旬の彩り京野菜レシピ〜料理研究家大原千鶴さん監修〜

花菜寿司

最終更新日：2023/03/08

花菜は柔らかくすぐに茹であがるので、茹ですぎに注意し、繊細な春の苦みとシャキッとした歯ごたえを楽しんでください。 〈材料4人分／流し缶の内寸15cm×13.5cm×4.5cm〉 花菜 … 150g Ａ …【 砂糖 小さじ1/2　うす口しょうゆ 大さじ1 】 干ししいたけ（水につけて冷蔵庫でひと晩おいて戻しておく）… 1枚 鯖缶（しょうゆ煮）… １缶（全量190g） Ｂ …【 砂糖 大さじ2　しいたけの戻し汁 大さじ3　濃口しょうゆ 大さじ1 】 卵 … 1個 塩 … 1つまみ 米 … 1合 昆布（5cm角のもの）… １枚 すし酢…【 砂糖 大さじ2　米酢 大さじ3　塩 小さじ2/3 】 焼き海苔 … 1枚 溶き辛子・紅生姜の粗みじん … 各少々 作り方 花菜は熱湯でサッと茹でて（20秒）冷水にとり、水気をギュッと絞り、Ａを絡めておく。 戻したしいたけは軸を切り落とし、粗みじんに切ってフライパンに入れ、鯖缶（汁ごと）、Ｂを加えて中火にかけ、ヘラで鯖を崩しながら煮汁が無くなるまでそぼろ状に煮つめて、バットに取り出し粗熱をとる。 卵をボウルに割り入れて卵白をきるように混ぜ、塩を加えてよく混ぜる。卵焼き器を弱めの中火にかけ、太白のごま油適量（分量外）をなじませ、卵液を全量入れて焼く。表面が固まってきたら箸で上下を返してサッと焼き、取り出す。（厚めの薄焼き卵を1枚焼く。） 炊飯器に、洗った米、すし飯の目盛りの水、昆布を入れて炊く。ごはんが炊きあがったらボウルに移し、あわせておいたすし酢をふりかけ、しゃもじで切るように混ぜる。時々混ぜながら粗熱をとる。（ごはんが熱いうちにすし酢をあわせること。） 流し缶に１の花菜をしき詰め、３の薄焼き卵をのせ、４のすし飯（半量）をしき詰め、２のそぼろをのせ、手でちぎった海苔を全体にまぶし、さらに上に残りのすし飯をしき詰め、ラップをして表面を平たく押し詰め、30分以上おく。流し缶から寿司を取り出し、４等分に切り分けて器に盛りつけ、溶き辛子をあしらい、紅生姜をちらす。 ＊流し缶がない場合は、お弁当箱などにラップをしいてから具材をつめるとよい。 ...