公式レシピ

塩でゆでるだけ 豆本来の甘味とコクを味わう定番 材料(4人分) 紫ずきん(または京 夏ずきん) … 500g 塩 … 15ml 塩(仕上げ) … 適量 作り方 紫ずきんはさやの端を切り、ざっと洗っておく。 す り鉢かボウルに1の紫ずきんと塩を入れ、手で揉むように表面の産毛を取り、5分ほどそのままにする。 鍋にたっぷりの湯を沸かし、2を入れて5分程度沸騰させる。 3の豆の火の通りを確認し、ざるに上げる。 器に4を盛り、軽く塩をふる。 ...

材料(4人分) 鹿ヶ谷かぼちゃ…1個 鶏ミンチ…400g 卵白…1個 調味料(出し汁、薄口醤油、砂糖) 作り方 鹿ヶ谷かぼちゃは縦半分に切り、種のある部分をくり抜く。 鶏ミンチは卵白とよく合わせておく。 1のくり抜いた所に小麦粉をつけ、2を入れて、電子レンジ(15分)でかぼちゃを柔らかくする。 鍋に調味料を入れて3を入れ、味を含ませる。 ...

独特な形のかぼちゃのうま味と色鮮やかなすり身が印象的な一品 材料(4人分) 鹿ケ谷かぼちゃ(縦割り)… 1/2個 冷凍海老 … 4尾 生すり身 … 150g 卵白 … 1個分 酒 … 40ml 土しょうが … 40g 小麦粉 … 30ml 水溶き片栗粉(片栗粉1:水2)… 50ml A だし汁 … 800ml 酒 … 100ml みりん … 30ml 砂糖 … 60ml 薄口しょうゆ … 60ml しょうゆ … 20ml 作り方 冷凍海老は殻と尾をむき、縦に半分に切って背わたを取り、塩水で洗って水気をきり、みじん切りにする。 生すり身をすり鉢に入れてする。卵白を入れてさらにすり、1の海老と酒を入れてすりながらのばす。 鹿ケ谷かぼちゃは中の種をスプーンで取ってやわらかくなるまで蒸し、火を通す。ひとはだに冷めれば、穴の部分全体に小麦粉をふり、2のすり身を詰める。 鍋にAを入れて沸騰させ、3を入れてペーパータオルをのせ、30分ほど静かに煮込み、詰めたすり身まで火を通す。 4のかぼちゃを出して、適当な大きさに切って器に盛り、残った煮汁を火にかけて水溶き片栗粉であんを作ってかけ、おろししょうがをのせる。 ...

かぼちゃの味と鶏のうま味をあんでとじ込めた絶妙の味わい 材料(4人分) 鹿ケ谷かぼちゃ … 1/2個 鶏挽き肉 … 100g 土しょうが … 15g 水溶き片栗粉(片栗粉1:水2) … 20ml だし汁 … 400ml 酒 … 50ml A みりん … 15ml 砂糖 … 30ml 薄口しょうゆ … 30ml しょうゆ … 10ml 作り方 鹿ケ谷かぼちゃは、食べやすい大きさに切って少し角を切り、だし汁で煮る。 ボウルに鶏肉、しょうがのみじん切り、酒を入れてよく混ぜる。 1がやわらかくなったらAを入れて5分ほど弱火で煮る。 3の火を止めて、味が含んだらかぼちゃを器に盛る。鍋に残った煮汁はとっておく。 鍋に2を入れて火にかけ、箸でかき混ぜながらそぼろ状にする。さらに4の煮汁を入れて沸騰させ、水溶き片栗粉を入れてあんを作る。器に盛ったかぼちゃにそぼろあんをかける。 ...

材料(4人分) そうめん…1/2束 山科なす…1個 ねぎ…1本 だし汁(だしじゃこ30g、水700cc) 調味料(淡口醤油小さじ2、塩少々) 作り方 だしじゃこは頭と腹わたを取り、分量の水に入れて火にかける。沸騰してから10分程度煮出して、和布巾で漉してだしを取る。 山科なすはへたを取り、縦に二つに切って斜めに薄く切り、水にさらしてアク抜きをし、沸騰した湯で茹でる。 そうめんは熱湯で茹でて、水で洗っておく。 1のだし汁に調味料を入れて、2のなすを入れしばらく煮、3のそうめんを入れて、火を止め、椀に盛る。 ねぎを小口切りにして、4に入れて仕上げる。 ...

ていねいな下ごしらえから生まれる本格味のおばんざい 材料(4人分) 京山科なす … 4個 身欠き鰊(にしん)… 2本 A だし汁 … 200ml 酒 … 50ml B 砂糖 … 30ml しょうゆ … 30ml 揚げ油 … 適量 作り方 身欠き鰊は水で洗い、米のとぎ汁(分量外)に一晩漬ける。再度洗って半分に切り、Aを入れた鍋で7~8分弱火で煮る。 京山科なすはヘタを切り落とし、縦半分に切る。なすの皮に縦に細かく切り目を入れ、水に入れてアクを取り、水気をふき取っておく。 揚げ鍋に油を入れて170度程度になったら、2のなすを皮の方から揚げてざるに取り、熱湯をさっとかける。 1の鍋にBを入れて3のなすを皮を下にして並べ、落し蓋をし、強火で1分ほど一気に煮る。 器に4のなすと1の鰊を盛り付け、煮汁をかける。 ...

おなすのおいしさをシンプルにいただく京の夏の定番料理 材料(2人分) 京山科なす … 2個 九条ねぎ … 1本 土しょうが … 15g 花かつお … 5g しょうゆ … 20ml 作り方 京山科なすは、焼き網を置いた直火で全体をしっかり焼き、冷水で冷まして水から上げ、絞って手で皮をむく。 九条ねぎは、小口切りにして水でさっと洗う。しょうがは皮をむいておろす。 1のなすを食べやすい大きさに切り、器に盛る。 なすの上におろししょうが、ねぎ、花かつおをのせてしょうゆを添える。 ...

材料(4人分) 万願寺甘とう…12本 薄切りハム…12枚 大根…200g 人参…60g 花かつお…5g タレ(濃口醤油大さじ2、酒大さじ2、砂糖大さじ2) 甘酢(酢大さじ2、砂糖大さじ1、水大さじ2) 作り方 調味料を合わせてタレを作っておく。 万願寺甘とうはへたを取って、縦に切れ目を入れて種を出す。 2の万願寺甘とうにタレをつけ、焼き網等で焼き上げる。 薄切りハムを巻いて3に詰める。 大根と人参は短冊に切て、塩水に浸けてしんなりとすれば水気を絞り、甘酢で和えて花かつおを混ぜ、つけ合わせにする。 ...

1, 素揚げ 材料(4人分) 万願寺甘とう…300g 素塩…少々 揚げ油…適量 作り方 万願寺甘とうは穴をあけておく。 油を160℃に熱し、1を入れ表面の色が変わったら取出し、素塩をふっていただく。   2, 焼き物 材料(4人分) 万願寺甘とう…300g 糸かつお…少々 醤油…適量 作り方 熱した焼き網に、万願寺甘とうをのせ、強火で多少黒くなるくらいに焼く。 糸かつおをふりかけ、醤油と共に食卓へ。 ...

さっぱりと目にも鮮やかなきんぴらはやみつきになる常備菜 材料(2人分) 万願寺甘とう(万願寺とうがらし) … 12本 鷹の爪 … 1本 A 酒 … 40ml しょうゆ … 30ml 砂糖 … 30ml サラダ油 … 10ml 作り方 万願寺甘とうは縦半分に切り、中の種を取って斜め細切りにする。 鷹の爪は種を取って輪切りにする。 鍋にサラダ油を熱し、1の万願寺甘とうを入れて中火でしっかりと炒める。 3の万願寺甘とうに火が通ったらAを入れて強火で煮詰め、2を入れて混ぜ火を止めて、器に盛る。 ...