旬の彩り京野菜レシピ〜料理研究家大原千鶴さん監修〜

穂先の柔らかい部分はお吸い物や若竹煮に、根元の部分はきんぴらやたけのこご飯に向きます。 〈材料2人分〉 茹でたけのこ … 150g 太白ごま油 … 大さじ1/2 A …【 みりん 大さじ2 うす口しょうゆ 大さじ1 】 木の芽 … 適量(1~2g) 作り方 たけのこは細切りにする。木の芽は粗く刻む。 フライパンに太白ごま油を入れて中火にかけ、1のたけのこを加えて炒める。Aを加えて煮詰め、1の木の芽を入れてザッと混ぜて火を止める。器に盛り、お好みで木の芽を添えても。 ...

伏見とうがらしは火が通りにくいので、切り込みをいれたり、途中水を足したりしながら、十分にしんなりとするまでしっかり炒めるのがコツです。 〈材料 作りやすい分量〉 伏見とうがらし … 2袋(260g) ごま油 … 大さじ1 牛こま切れ肉 … 80g 塩・こしょう … 各少々 A(あわせておく)…【 みりん 大さじ5 みそ 大さじ2 うす口しょうゆ 小さじ1と1/2 おろしにんにく 少々 】 すりごま(白) … 適量 作り方 伏見とうがらしはヘタを落とし、包丁で数カ所切り込みを入れておく。牛肉は大きければ食べやすく切り、塩・こしょうをふる。 フライパンにごま油を入れて中火にかけ、1の伏見とうがらしを入れて炒める。途中水適量(分量外)を加え、蓋をして時々混ぜながら3分ほど煮る。しんなりとしたら、1の牛肉を入れて炒める。牛肉の色が変わったら、Aを入れて煮汁がほぼなくなるまで炒める。器に盛り、すりごまをふる。 ...

とうがらし類は丸ごと調理がおすすめ。万願寺とうがらしは種もヘタも柔らかいので、直火であぶるのが一番で簡単で美味しい食べ方です。 〈材料 2~3人分〉 万願寺とうがらし … 5本(150g) 油揚げ … 30g 濃口しょうゆ … 大さじ1 砂糖 … 小さじ1/2 かつお節 … 適量 作り方 万願寺とうがらしに金串を刺して直火であぶる。万願寺の全体がこんがりと焼けたらバットに取り出して金串を外し、半分に切る。油揚げも同様にあぶって、食べやすく切る。 しょうゆと砂糖を入れたボウルに、1の万願寺とうがらしと油揚げがあついうちに入れ、箸で転がして絡める。器に盛り、かつお節をかける。 ...

山科なすは皮の柔らかく、火通りが早い。サッと焼いただけでトロリとした食感が楽しめます。 〈材料 2人分〉 なす … 2本(300g) 濃口しょうゆ … 大さじ1と1/2 生姜の千切り … 適量 作り方 なすはヘタを落として縦半分に切って、皮に細かく切り目を入れ、さらに縦半分に切る。水に5分ほどさらして水気をふく。 フライパンにごま油大さじ1(分量外)を入れて中火にかけ、1のなすを入れ、全体をこんがりと焼く。(途中ごま油大さじ1~2程度足すとよい。) なすがしんなりと焼けたら、しょうゆを入れて絡め、火を止める。器に盛り、生姜をのせる。 ...

鹿ヶ谷南瓜は甘すぎず、水分が多いのでしっとり焼き上がり、朝食にもお薦めです。混ぜるだけなので非常に簡単に出来ますよ。 〈材料 作りやすい分量 型(今回は8cm×8cm×3cmのもの)約10個分〉 鹿ヶ谷かぼちゃ(タネとワタを取ったもの)… 1/2個(約600g) A …【 薄力粉・黒砂糖(粉末) 各300g 重曹 10g 】 B …【 溶き卵(全卵) 4個分 溶かしバター* 200g オレンジジュース 大さじ1 】 トッピング …【 生クリーム 200ml クリームチーズ* 200g 】 シナモンシュガー … 適量 作り方 鹿ヶ谷かぼちゃは横半分に切り、サッと水に濡らし、耐熱容器に入れてふんわりラップをする。600wのレンジに約8分かける。下の部分(種を除いたほう)に竹串を刺してスッと通ったら*取り出し、残りの上半分(ヘタのほう)はもう一度ラップをして、600wのレンジにさらに約4分かけて火を通す。(*竹串がスッと通るまで10~20秒ほど加減しながらレンジにかける。)粗熱がとれたら、スプーンで実をこそいでおく。 大きめのボウルにザルをおき、あわせたAをふるう。 別のボウルにBを入れて混ぜ、2のボウルに加えて泡立て器でよく混ぜ、型に流し入れる。 180度に温めておいたオーブンで、3を約20分焼く。(竹串を刺して生地がついてこなかったら焼き上がり。) 生クリームを泡立て器でホイップし、クリームチーズを加えてよく混ぜる。器に盛った④のケーキにクリームをかけ、仕上げにシナモンシュガーをふる。 *クリームチーズは常温に戻しておく。 *溶かしバターは、耐熱容器にバターを入れてラップをし、600wのレンジに1分半ほどかけるとよい。...

夏ずきんは薄皮の色もキレイで柔らかいので、薄皮がついたままでも使えます。 〈材料 作りやすい分量〉 夏ずきん(茹でて外側の皮を向いたもの) … 100g トマト(小)… 1個(100g) 長芋(皮を剥いた状態)… 100g きゅうり … 1/2本(50g) 紫玉ねぎ … 20g 青じそ … 5枚 新生姜のみじん切り … 10g A…【 濃口しょうゆ・オリーブオイル 各大さじ1 レモン汁 小さじ2 塩 1つまみ かつお節 3g 】 レモンの皮の千切り・潰した黒こしょう … 各適宜 作り方 トマト、長芋、きゅうりは1cm角に切る。青じそ、紫玉ねぎは5mm角に切る。 ボウルに夏ずきん、1の野菜、生姜を入れ、Aを順に入れてよく混ぜる。冷蔵庫に30分ほどおくと、より美味しい。器に盛り、あればレモンの皮をあしらい、お好みで黒こしょうをふる。 *夏ずきん(さやつき1袋・200g)の茹で方 サッと洗って塩(大さじ1)で揉み、塩がついたまま熱湯で3~5分ほど茹でて水気をきる。時期によって豆の大きさが違うので茹で時間を調整するとよい。...

京丹後メロンのみずみずしい甘さとミルクの味は相性がとてもよいです。果汁も余すところなく使ってくださいね。 〈材料1人分〉 京丹後メロン … 適量(今回は約100g) 京丹後メロン果汁 … 大さじ1~2 サイダー・バニラアイス … 各適量 作り方 京丹後メロンを食べやすい大きさにスプーンですくいながらグラスに入れ、京丹後メロン果汁を加え、サイダーを注ぎ、バニラアイスをのせる。切ったメロンをグラスのフチに飾っても。...

シャリッとした食感が美味しい京たんご梨。 たくさん手に入った時には、日持ちのするコンポートを是非お試しください。 〈材料 作りやすい分量〉 京たんご梨 … 2個 白ワイン … 100ml A …【 水 500ml 砂糖 150g レモン果汁 大さじ2 】 レモンの皮 … 少々 作り方 梨は8等分のくし切りにして芯を外し、半分の大きさに切る。(皮はむいてもむかなくてもOKです。) 鍋に白ワインを入れて中火にかける。沸いたら30秒ほど煮てアルコールを飛ばし*、Aと1の梨を入れる。 再び沸いたらアクを取って火を弱め、15~20分ほど竹串が通るまで煮たら火を止め、そのまま冷ます。粗熱が取れたらレモンの皮*を入れると香りよく仕上がります。 *煮汁に使った状態で、冷蔵で1週間保存可です。 *アルコールを飛ばしているのでお子様でも大丈夫ですが、白ワインはお好みで、なしでもいいです。 *レモンの皮と一緒に生姜の薄切り(2~3枚)入れても大人向けになって美味しいですよ。 *残った煮汁はゼリーにして召し上がってください。...

塩を入れた水でゆっくり加熱すると、栗の甘みがより引き出されます。 〈材料2~3人分〉 丹波くり … 500g 鶏もも肉 … 1枚(300g) ししとう … 6本 A …【 水500ml 塩 小さじ1 】 B …【 みりん 大さじ3 うす口しょうゆ 大さじ1と1/2 】 粗びき黒こしょう … 少々 作り方 ボウルに栗を入れ、たっぷりの熱湯を入れて荒熱がとれるまでおく*。 1の栗の鬼皮と渋皮をむく。(むいたものは、茹でる直前まで水につけておくとよい。) 鍋にAと2の栗を入れて弱火にかけ、蓋をする。40分ほど茹でたら火を止め、そのまま冷ます。 鶏肉はひと口大に切って塩・こしょう各少々をふる。ししとうはヘタを落とし、竹串で数カ所刺しておく。 フッ素樹脂加工のフライパンに4の鶏肉を入れて中火にかけて蓋をする。途中上下を返して鶏肉の両面がこんがり焼けて火が通ったら、蓋を外し、B、水気をきった3の栗、4のししとうを加え、時々混ぜながら煮汁がトロッとするまで煮つめる。器に盛り、あれば粗びき黒こしょうをふる。 *こうすると皮がむきやすくなります。...

京丹波大黒本しめじはうまみが強いきのこなので、蒸し汁も残さずにどうぞ。 〈材料1人分〉 京丹波大黒本しめじ … 3個(100g) 鯛(刺身用・柵) … 80g 塩昆布・酒 … 各大さじ1/2 すだち … 適量 作り方 鯛に塩少々(分量外)をふって、冷蔵庫で10分間おく。出てきた水気を拭く。 大黒本しめじは軸の下のほうのかたい部分を少し切り落とし、縦半分に切る。 耐熱皿に1の鯛、2の大黒本しめじ、塩昆布をのせ、酒をふる。ラップをふんわりかけて600wの電子レンジに3分かける。仕上げに、絞りやすく切ったすだちをかけていただく。 ...