旬の彩り京野菜レシピ〜料理研究家大原千鶴さん監修〜

輪切りで調理に使うと、堀川ごぼうの大きさが際立ちお料理が豪華に見えます。 材料(2人分) 堀川ごぼう … 1/4本(200g) 片栗粉 … 大さじ1 米油(サラダ油でも可) … 適量 A…【 砂糖・米酢・うす口しょうゆ 各大さじ2 すりごま(白) 大さじ1 いりごま(黒)・粉唐辛子 各少々】 作り方 堀川ごぼうは5mm幅の輪切りにする。 揚げ鍋に米油と片栗粉をまぶした1を入れて中火にかける。温度を180度に上げ、箸で時々混ぜながらカラッと揚げて油をきり、あたたかいうちに、あわせておいたAに絡め、30分以上おく。 ...

やまのいもは皮を厚めに剥き、なるべく目の細かいおろし金でおろすと美味しい。 材料(3〜4人分) やまのいものすりおろし … 約1/4個(正味100g) A…【 明太子 15g 塩1つまみ 】 焼き海苔 … 2枚 米油(サラダ油でも可) … 適量 作り方 すりおろしたやまのいもの入ったボウルにAを入れてよく混ぜる。 海苔を8等分に切り、1を等分にのせてはみ出さないように巻く。巻き終わりに水少々(分量外)をつけて止める。160度に熱した米油でカラッと揚げる。 ...

聖護院かぶの優しい甘さを味わうために、皮の筋を残さず剥くのが美味しさの秘訣です。 材料(2人分) 聖護院かぶ … 1/4個分(正味300g) 鶏むね肉 … 1枚(250g) 塩(鶏肉下味用)… 少々 片栗粉 … 適量 A…【 だし汁 300ml うす口しょうゆ 大さじ1】 九条ねぎの小口切り … 少々 粉唐辛子 … 適宜 作り方 聖護院かぶは皮を厚くむき(目安は筋のところまで)、すりおろしてザルに上げて自然に水気をきる。鶏肉はひと口大のそぎ切りにして、塩をふる。 鍋にAを入れて沸かし、片栗粉を薄くまぶした1の鶏肉を入れる。鶏肉の表面が白くなったら1のかぶを入れ、2分ほど煮て火を止める。器に盛り、九条ねぎをのせ、あれば粉唐辛子をふる。 ...

聖護院だいこんは柔らかく苦味も少ないので、いろんな調理法を楽しんでもらえます。 材料(2人分) 聖護院だいこん … 1/4個分(正味300g) A…【 豚挽き肉 150g にんにくのみじん切り・生姜のみじん切り・ごま油 各小さじ1 豆板醤 小さじ1/2 】 B…【 湯50ml 赤みそ・砂糖 各大さじ2 濃口しょうゆ 大さじ1 】 水溶き片栗粉 … 【 水・片栗粉 各小さじ1 】 粉山椒 … 少々 細ねぎ(2cm幅に切ったもの) … 適宜 作り方 聖護院だいこんは皮を剥いて1.5cm角に切り、耐熱ボウルに入れふんわりとラップをし、600wのレンジに5分かける。ザルにあげてだいこんから出てきた水気をきっておく。 フライパンにAを入れて中火にかけて炒める。豚肉に火が通ったら、1とあわせておいたBを入れて炒める。だいこんに調味料がよく絡んだら、水溶き片栗粉を入れてとろみをつけ、仕上げに粉山椒を加えてザッと混ぜて火を止める。器に盛り、あれば細ねぎをちらす。 ...

金時にんじんは甘みも香りも強く色もキレイなので、どんな料理も美しく仕上がります。 材料(3〜4人分) 米 … 2合 金時にんじん … 100g(1/2本分) 鶏もも肉 … 1枚(300g) 塩・こしょう(鶏肉下味用)… 各少々 A…【 だし汁 400ml うす口しょうゆ 大さじ1 塩 小さじ1/2】 粉山椒・にんじんの葉 … 各適宜 作り方 金時にんじんは細長い乱切りにする。(皮はむいてもそのままでもお好みで。) 鶏肉は塩・こしょうをふり、皮を下にしてフライパン(フッ素樹脂加工のもの)に入れ、中火で皮を色よく焼く。(油はしかず、焼くのは片面だけ。) 炊飯器に洗った米を入れ、Aを加えてひと混ぜする。1を入れ、2の鶏肉の皮が上になるようにのせ、普通に炊く。 ごはんが炊きあがったら、鶏肉を取り出す。ごはんをさっくりと混ぜて器に盛り、食べやすく切った鶏肉をのせ、お好みで粉山椒をふり、にんじんの葉があればあしらう。 ...

普通の枝豆よりも粒が大きく旨味も強いのでそのまま以外にいろいろな料理に使えます。 材料(2人分 8個分) A…【 鶏挽き肉(もも) 200g 玉ねぎのみじん切り 50g 片栗粉 小さじ2 ごま油 小さじ1 塩 2つまみ 】 紫ずきん(茹でて*薄皮まで剥いたもの) … 正味150g レモン … 適量 輪切り唐辛子 … 適宜 作り方 ボウルにAと紫ずきん入れてよく練り、8等分に丸め、フライパン(フッ素樹脂加工のもの)に並べ入れて中火にかけ、蓋をして3分ほど焼く。上下を返し、もう一度蓋をして2分ほど焼いてつくねにふっくらと火を通す。 器に盛り、レモンを添え、あれば輪切り唐辛子を飾る。 (油はしいていない。) ...

京みず菜はシャキシャキ感が美味しいので、火の通しすぎに注意。 材料(2人分) 京みず菜 … 1/2束(100g) 豚バラスライス … 50g 塩(豚肉下味用)… 少々 オリーブオイル … 小さじ1 にんにくの薄切り … 3~4枚 鷹の爪 … 1本 A…【 塩 1つまみ 昆布茶 少々 】 粗挽き黒こしょう … 適宜 作り方 京みず菜は4cmの長さに切る。豚肉は半分の長さに切り、塩をふる。 フライパンにオリーブオイルを入れて中火にかけ、1の豚肉を並べ入れる。豚肉が白くなったら上下を返し、にんにくも加えて豚肉をカリッと焼き、両方ともバットにいったん取り出す。 続けて鷹の爪と1のみず菜の半量を入れて絡め、Aで味を調えて火を止め、残りの1のみず菜を加えてサッとあえる(*)。器に2とともに盛りあわせ、お好みで粗挽き黒こしょうをふる。 ...

壬生菜はお漬物にすることが多い野菜ですが、炒め物にしても美味。うまみの強い食材と相性がよいです。 材料(2人分) 京壬生菜 … 1/2束(100g) 桜エビ … 大さじ2 卵 … 1個 太白ごま油(サラダ油でも可) … 小さじ2 うす口しょうゆ … 大さじ1/2 すりごま(白)… 適量 作り方 京壬生菜は3cmの長さに切る。 フライパンに太白ごま油を入れて中火にかけ、桜エビをチリチリッと炒める。 1を加えて炒め、うす口しょうゆで味を調え、溶き卵を回し入れる。箸で素早くかき混ぜ卵が好みの半熟状になったらすぐに火を止め、器に盛り、すりごまをたっぷりかける。 ...

冬の九条ねぎは甘くて柔らかいので、大きめに切っても美味しくいただけます。 材料(2人分) 九条ねぎ … 1/2束(100g) 油揚げ … 40g A …【 砂糖・濃口しょうゆ 各大さじ1 】 ごま油 大さじ1/2 粉山椒 適宜 作り方 九条ねぎは2cm幅の斜め切りにする。油揚げは短冊切りにする。 フライパンにごま油を入れて中火にかけ、1を入れてサッと炒め、しんなりとしたらAを加えて絡めて火を止める。器に盛り、お好みで粉山椒をふる。 ...

えびいもは白味噌で煮てからいったん冷ますと、味しみがよくなります。えびいもならではのなめらかな口あたりを楽しんでください。 材料(2人分) えびいも … 1~2個(300g) だし汁 … 300ml 白みそ … 100g 生麩(ごま麩)… 6cm分 小麦粉 … 適量 太白ごま油(サラダ油でも可)… 小さじ1 柚子の皮 … 適宜 作り方 えびいもは皮を剥く。(大きい場合は、鍋に入る大きさに切るとよい。)生麩は1cm幅に切る。 小鍋に1のえびいもとだしを入れて中火にかけ蓋をし、沸いたら弱火で20分ほど煮る。えびいもがすっかり柔らかくなったら煮汁を少し取り、白みそをあわせて泡立て器でよく溶いて鍋に戻し、弱火でさらに10分ほど煮て火を止める。 フライパンに太白ごま油を入れて中火にかけ、薄く小麦粉をまぶした1の生麩を入れて両面色よく焼く。 器に2と3を盛りあわせて汁をはり、あれば柚子の皮をあしらう。 ...