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野菜ソムリエ考案レシピ

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最終更新日：2026/10/02

カテゴリー： 野菜ソムリエ考案レシピ

「丹波黒大豆」から生まれた枝豆「紫ずきん」は、薄皮が薄紫色でサヤも豆も普通の枝豆よりかなり大きく、豆が頭巾の形をしているのも特徴です。丹波地方の農家の間では、「祭りのえだまめ」として、昔から親しまれてきました。そんなコクと甘味が豊かな紫ずきんの特徴を活かしつつ、イタリアンスタイルの玉子料理「フリッタータ」に仕立てました。 材料（３~４人分） 紫ずきん（豆のみ）…………………３０粒 卵…………３個 じゃがいも…………………小１個（１００ｇ） ブロックベーコン……………３０ｇ サラダ油…………………大さじ１ （A） 粉チーズ…………………大さじ２ 塩・胡椒…………………適量 作り方 紫ずきんは洗って両端を切り、塩を小さじ１杯（分量外）振ってよくもみ、産毛を取ります。５分ほどおきます。 沸騰した湯に1％の塩を入れ、紫ずきんを５～６分ゆでます。ざるに上げて（扇風機またはざるをあおって）冷まします。 豆をさやから取り出します。ベーコンは７～８mm角に切ります。 じゃがいもは皮ごとラップにくるみ電子レンジ600Ｗに３分かけます。取り出して粗熱を取り、皮をむいて1cm角に切ります。 ボウルに卵を割り入れ、（A）と３、４を入れて混ぜ合わせます。 小フライパンかスキレット鍋に油を敷いて熱し、５を流し入れます。周囲がふくらんできたら返し、両面で10分ほど焼きます。 ※サヤを塩もみすることで産毛を取り、塩をしみこみやすくします。茹で時間はサイズや好みによって５～８分程度、硬さを確かめながら茹でてください。食感良く、水っぽくならないよう、冷水に通さず空冷で冷まします。卵が焦げないよう火加減にご注意ください。...

最終更新日：2026/10/02

カテゴリー： 野菜ソムリエ考案レシピ

「丹波黒大豆」から生まれた枝豆「紫ずきん」は、薄皮が薄紫色でサヤも豆も普通の枝豆よりかなり大きく、豆が頭巾の形をしているのも特徴です。丹波地方の農家の間では、「祭りのえだまめ」として、昔から親しまれてきました。そんなコクと甘味が豊かな紫ずきんの特徴を活かしつつ、たんぱく質やカルシウムもたくさん摂れる、油揚げを使ったピザに仕立てました。 材料（３人分） 紫ずきん（豆のみ）…………………２０粒 油揚げ（大判手揚げ風タイプ）…………１枚 めんたいこ…………………１０ｇ ピザ用シュレッドチーズ……………１５ｇ マヨネーズ…………………適量 作り方 紫ずきんは洗って両端を切り、塩を小さじ１杯（分量外）振ってよくもみ、産毛を取ります。５分ほどおきます。 沸騰した湯に1％の塩を入れ、紫ずきんを５～６分ゆでます。ざるに上げて（扇風機またはざるをあおって）冷まします。 豆をさやから取り出します。油揚げは３辺に包丁で切れ目を入れて開き、ペーパータオルで表面の油と水気を取ります。 ３の油揚げにマヨネーズを塗り、チーズの半量を広げて紫ずきんとめんたいこをのせ、その上に残りのチーズをのせます。 アルミホイルに軽くシワをつけて４をのせ、四隅にアルミホイルの端を被せます。余熱した魚焼きグリルで５～６分焼きます。 ※サヤを塩もみすることで産毛を取り、塩をしみこみやすくします。茹で時間はサイズや好みによって５～８分程度、硬さを確かめながら茹でてください。食感良く、水っぽくならないよう、冷水に通さず空冷で冷まします。油揚げは焦げやすいので火加減には注意を。...

最終更新日：2026/10/02

カテゴリー： 野菜ソムリエ考案レシピ

レシピというほどたいそうなものではありませんが、茹でるか焼くかして食べる「紫ずきん」をもっと簡単に下ごしらえできるよう、電子レンジで加熱してみました。 「紫ずきん」は丹波黒大豆を早取りして食べられるように改良した、大粒でコクと甘みのある枝豆です。薄皮が薄紫色をしているところから、こう名付けられました。抜群においしい秋の枝豆で、豆ごはんや天ぷらなどさまざまに調理しても楽しめます。 材料（３人分） 紫ずきん…………………１袋（２００g） 塩……………………適量 作り方 紫ずきんを袋から出し、適量の塩でもんで表面の産毛を取ります。 ざっと水洗いして、水気がついたままレンジ用調理器（または皿に盛ってラップをふんわりかける）に入れます。 600Ｗのレンジで3分加熱し、ザルにあけて塩適量を振ります。 ※レンジ加熱はお湯を沸かす手間が省けて旨味がそのまま残るので、短時間に紫ずきんのおいしさを堪能できます。レンジのW数が異なる場合は加熱時間を調整してください。天ぷらなど料理の下ごしらえにもおすすめです。...

最終更新日：2026/08/26

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ピーマンやししとうと同類の甘味種なので辛味がほとんどなく、甘みが強いのが特徴。「伏見甘長」とも呼ばれるように、とうがらしの中では長くなる品種で10～20ｃｍにもなります。焼く・煮る・揚げるなどさまざまな料理に用いられます。 材料（２～３人分） 伏見とうがらし…………………１２本（約８０g） 生ハム……………………３枚（２０g） たらこ…………………１０g （お好みで）レモン、ソース等……………適量 薄力粉………………………………適量 卵……………………………………１／２個 パン粉………………………………適量 揚げ油………………………………適量   作り方 生ハムは半分の大きさに切って棒状に丸めます。たらこは皮を取り除き、ほぐしておきます。 伏見とうがらしはヘタを取り除き、包丁で縦に１本、切れ込みを入れます。６本にたらこ、残りに生ハムを詰めます。 2に薄力粉、溶き卵、パン粉の順に付け、１８０度に熱した油で３分程度揚げ、バットに取って油を切ります。 お好みでレモン汁、ソース等でいただきます。 ※伏見とうがらしは皮が薄いため火の入りがとても早く、火を入れすぎると食感を損なうので、 衣を薄めにして高温の油で短時間で揚げましょう。そのため中に詰める具材は、火が完全に入らなくても良いもの（ツナ缶、チーズ等も可）をお薦めします。...

最終更新日：2026/08/26

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細長い形が特徴的な伏見とうがらしは、辛みの無いとうがらしです。種やワタごとザクザクと刻んで食べてしまいましょう！電子レンジ調理で、とてもお手軽です。ツナ、もずくと合わせ、夏バテしやすい時期のお助けメニューの一品にしてください。 材料（２～３人分） 伏見とうがらし…………………１２本程度 味付けもずく……………………５０g （A） ツナ缶（オイル漬け）………小１缶（７０g） しょうゆ…………………………小さじ１／２ 炒りごま（白）………………小さじ２   作り方 伏見とうがらしはヘタを取り、種ごと縦半分に切ります。 耐熱容器に入れ、ふんわりとラップをして電子レンジにかけます。（６００Wの場合　２分） 熱いうちに（A）を加えて混ぜます。 粗熱がとれれば、味付けもずくを加えて混ぜ、器に盛ります。 ※伏見とうがらしが長い場合は、半分に切ってください。電子レンジや耐熱容器の重さによって加熱時間が変わるので調整してください。もずくは粗熱がとれてから加えてください。もずくは市販品でかまいません。お好みの味付けの製品を使用してください。...

最終更新日：2026/08/26

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伏見とうがらしは、ピーマンやししとうと同類の甘味種なので辛味がほとんどなく、甘みが強いのが特徴。「伏見甘長」とも呼ばれるように、とうがらしの中では長くなる品種で10～20ｃｍにもなります。焼く・煮る・揚げるなど、様々な料理に用いられます。 材料（２人分） 伏見とうがらし…………………８本（約５０g） カマンベールチーズ……………１個（９０g） ニンニク……………………………１片 ベーコン……………………………２０g オリーブオイル……………………６０g   作り方 伏見とうがらしはヘタを取り除き、包丁で数か所切れ込みを入れます。ニンニクはみじん切り、ベーコンは粗みじん切りにします。 カマンベールチーズは包丁で放射状、６等分に半分の高さまで切れ目を入れます。 スキレットまたは小型のフライパンに、オリーブオイルと①②を入れて弱火にかけます。 ６～７分火にかけ、ふつふつと沸騰してニンニクの香りが立ち、チーズと伏見とうがらしが柔らかくなったら、火からおろします。 伏見とうがらしにチーズをからめながらどうぞ。お好みでパンにのせて食べてもおいしいです。 ※伏見とうがらしは皮が薄いため火の入りがとても早く、火を入れすぎると食感を損なうので、 召し上がる直前に作るようにしましょう。スキレットやフライパンは熱くなりますので、やけどにはご注意ください。...

最終更新日：2026/08/26

カテゴリー： 野菜ソムリエ考案レシピ

そのまま枝豆として食べ、余ったら一手間加えて小粋なおつまみにアレンジ。身近な材料で簡単にできて、ビールにもワインにも合います。 材料（３人分） 京 夏ずきん…………………………１２０g タマネギみじん切り…………….２０g バター…………………………………２０g マヨネーズ……………………………大さじ２ 粉チーズ……………………………….大さじ１ カレー粉………………………………少々 粗挽き黒コショウ…………………少々 バゲットかリュスティック……薄切り１２枚   作り方 京夏ずきんは塩（分量外）を入れた熱湯で４分ほど茹でます。 豆をサヤから出して刻み、その上に麺棒かすりこぎを転がして豆を粗く押しつぶします。 ②にタマネギを混ぜ、黒コショウ以外の調味料をすべて加えて練り混ぜます。 薄く切ったバゲットに③を塗りつけ、黒コショウを振ります。グリルまたはオーブントースターでこんがり焼きます。 ※お好みでおろしニンニクをプラスしてもグッド。パンは食パンよりフランス系のほうがカリッとした食感を楽しめて、もっちりした食感の京夏ずきんとの相性も良くなります。...

最終更新日：2026/07/29

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揚げ物や炒め物、煮物などさまざまなバリエーションで楽しめる賀茂なすを、相性の良い油で揚げて味を煮含ませ、とろろをかけた割烹風の一品にしました。 材料（２人分） 賀茂なす…………………………………２／３個（約２００g） 海老（無頭の殻付き）…………………中サイズ２尾 A（水・片栗粉・塩）…………………各少々 片栗粉……………………………………少々 塩…………………………………………少々 揚げ油……………………………………適量 山芋おろし………………………………５cm分 大根おろし（水気を軽く絞る）………大さじ４ けずり節……………………………………少々 （B） めんつゆ（ストレート）……………１８０ml 酒………………………………………大さじ１ 淡口醤油……………………………小さじ１ 作り方 賀茂なすはヘタを落とし、タテに数ヵ所皮をむいて横１.５ｃｍ厚さの２枚に切り、片面に薄く格子状の切れ目を入れます。 １を水にさらしてザルにあけ、水気をペーパータオルでおさえ取ります。 フライパンに油を深さ1cm程度敷いて１７０℃に熱し、賀茂なすを４～５分揚げ焼き（途中ひっくり返す）してバットに取ります。 Aを混ぜ、殻をむいて背ワタを取った海老をもみ洗いし、流水で洗ってペーパータオルで水気を取り、薄く片栗粉をまぶします。 ４の海老を３の油で２～３分揚げてバットに取り、軽く塩をします。鍋にBを入れて火にかけ、沸騰したら３を入れ７～８分煮ます。 ５を熱いうちに煮汁と共に器へ盛り、皮をむいておろした山芋をかけ、大根おろしと海老を添えてけずり節をあしらいます。 ※海老の下処理は、Ａ液でもみ洗いすると臭みや汚れが取れます。なすのサイズによって揚げ時間と煮る時間を調整し、しっかり味を煮含めてください。冷ますときに味が入るので、温め直すと味がよりなじんで美味しいです（6工程の仕上げ前に温めてください）。...

最終更新日：2026/07/29

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油との相性も抜群の賀茂なすを油で揚げ、ぽん酢の酸味と赤唐辛子のピリッとした風味の浸け汁に浸けました。出来たてでも美味しいですが、冷蔵庫でしばらく寝かし、冷たくして召し上がっていただくのもおすすめです。冷しゃぶの添えにアレンジをしていただくのもおいしいです。 材料（２人分） 賀茂なす…………………１／２コ 伏見とうがらし………２本 ミニトマト………………２コ けずり節…………………適量 赤唐辛子…………………１本 揚げ油………………………適量 （A） めんつゆ（２倍濃縮）………大さじ４ ぽん酢しょうゆ…………………大さじ１ 水……………………………………大さじ４   作り方 賀茂なすはヘタを切ってタテ４等分のくし形に切り、さらに半分に切ります。 伏見とうがらしはヘタを取り、ところどころ包丁の先で穴をあけます。 ミニトマトはヘタを取り、包丁で軽く十字に切りこみを入れます。 揚げ油を１７０度に熱し、賀茂なすを入れて揚げます。続いて伏見とうがらしとミニトマトもサッと揚げます。 （A）を合わせて浸け出し汁を作り、種をとった赤唐辛子も入れます。 ４の油をきって熱いうちに５に浸けます。 粗熱が取れれば、冷蔵庫で冷やします。 器に彩りよく盛り、けずり節を天盛りにします。 ※賀茂なすはアクが少ないので、水にさらさず使います。切ったあとは、すぐ油に入れてください。皮の濃い紫色の美しさを保つため、皮目から油に入れてください。伏見とうがらしは破裂を防ぐために、空気抜きの穴をあけてください。 ※作りやすい分量で紹介しますが、多めに作って作り置きの１品にも向いています。作り置きにされる場合は、保存容器や取り分け用の菜箸・スプーンなどは、アルコール消毒をするなどした清潔なものを使用してください。冷蔵庫内で保存し、２～３日以内に食べきってください。...

最終更新日：2026/07/29

カテゴリー： 野菜ソムリエ考案レシピ

揚げ物や炒め物、煮物などさまざまなバリエーションで楽しむことができる賀茂なすを、赤系調味料を控えめにして鶏ひき肉を使った、夏らしい爽やかさのある白い麻婆茄子に仕立てました。 材料（２人分） 賀茂なす……………………２／３個（約２００g） 鶏ももひき肉………１５０g ごま油……………………小さじ２ 白ねぎ…………………３０g しょうが（みじん切り）……………１片分 にんにく（みじん切り）……………１片分 ごま油（工程３の追加分）…………大さじ１ 塩・コショウ…………………各少々 （A） 鶏ガラスープ（顆粒）………大さじ１ 水……………………………………２００ml 酒……………………………………大さじ１ 豆板醤……………………………小さじ１／２ 豆鼓醤……………………………大さじ２／３ 塩・コショウ（調整用）………適量 （B） 片栗粉…………………小さじ２ 水………………………小さじ２ 作り方 賀茂なすはヘタを落としてピーラーで皮をむき、一口大の乱切りにして水にさらします。白ねぎは小口切りにします。 フライパンにごま油と、しょうが・にんにく・１のねぎを入れて火にかけ、香りが立ったら鶏ひき肉を入れて炒めます。 賀茂なすをザルにあけて水気をペーパータオルでおさえ取ります。２にごま油を足してなすを入れ、炒めて塩コショウします。 Aの塩・コショウ以外をボウルに合わせます。Bの片栗粉と水を別の小ボウルに合わせておきます。 ３に4の合わせ調味料を入れ、なすがやわらかくなるまで煮て塩コショウで味を調えます。水溶き片栗粉を混ぜながら加えます。 ※賀茂なすにはしっかり火を入れると、とろっとした食感が楽しめます。あれば「花椒（中国産の山椒で爽やかな香りと刺激的な辛さがあります）」をふると、味わいがアップします。なお、辛さの加減はお好みで調整してください。...