8月 2017

丸い形としっかりした食感を最大限にいかした名高い一品 材料(4人分) 賀茂なす … 1個 ケシの実 … 少々 A 赤田楽みそ 八丁みそ … 100g 白煎りごま(ごまを完全にすりつぶす)… 30g 砂糖 … 40g 水 … 150ml サラダ油 … 50ml 作り方 賀茂なすは上下を切り落とし、皮をしま模様に薄くむいて、横に等分に切る。なすの裏側から箸で突き刺して穴を空ける。 フライパンにサラダ油を入れて1の表側から弱火で焼き、蓋をして両面に少し焦げ目がつく程度にじっくり火を通す。 鍋にAを入れて混ぜ、火にかけて沸騰させ、しばらく煮詰めてかたさを調整する。 2のなすを器に盛ってAをかけ、ケシの実をふる。 ...

肉厚な万願寺甘とうならではの一品、洋食風の盛り付けも 材料(2人分) 万願寺甘とう(万願寺とうがらし) … 6本 合挽き肉 … 150g キャベツ … 100g トマト …中2個 玉ねぎ … 100g 卵(溶き卵) … 1個分 パン粉 … 200ml 小麦粉…30ml 塩 …適量 A ソース トマトケチャップ …20ml ウスターソース …20ml マヨネーズ…10ml サラダ油 …10ml 揚げ油 …適量 作り方 万願寺甘とうは縦に切り、中の種を取る。キャベツはせん切り、トマトは食べやすく切る。 玉ねぎは皮をむいてみじん切りにし、フライパンにサラダ油を入れて炒め、塩で調味して冷ましておく。 ボウルに合挽き肉を入れ、2の玉ねぎ、溶き卵半量を入れてよく混ぜ合わせ、塩を入れて調味し、1の万願寺甘とうに詰める。 3に小麦粉、残りの溶き卵、パン粉を付けて、160度程度の油で揚げる。 器に、4とキャベツ、トマトを盛り、Aを合わせたソースを添える。 ...

1, じゃこ風味 材料(4人分) 伏見とうがらし … 400gグラム 花かつお … 10g 砂糖 … 大さじ2 みりん … 大さじ2 濃口醤油 … 大さじ6 ちりめんじゃこ … 100g サラダ油 … 大さじ2 酒 … 大さじ5 淡口醤油 … 大さじ2 だし汁 … 100cc 作り方 鍋に油を熱し、伏見とうがらしを強火で炒める。 すべての調味料とちりめんじゃこ、花かつおを入れ、10分位弱火でことこと煮る。   2, あさり風味 材料(4人分) 伏見とうがらし … 200g あさりのむき身 … 50g 酒 … 30cc みりん...

材料(4人分) 京みず菜一袋 … 200g リンゴ … 1/2 ハム … 4枚 マヨネーズ … 適量 作り方 京みず菜をよく洗い、2センチ位に切る。 1にいちょう切りの皮付リンゴとハムの細切りを加え、マヨネーズで和える。 ...

ねぎの甘味を酢みそが引き立てる箸休めにもなる一品 材料(4人分) 九条ねぎ … 1束(150g) 油揚げ … 1枚 A 白みそ … 100g 砂糖 … 30ml 水 … 100ml 酢 … 15ml 辛子(溶いた物) … 5ml 作り方 九条ねぎは根を切り、長いまま白い部分からゆで、冷水に落として水気を取ったあと、すりこぎで中のぬめりを絞り出して取り除く。 油揚げは直火で両面をよくあぶり、短冊に切る。 鍋にAを入れて火にかけ、少し煮詰めて元のみその固さにする。 3が冷めたらすり鉢に辛子と3のみそ、酢を入れて辛子酢みそを作る。 4に1のねぎ、2の油揚げを入れて混ぜ合わせ、器に盛り付ける。 ...

九条ねぎと鯖のうま味が溶け込んだ煮汁も楽しみのひとつ。 材料(4人分) 九条ねぎ … 1束(150g) 生鯖(さば)… 1尾 土しょうが … 20g A だし汁 … 300ml 酒 … 50ml みりん … 30ml 砂糖 … 30ml しょうゆ … 60ml 作り方 鯖は三枚におろして中骨を抜き、4等分に切り分ける。熱湯に10秒程度くぐらせて冷水に入れ、きれいに洗って水気を取る。 九条ねぎは3cmの長さに切り、洗ってざるに取り水気をきる。しょうがは薄切りにする。 鍋にAと1の鯖、2のしょうがを入れて中火にかけ、沸騰したらねぎの白い部分を入れて5分ほど煮込み、さらにねぎの青い部分を入れて火を通す。 器に3を盛り、煮汁を入れる。 ...

やわらかい鴨肉に京壬生菜の辛味が引き立つ満足の一品。 材料(4人分) 京壬生菜 … 1束(200g) 鴨むね肉 … 1/2枚 ごぼう … 1/4本 粉山椒 … 適量 A だし汁 … 300ml 酒 … 50ml みりん … 60ml 薄口しょうゆ … 40ml 作り方 ごぼうは洗ってささがきにする。 鴨肉は、薄くへぎ切りにする(1人3切れ程度)。京壬生菜は洗って3cmの長さに切る。 鍋にAを入れて火にかけ、沸騰したらごぼうを入れる。さらに沸騰させ鴨肉を入れて火を通す。 3のアクを取り、京壬生菜を入れて火を通す。 器に盛り付け、粉山椒をふっていただく。 ...

材料(4人分) くわい…8個 材料が浸かる程度のだし汁 酒…少々 みりん…少々 塩…少々 薄口醤油…少々 砂糖…少々 作り方 くわいの皮をむき水でさらしたあと串が通るくらいまでゆでる。(この時くちなしの実をガーゼに包んで入れると色がきれいになる) 1を酒・みりん・塩・薄口醤油・砂糖を合わせただし汁でじっくり弱火で煮る。 ...

材料(4人分) くわい…8個 材料が浸かる程度のだし汁 酒…少々 みりん…少々 塩…少々 薄口醤油…少々 砂糖…少々 田楽味噌 作り方 くわいの皮をむき水でさらしたあと串が通るまでゆでる。(この時くちなしの実をガーゼに包んで入れると色がきれいになる) 1を酒・みりん・塩・薄口醤油・砂糖を合わせただし汁でじっくり弱火で煮る。 2を半分に切ってお好みの田楽味噌をぬる。 ...

材料(4人分) 菊菜 … 250g 金時にんじん … 80g クリームチーズ … 40g マヨネーズ … 小さじ2 クルミ … 6個(15g) 醤油 … 少々 塩 … 適量 作り方 菊菜はさっと塩茹でし、2cmほどの長さに切って水気をしっかり絞る。金時にんじんも2cm長さの千切りにし、さっと塩茹でする。 クリームチーズをなめらかになるまで練ってマヨネーズを混ぜ、細かく砕いたクルミと1を和える。醤油で味を調え、器に盛る。 ...