旬の彩り京野菜レシピ〜料理研究家大原千鶴さん監修〜

黒豆は個体によって戻す時間や茹で時間が変わります。 ★戻す時にしっかりと戻す。 ★煮る時は豆が煮汁から出ないようにする。 〈材料作りやすい分量/約4~6人分〉 黒豆 … 200g 黒豆の茹で汁 … 約1カップ 牛ひき肉 … 100g A …【 玉ねぎの粗みじん・トマトの粗みじん 各150g にんにくのみじん切り 小さじ1 】 オリーブオイル … 大さじ3 B …【 塩 小さじ1 カレー粉 大さじ1 粗挽き黒こしょう 小さじ1/6 】 C …【 濃口しょうゆ 大さじ3 トマトケチャップ 大さじ2 】 イタリアンパセリ … 適宜 作り方 鍋に熱湯(1L)を沸かし、サッと洗った黒豆を入れ、再沸騰したら火を止めてすぐに蓋をし、そのまま1時間以上おく。黒豆がしっかりと戻ったら、ザルにあげて水を捨て、鍋に黒豆を戻し入れ、新しい水(1L)を入れ中火にかける。沸いたらアクを取って火を弱め、蓋をしてコトコトと黒豆が柔らかくなるまで煮る。(新豆の場合30分ほど。) 厚手の鍋にオリーブオイルとAを加え中火にかけて炒める。玉ねぎがしんなりとしたら蓋をして弱火にし、全体がしっとりとなじむまで3分ほど煮る。蓋を外し、Bと牛肉を入れて中火で炒める。肉の色が変わったら1の黒豆と茹で汁(1カップ)、Cを加え、弱めの中火で煮汁が少しトロッとするまで30分ほど煮て火を止めそのまま冷ます。 *ひと晩おくと豆に味が染みこんで美味しくなります。 器に盛り、あればイタリアンパセリをあしらう。パンにのせても。...

賀茂なすは肉質が緻密なので、フォークで穴をあけてから、ゆっくり揚げるともっちりとした仕上がりになります。 〈材料 作りやすい分量〉 賀茂なす … 1個 鶏もも肉 … 1枚(250g) 塩・こしょう … 各少々 片栗粉 … 適量 米油(サラダ油でも可)… 適量 A(あわせておく)…【 だし 200ml 砂糖・米酢・うす口しょうゆ 各大さじ2 塩2つまみ 】 輪切り唐辛子 … 少々 おろし生姜 … 適量 作り方 賀茂なすはヘタを切り落し、縦半分に切って皮を縞目に剥き、2cm幅に切って断面をフォークで数カ所刺す。水に5分ほどさらして水気をふく。 鶏肉は一口大のそぎ切りにして塩・こしょうをふって片栗粉をまぶす。 フライパンに米油を1~2cmほどの高さまで入れ、170℃に熱し、1を入れる。時々箸で上下を返し、しんなりするまで揚げ、油をきる。(揚げ時間の目安は4~5分間ほど。)続けて、片栗粉を薄くまぶした2の鶏を入れて揚げる。表面が固まってきたら箸で上下を返しながらカリッと揚げ、油をきる。(揚げ時間の目安は4分間ほど。) あついうちに3を保存容器に並べ入れ、Aと輪切り唐辛子を入れ、冷めるまでそのままおく。冷蔵庫でひと晩おいても。器に盛り、生姜をのせる。漬けておいた輪切り唐辛子をあしらっても。 ...

花菜は柔らかくすぐに茹であがるので、茹ですぎに注意し、繊細な春の苦みとシャキッとした歯ごたえを楽しんでください。 〈材料4人分/流し缶の内寸15cm×13.5cm×4.5cm〉 花菜 … 150g A …【 砂糖 小さじ1/2 うす口しょうゆ 大さじ1 】 干ししいたけ(水につけて冷蔵庫でひと晩おいて戻しておく)… 1枚 鯖缶(しょうゆ煮)… 1缶(全量190g) B …【 砂糖 大さじ2 しいたけの戻し汁 大さじ3 濃口しょうゆ 大さじ1 】 卵 … 1個 塩 … 1つまみ 米 … 1合 昆布(5cm角のもの)… 1枚 すし酢…【 砂糖 大さじ2 米酢 大さじ3 塩 小さじ2/3 】 焼き海苔 … 1枚 溶き辛子・紅生姜の粗みじん … 各少々 作り方 花菜は熱湯でサッと茹でて(20秒)冷水にとり、水気をギュッと絞り、Aを絡めておく。 戻したしいたけは軸を切り落とし、粗みじんに切ってフライパンに入れ、鯖缶(汁ごと)、Bを加えて中火にかけ、ヘラで鯖を崩しながら煮汁が無くなるまでそぼろ状に煮つめて、バットに取り出し粗熱をとる。 卵をボウルに割り入れて卵白をきるように混ぜ、塩を加えてよく混ぜる。卵焼き器を弱めの中火にかけ、太白のごま油適量(分量外)をなじませ、卵液を全量入れて焼く。表面が固まってきたら箸で上下を返してサッと焼き、取り出す。(厚めの薄焼き卵を1枚焼く。) 炊飯器に、洗った米、すし飯の目盛りの水、昆布を入れて炊く。ごはんが炊きあがったらボウルに移し、あわせておいたすし酢をふりかけ、しゃもじで切るように混ぜる。時々混ぜながら粗熱をとる。(ごはんが熱いうちにすし酢をあわせること。) 流し缶に1の花菜をしき詰め、3の薄焼き卵をのせ、4のすし飯(半量)をしき詰め、2のそぼろをのせ、手でちぎった海苔を全体にまぶし、さらに上に残りのすし飯をしき詰め、ラップをして表面を平たく押し詰め、30分以上おく。流し缶から寿司を取り出し、4等分に切り分けて器に盛りつけ、溶き辛子をあしらい、紅生姜をちらす。 *流し缶がない場合は、お弁当箱などにラップをしいてから具材をつめるとよい。 ...

京みず菜はシャキシャキ感が美味しいので、火の通しすぎに注意。 材料(2人分) 京みず菜 … 1/2束(100g) 豚バラスライス … 50g 塩(豚肉下味用)… 少々 オリーブオイル … 小さじ1 にんにくの薄切り … 3~4枚 鷹の爪 … 1本 A…【 塩 1つまみ 昆布茶 少々 】 粗挽き黒こしょう … 適宜 作り方 京みず菜は4cmの長さに切る。豚肉は半分の長さに切り、塩をふる。 フライパンにオリーブオイルを入れて中火にかけ、1の豚肉を並べ入れる。豚肉が白くなったら上下を返し、にんにくも加えて豚肉をカリッと焼き、両方ともバットにいったん取り出す。 続けて鷹の爪と1のみず菜の半量を入れて絡め、Aで味を調えて火を止め、残りの1のみず菜を加えてサッとあえる(*)。器に2とともに盛りあわせ、お好みで粗挽き黒こしょうをふる。 ...

壬生菜はお漬物にすることが多い野菜ですが、炒め物にしても美味。うまみの強い食材と相性がよいです。 材料(2人分) 京壬生菜 … 1/2束(100g) 桜エビ … 大さじ2 卵 … 1個 太白ごま油(サラダ油でも可) … 小さじ2 うす口しょうゆ … 大さじ1/2 すりごま(白)… 適量 作り方 京壬生菜は3cmの長さに切る。 フライパンに太白ごま油を入れて中火にかけ、桜エビをチリチリッと炒める。 1を加えて炒め、うす口しょうゆで味を調え、溶き卵を回し入れる。箸で素早くかき混ぜ卵が好みの半熟状になったらすぐに火を止め、器に盛り、すりごまをたっぷりかける。 ...

冬の九条ねぎは甘くて柔らかいので、大きめに切っても美味しくいただけます。 材料(2人分) 九条ねぎ … 1/2束(100g) 油揚げ … 40g A …【 砂糖・濃口しょうゆ 各大さじ1 】 ごま油 大さじ1/2 粉山椒 適宜 作り方 九条ねぎは2cm幅の斜め切りにする。油揚げは短冊切りにする。 フライパンにごま油を入れて中火にかけ、1を入れてサッと炒め、しんなりとしたらAを加えて絡めて火を止める。器に盛り、お好みで粉山椒をふる。 ...

えびいもは白味噌で煮てからいったん冷ますと、味しみがよくなります。えびいもならではのなめらかな口あたりを楽しんでください。 材料(2人分) えびいも … 1~2個(300g) だし汁 … 300ml 白みそ … 100g 生麩(ごま麩)… 6cm分 小麦粉 … 適量 太白ごま油(サラダ油でも可)… 小さじ1 柚子の皮 … 適宜 作り方 えびいもは皮を剥く。(大きい場合は、鍋に入る大きさに切るとよい。)生麩は1cm幅に切る。 小鍋に1のえびいもとだしを入れて中火にかけ蓋をし、沸いたら弱火で20分ほど煮る。えびいもがすっかり柔らかくなったら煮汁を少し取り、白みそをあわせて泡立て器でよく溶いて鍋に戻し、弱火でさらに10分ほど煮て火を止める。 フライパンに太白ごま油を入れて中火にかけ、薄く小麦粉をまぶした1の生麩を入れて両面色よく焼く。 器に2と3を盛りあわせて汁をはり、あれば柚子の皮をあしらう。 ...

輪切りで調理に使うと、堀川ごぼうの大きさが際立ちお料理が豪華に見えます。 材料(2人分) 堀川ごぼう … 1/4本(200g) 片栗粉 … 大さじ1 米油(サラダ油でも可) … 適量 A…【 砂糖・米酢・うす口しょうゆ 各大さじ2 すりごま(白) 大さじ1 いりごま(黒)・粉唐辛子 各少々】 作り方 堀川ごぼうは5mm幅の輪切りにする。 揚げ鍋に米油と片栗粉をまぶした1を入れて中火にかける。温度を180度に上げ、箸で時々混ぜながらカラッと揚げて油をきり、あたたかいうちに、あわせておいたAに絡め、30分以上おく。 ...

やまのいもは皮を厚めに剥き、なるべく目の細かいおろし金でおろすと美味しい。 材料(3〜4人分) やまのいものすりおろし … 約1/4個(正味100g) A…【 明太子 15g 塩1つまみ 】 焼き海苔 … 2枚 米油(サラダ油でも可) … 適量 作り方 すりおろしたやまのいもの入ったボウルにAを入れてよく混ぜる。 海苔を8等分に切り、1を等分にのせてはみ出さないように巻く。巻き終わりに水少々(分量外)をつけて止める。160度に熱した米油でカラッと揚げる。 ...