賀茂なす揚げ浸し山芋がけ
最終更新日：2026/07/29
揚げ物や炒め物、煮物などさまざまなバリエーションで楽しめる賀茂なすを、相性の良い油で揚げて味を煮含ませ、とろろをかけた割烹風の一品にしました。 材料（２人分） 賀茂なす…………………………………２／３個（約２００g） 海老（無頭の殻付き）…………………中サイズ２尾 A（水・片栗粉・塩）…………………各少々 片栗粉……………………………………少々 塩…………………………………………少々 揚げ油……………………………………適量 山芋おろし………………………………５cm分 大根おろし（水気を軽く絞る）………大さじ４ けずり節……………………………………少々 （B） めんつゆ（ストレート）……………１８０ml 酒………………………………………大さじ１ 淡口醤油……………………………小さじ１ 作り方 賀茂なすはヘタを落とし、タテに数ヵ所皮をむいて横１.５ｃｍ厚さの２枚に切り、片面に薄く格子状の切れ目を入れます。 １を水にさらしてザルにあけ、水気をペーパータオルでおさえ取ります。 フライパンに油を深さ1cm程度敷いて１７０℃に熱し、賀茂なすを４～５分揚げ焼き（途中ひっくり返す）してバットに取ります。 Aを混ぜ、殻をむいて背ワタを取った海老をもみ洗いし、流水で洗ってペーパータオルで水気を取り、薄く片栗粉をまぶします。 ４の海老を３の油で２～３分揚げてバットに取り、軽く塩をします。鍋にBを入れて火にかけ、沸騰したら３を入れ７～８分煮ます。 ５を熱いうちに煮汁と共に器へ盛り、皮をむいておろした山芋をかけ、大根おろしと海老を添えてけずり節をあしらいます。 ※海老の下処理は、Ａ液でもみ洗いすると臭みや汚れが取れます。なすのサイズによって揚げ時間と煮る時間を調整し、しっかり味を煮含めてください。冷ますときに味が入るので、温め直すと味がよりなじんで美味しいです（6工程の仕上げ前に温めてください）。...
