最終更新日：2017/08/07
塩でゆでるだけ 豆本来の甘味とコクを味わう定番 材料（４人分） 紫ずきん（または京 夏ずきん） … 500g 塩 … 15ml 塩（仕上げ） … 適量 作り方 紫ずきんはさやの端を切り、ざっと洗っておく。 す り鉢かボウルに１の紫ずきんと塩を入れ、手で揉むように表面の産毛を取り、５分ほどそのままにする。 鍋にたっぷりの湯を沸かし、２を入れて５分程度沸騰させる。 ３の豆の火の通りを確認し、ざるに上げる。 器に４を盛り、軽く塩をふる。 ...
最終更新日：2017/08/07
独特な形のかぼちゃのうま味と色鮮やかなすり身が印象的な一品 材料（４人分） 鹿ケ谷かぼちゃ（縦割り）… 1/2個 冷凍海老 … ４尾 生すり身 … 150g 卵白 … １個分 酒 … 40ml 土しょうが … 40g 小麦粉 … 30ml 水溶き片栗粉（片栗粉１：水２）… 50ml Ａ だし汁 … 800ml 酒 … 100ml みりん … 30ml 砂糖 … 60ml 薄口しょうゆ … 60ml しょうゆ … 20ml 作り方 冷凍海老は殻と尾をむき、縦に半分に切って背わたを取り、塩水で洗って水気をきり、みじん切りにする。 生すり身をすり鉢に入れてする。卵白を入れてさらにすり、１の海老と酒を入れてすりながらのばす。 鹿ケ谷かぼちゃは中の種をスプーンで取ってやわらかくなるまで蒸し、火を通す。ひとはだに冷めれば、穴の部分全体に小麦粉をふり、２のすり身を詰める。 鍋にＡを入れて沸騰させ、３を入れてペーパータオルをのせ、30分ほど静かに煮込み、詰めたすり身まで火を通す。 ４のかぼちゃを出して、適当な大きさに切って器に盛り、残った煮汁を火にかけて水溶き片栗粉であんを作ってかけ、おろししょうがをのせる。 ...
最終更新日：2017/08/07
かぼちゃの味と鶏のうま味をあんでとじ込めた絶妙の味わい 材料（４人分） 鹿ケ谷かぼちゃ … 1/2個 鶏挽き肉 … 100g 土しょうが … 15g 水溶き片栗粉（片栗粉１：水２） … 20ml だし汁 … 400ml 酒 … 50ml Ａ みりん … 15ml 砂糖 … 30ml 薄口しょうゆ … 30ml しょうゆ … 10ml 作り方 鹿ケ谷かぼちゃは、食べやすい大きさに切って少し角を切り、だし汁で煮る。 ボウルに鶏肉、しょうがのみじん切り、酒を入れてよく混ぜる。 １がやわらかくなったらＡを入れて５分ほど弱火で煮る。 ３の火を止めて、味が含んだらかぼちゃを器に盛る。鍋に残った煮汁はとっておく。 鍋に２を入れて火にかけ、箸でかき混ぜながらそぼろ状にする。さらに４の煮汁を入れて沸騰させ、水溶き片栗粉を入れてあんを作る。器に盛ったかぼちゃにそぼろあんをかける。 ...
最終更新日：2017/08/07
材料（４人分） そうめん…1/2束 山科なす…１個 ねぎ…１本 だし汁（だしじゃこ30g、水700cc） 調味料（淡口醤油小さじ２、塩少々） 作り方 だしじゃこは頭と腹わたを取り、分量の水に入れて火にかける。沸騰してから10分程度煮出して、和布巾で漉してだしを取る。 山科なすはへたを取り、縦に二つに切って斜めに薄く切り、水にさらしてアク抜きをし、沸騰した湯で茹でる。 そうめんは熱湯で茹でて、水で洗っておく。 １のだし汁に調味料を入れて、２のなすを入れしばらく煮、３のそうめんを入れて、火を止め、椀に盛る。 ねぎを小口切りにして、４に入れて仕上げる。 ...
最終更新日：2017/08/07
ていねいな下ごしらえから生まれる本格味のおばんざい 材料（４人分） 京山科なす … ４個 身欠き鰊（にしん）… ２本 A だし汁 … 200ml 酒 … 50ml B 砂糖 … 30ml しょうゆ … 30ml 揚げ油 … 適量 作り方 身欠き鰊は水で洗い、米のとぎ汁（分量外）に一晩漬ける。再度洗って半分に切り、Ａを入れた鍋で７～８分弱火で煮る。 京山科なすはヘタを切り落とし、縦半分に切る。なすの皮に縦に細かく切り目を入れ、水に入れてアクを取り、水気をふき取っておく。 揚げ鍋に油を入れて170度程度になったら、２のなすを皮の方から揚げてざるに取り、熱湯をさっとかける。 １の鍋にＢを入れて３のなすを皮を下にして並べ、落し蓋をし、強火で１分ほど一気に煮る。 器に４のなすと１の鰊を盛り付け、煮汁をかける。 ...
