最終更新日：2017/11/30
完整包覆著海老美味的一品 材料（4人份） 海老芋 … 2個 海苔… 1片 海苔… 1片 日式高湯 …500ml Ａ 味醂 …50ml 砂糖 …20ml 薄口醬油 …55ml 鹽 …少許 太白粉（炸物外皮） …適量 油炸用油 …適量 勾芡（太白粉1：水2）…30ml 作法 海老芋剝皮後，切成易食用的大小，水洗後放入日式高湯川燙。 待1變軟之後放入Ａ，小火煮約15分鐘後，擱置使其冷卻。 把2的海老芋裹上太白粉，以160度溫度油炸。 將2的煮汁加熱，一邊確認味道一邊放入已與水混合的太白粉，做出勾芡。 將炸好的海老芋盛入碗中，淋上4的湯汁，並放上海苔及鰹魚片即完成。 ...
最終更新日：2017/10/30
清爽的蕪菁與鯛魚的優雅一品 材料（4人份） 聖護院蕪菁 … 1/4個 鯛魚頭 … 1條的份量（200g） Ａ 昆布 … ５g 日式高湯 … 400ml 酒 … 50ml 味醂 … 20ml B 砂糖 … 20ml 薄口醬油 … 30ml 鹽 … 少許 柚子（皮） … 1/4個 作法 將鯛魚頭切成適宜食用的大小，用熱水快速燙過後放入水裡，去除表面的魚鱗及髒汙。 將聖護院蕪菁去皮時削厚一點，切成易食的大小，柔軟的葉子則切成5cm長度。 在鍋裡放入A，並將1的鯛魚與2的蕪菁放入，轉成中火。 3的蕪菁變軟之後放入B，用中火慢慢燉煮使其入味，最後放入2的葉子稍微煮一下。 於盤子內分別放上4的鯛魚及蕪菁葉並倒入煮汁，將切成細條狀的柚子皮放上及完成。 ...
最終更新日：2017/09/30
燜煮蕪菁外層包覆著香濃勾芡肉末醬汁 材料（2人份） 京都蕪菁 … 2個 雞絞肉 … 50g 柚子（黃） … 1/4個 日式高湯 … 300ml 酒 … 50ml 勾芡（太白粉1：水2） … 30ml Ａ 味醂 … 20ml 砂糖 … 20ml 薄口醬油 … 20ml 作法 將蕪菁葉切成1cm長，削皮時削厚些，並對切分成4等份。 將1的蕪菁用水稍稍清洗，放入日式高湯中燉煮。等蕪菁熟後，加入材料A。 將雞肉放入酒拌勻，再放至鍋中製作勾芡醬汁。 步驟2的蕪菁入味後將步驟1的葉子放入鍋中燉煮，再將3的醬汁倒入，並加入水溶太白粉後煮至沸騰。 將蕪菁盛盤，之後淋上步驟4的醬汁，削一點柚子皮撒上。 ...
最終更新日：2017/09/20
醋和味增令蔥的甜味更明顯，是讓人筷子停不下來的一道佳餚。 材料 （4人份） 九条蔥 … 1把（150g） 油炸豆皮 … 1塊 A 白味增 … 100g 砂糖 … 30ml 水 … 100ml 醋 … 15ml 辣醬 … 5ml 製作方法 九条蔥去根之後，其餘的不要切斷，僅將蔥白部分煮熟，過冷水後瀝乾，將中間的黏液用研磨的方式去除掉。 用直火煎油炸豆皮的兩面，並切成小塊。 將A放入鍋內後開火，稍煮片刻後將味增還原至最初的硬度。 待3冷卻後放入研磨碗，加入辣醬製作辣醋。 將1的蔥和2的油炸豆皮放入4攪拌均勻，裝盤即可。 ...
最終更新日：2017/09/01
たん熊北店(Tanguma Kitaten)代表董事長 栗栖正博 先生 何謂京都料理？當被這樣詢問點，老實說還蠻難回答的。就連要去追朔「京料理」這個詞彙被開始使用的點期，也只能曖昧地回答說大概是明治之後吧。我想京都料理的定義，一定是因人而異的。但是唯一可以確定的是「無論詞彙怎麼變，精神上永遠不變」栗栖正博先生說道。這邊要來訪問他關於京都料理和京野菜之間的關係。 京都料理是「款待貴賓的料理」 我所認為的京都料理，是自古以來於平安點代便開始在京都發展起來，用於「款待貴賓的料理」。因為要款待貴賓，所以廚師一定要是頂級的專家。在平安朝，有被稱作為「大膳職」的職位，相當於主廚的地位，在朝廷中必須是位階高的公卿才能任職的工作。 原本所謂的廚師「膳夫」(Kashiwade)，是貴族當中善於「包丁さばき」(Houchousabaki：使用料理刀仔細切割分解食材)的人所擔任的職種。現在我們會說「鳥をさばく」（切雞肉）、「魚をさばく」（切魚肉），但是回朔至千年以前的平民，並不會把捕獲到的獵物特地用料理刀處理。甚至可以說，平民應該根本就沒機會握到料理刀。料理刀的技術必須經過點間的洗鍊，才得以作為「式包丁」的形態流傳至今。 在朝廷之中，於大膳職底下工作的專業廚師「膳夫」們，製作晚餐宴席的料理來款待貴賓，這便是京都料理的原點。當點「款待」貴賓這件事，說能左右著國家未來的發展也不誇張，是件非常重要的事情。萬一因為料理的口味不佳，而讓貴賓敗興而歸，不只是可能會產生內政問題，更可能會引發外交爭端。 因此，廚師們各個磨練技術，並傳授弟子們料理密技。但是沒想到，這些練就一身精湛技術的廚師，卻因為某個事件而失去發揮的舞台。 那就是明治維新，這點明治天皇徹底地引進西方文化，從洋裝到西學，甚至西式料理。導致製作日式料理的職人們變得不被需要。因此擁有製作這種款待貴賓的料理技術的廚師們，大多數人都留在京都開店，這便是京都料理的起源。 引領出蔬菜美味的秘訣 擔任朝廷料理的廚師手腕都非常高超，原因在於京都這塊土地的特殊條件。 首先，京都離海十分遙遠，因此新鮮的魚類除了淡水魚之外，都無法成為食材。那點還是缺乏冷凍技術的點代，所以能使用的魚類也僅限於用「鹽干」(利用鹽進行醃漬，Engan)進行加工過的東西。像是鯖魚和鯛魚的鹽干，或是鱈魚棒和鯡魚，還有曬乾的魚卵。為了讓味道保持新鮮美味，進而開發出這類醃漬和乾燥的技術。 另外一個主角是以蔬菜製作的料理。幸好，京都的盆地周邊可以栽培出豐富的蔬菜。話雖如此，一般人吃蔬菜的方法其實就是先洗、切或是整顆直接咬吧。但這樣的話，就無法稱作款待貴賓的「料理」了。 為了更加引領出蔬菜的美味，所需要的是各種烹調技術。利用高湯，或是與發酵食材搭配，進行炊煮和涼拌。在這個階段裡，可以再搭配上醃製好的魚蝦類做點綴調和。這是經過長點間經驗的洗禮，手腕精湛的廚師才能辦到的技術，也是京都料理製作的流程。 要求大廚們達到的料理美學 將昆布放入水中熬煮，即可製成美味的高湯，再將白蘿蔔浸泡在高湯裡的話，便可料理出更加美味的白蘿蔔。最後利用更加美味的白蘿蔔進行快速地煮燙一下，並加上味噌及少許鹽進行調味。使高湯湯汁與食材的原味作結合，就能發揮食材的美味。 我們從前輩身上學到「白色的蘿蔔烹煮完畢後，也必須維持白色」這樣的道理。也就是說，在料理過程中，讓食材沾染上顏色是不好的。要是挑戰了這個規定，就會訓斥說「這樣會食材讓染髒啊」。 由此可以發現，這是身為朝廷大廚特有，追求「美」的意識型態。在京都料理中，是不會任意地改變蔬菜本身顏色的。不僅是注重食材的滋味，就連外觀顏色都十分的重視。這就是京都料理的美學。 因此不管是料理的點候，都會盡量不使用醬油。僅使用昆布和香菇所熬煮成的高湯來引領出食材的鮮美，最後才會加上一點點清淡的醬油，並添加少許的鹽調味。只是這樣就能讓人不禁產生「嗚哇～真好吃」這樣的情感，同點這些佳餚也相當適合作為下酒菜呢。 活用土地恩惠的京野菜 京野菜有很多種類，有一說法是太閤秀吉（太閣為日本古代官職名稱，此指豊臣秀吉）來到京都之後種類才增加的。例如，他在聖護院的附近，種植了從愛知地區拿來的白蘿蔔，因為那兒的土地肥沃，便種出了又大又圓的白蘿蔔，因此被命名為聖護院白蘿蔔。 古點的京都盆地為湖泊，所以有很多養分聚集在湖底，這也是為什麼京都的土讓這麼肥沃。郊區有著名為巨椋池（是日本京都府南部一個已消失的池塘，位於現在京都市伏見區、宇治市、久御山町一帶）的巨大池塘，因此水力也發達。直到1941（昭和16年）年才被填補起來的巨椋池中，曾經可以採收大量的蓴菜。 秀吉因為是農家出身，所以很清楚該在哪裡種哪些菜。他將水菜種在壬生的附近，這裡栽種出來的品種特別地甘甜，才因此被稱作壬生菜（Mibuna）。 京都千年作為日本的首都，因此全國各地的食材匯集於此。例如在北海道所採集的昆布，利用北前船運往敦賀，再經由陸路及琵琶湖往至京都。在若狹灣捕獲到的魚，先用鹽醃漬再透過鯖街道來運輸。小濱距離京都約100公里，在天氣寒冷的晚餐裡花一個晚上的公敷，便可以於翌日抵達京都。 這些好不容易獲得的食材，將招待用料理的層次提升，這也是延續至今的京都料理。 持續守護的心、持續挑戰的技術 敝店「たん熊北店」於1928（昭和3年）年由我的祖父栗栖熊三郎所開創。至今仍在同樣的地方營業，是間只有7個吧台座席的烹割料理店（意為高級傳統日式料理店）。 祖父出身於丹波深山，以前老家是賣碳烤的，因為在家中排行老三所以早早便獨立的樣子。最初是在保津川順遊船當船僮，接著又在蔬菜店擔任送貨小弟，專門運送蔬菜至嵐山某家料理店。 最後輾轉成為大廚身邊的助手而安定下來，在料亭「たん栄」修行了許久後創業。店名是繼承「たん栄」的「たん」的這兩個文字，「熊」則是啟用祖父的名字熊三郎的熊。 自祖父熊三郎的點代開始，到現在的「たん熊」，始終最重視的就是款待貴賓的心。為了遵循傳統，有些技術是絕對不容改變的，例如，使用從地底汲取的井水、使用利尻產的昆布和枕崎產的本枯柴魚片來熬煮而成的高湯。 即便如此面對新的事物，也不能失去挑戰的心態，我們也積極地著手挑戰創新的技術，以期望獲得更佳的成果。此外，我們也珍惜每次的緣分，不只是光臨本店的顧客，當下所使用的每樣食材，我們也都以一期一會（日本成語，指每次的機緣都當成一生一次這般重視。）的精神來對待。就算只是一瞬間也不鬆懈大意。 這也就是京都料理的大廚們所擁有的自信心與堅持。 たん熊北店(Tanguma Kitaten) 概要 京都市中京區西木屋町四条上ル紙屋町355 tel 075-221-6990 正中午〜下午2點 下午5點〜晚上10點 不定期公休 需預約 無停車場 午餐 3,500圓起10,000圓 晚餐 15,000圓起25,000圓 http://www.tankumakita.jp/ ...
最終更新日：2017/09/01
「惚け茄子」唸作「ぼけなす」(bokenasu)，指的是：長得太大又沒什麼顏色，水分太多又不好吃的茄子。而「賀茂茄子」正與其恰恰相反，如果以人來比喻的話，「賀茂茄子」就宛如貴族般的存在吧。它圓潤優雅的形狀以及象徵高貴的鮮豔深紫色，還有一旦嚐過便難以忘卻的味道，這全都是農家注入愛情與靈魂，細心照料所獲得的成果。 江戶時代流傳至今的優良品種 有本叫做「雍州府志（Yoshufushi）」的地區誌，是在1648（正保5／慶安元）年，於江戶時代初期所發行的書，全10集都在記錄山城國的樣貌，其中有這樣的一段文章。 「處處種之，或有紫茄、黄茄、白茄子之異，然紫色者為佳形状也，或有細長者，民間稱長茄，然風味不及圓大者，洛東河原之産為殊絶」。 大致的翻譯是，「山城之國到處都種植著茄子，有紫茄子，黃茄子，白茄子。當中以紫色最優。雖有細長的形狀，但其風味不及圓潤的大茄子。洛東的河原（現今鴨川以東的今出川～三條的附近）所產出的品種最好。」 說到圓潤又大的茄子，就非「賀茂茄子」莫屬了。這或許可以從那條路線來推測，也就是說原本在種植於今天左京區附近的茄子，後來在上賀茂或西賀茂被大量栽培，於是到了明治時期便被稱作「賀茂茄子」。 以這條路線來探索品種名的話，會有什麼結果呢？品種名「大芹川」，同樣叫做芹川的地名在京都有兩個地方。一個是嵐山的芹川，而這裡並沒有可以視為「賀茂茄子」的茄子原種。另一個是伏見區下鳥羽芹川，這塊地以前曾栽種被稱作為竹田茄子的圓茄子。由此可以判斷，這一帶應該是發祥之地。 擁有歷史血脈的「賀茂茄子」，在1989（平成元）年被認證為「京之品牌產品」。 圓滾滾的，充滿水分又美味 日本栽種茄子的歷史悠久，從1000年前開始就被栽培著。現在，大約有180種的品種，形狀和大小都不同。其中最特別的就是被稱作為「茄子女王」的「賀茂茄子」。 那麼，它到底和其他茄子有什麼不一樣的地方呢？首先是外觀，一般的茄子都呈現細長型的，但是「賀茂茄子」幾乎是正圓形，直徑大約8〜10公分左右。因肉質緊緻，放在手中能感到十足的重量，一顆大約260〜300公克重，顏色是深紫色，十分有光澤，看起來美觀，吃起來也美味。 有著緊緻的肉質，但並不硬，十分地柔軟且入口即化。因為這獨特的口感，讓它成為京料理之中懷石料理的主角。 特別是和油脂絕配的特性，正是「賀茂茄子」的優點，就算加入很多油，也不會吸收過多。因此果肉十分有嚼勁又清爽，加上在油脂的襯托之下，肉質的美味和香氣也可以品嚐得出來。不愧是擁有「茄子女王」之稱的美味呀。 越注重細節才能培育得更好 茄子以在溫室栽種的居多，但是龜岡的「賀茂茄子」是屋外栽培，農地的土質和種植穀物的農地相近的土壤是最好的。「賀茂茄子」如果持續在同一塊地栽培的話，會比較容易發生土壤傳染性病害，為了防治病害，種植「賀茂茄子」的耕作地，會在隔年的2〜3年之間種植水稻。由於稻米和「賀茂茄子」的灌溉方法相近，像這樣ˇ的種植方式，不僅可以減少病害，隨著稻米將土中的營養份吸收的同時，肥料的管理也變得容易。 灌溉方法是，用沙包將通水口堵住，再一條條的灌溉，一定要趁傍晚涼爽的時候進行灌溉，如果在正中午炎熱的時候灌溉的話，會因水溫升高而傷害到根部。 另外為了避免害蟲和防風，一種名為高葛高粱的蜀黍類也常被一起種植，它有著吸引甲蟲和瓢蟲的效果，也能吸引屬於害蟲的油蟲和跳蚤來吃，進而保護茄子。 另一方面，防霜和防止水分蒸發也很重要，一直到四月左右都會用黑色布覆蓋著土壤，將熱集中以保持恆溫。之後，則換上銀色的布，防止水分蒸發。 種植「賀茂茄子」雖然麻煩，但是只要細心照料，就會確實地長得頭好壯壯。 松岡信次先生：「像對孩子一般慈祥的照料」 現在京都「賀茂茄子」的生產量有六成都集中在龜岡，擔任生產的是JA京都京野菜部會龜岡支部賀茂茄子部會。部會長的松岡信次先生說道：「大約從11年前開始，開始會在夏天採收賀茂茄子。最初只有150顆左右的產量，現在則成長為200顆左右了。」 「賀茂茄子」又有個別稱叫做「吃水又吃肥料的怪物」，因此要非常注意水分的管理，也必須施予大量的肥料。 「尤其必須注重水分的管理，當然每天都得給它澆水，但是如果弄錯排水時機的話，會讓它喪失光澤。為了充分照光和吹風，必須每天修剪枝葉。若是枝葉生長太茂密的話，會讓果實無法得到養分。另外，賀茂茄子有著尖銳的刺，風吹的時候常常會被自己的刺給傷到果實，為了避免這種情況，每天都要好好的巡邏查看。」 「賀茂茄子」也被稱為「三梗」，梗的部分分裂成三個，三角形的在最上面。而在梗的最上端有著尖銳的刺，因此採收時要特別注意。 在種植「賀茂茄子」的季節，就是要花這麼多功夫，細心與耐心照料的。但就算是這麼麻煩的作物，其實還是有著深深吸引生產者的魅力呢。 「簡單來說就像是在照顧小孩一樣，注入滿滿的愛情，讓它快快成長，盡可能給它一個舒適的環境，每天都必須和田裡的每個孩子談心，期望它們都長成好孩子。」 為了栽培生物，比什麼都重要的就是愛情，這是理所當然的事情，而把這理所當然給做到最好，京料理的主角「賀茂茄子」自然會成長得很順利囉。 ...
最終更新日：2017/09/01
「とうがらし」（辣椒）用日文漢字來表示的話是「唐辛子」，它的意思是從「唐（並不是指中國，而是外國的意思）」流傳來的「辛子（辣的東西）」。簡單來說唐辛子基本上是辣的，正紅色的辣椒，例如鷹爪紅辣椒，外觀看起來就十分地辣，但實際它的辣度只是普通中的普通程度而已。另外，這世界上還有一種品種將辣度完全壓制在「無辣」的辣椒，它就叫做「萬願寺甜辣椒」。 「萬願寺甜辣椒」，它的起源是？ 「萬願寺甜辣椒」所指的是於京都府舞鶴市内鄰近區域裡，由特定農家所栽培出的辣椒。在網路上搜尋「萬願寺辣椒」約會跑出52萬件相關連結，然而其中大多數都不是「萬願寺甜辣椒」，甚至還會混有宮崎縣等地區所產的辣椒。 相反地搜尋「萬願寺甜辣椒」之後，則只會出現約3萬9千件相關連結。數字差異這麼大是因為這特別的名稱，僅限於通過京都名產品認證過的商品，方才能使用此名稱。 距今約100年前，「萬願寺甜辣椒」的祖先誕生於舞鶴市萬願寺地區，從外表特徵可以推測出它是由「伏見辣椒」與國外原產的大型辣椒品種來配種栽培而成。只是剛好此地區所收穫的辣椒，獲得大家美味好吃的支持評價，於是這地區大約30戸的農家便開始地持續種植此品種的辣椒。 後來當地所種植的「萬願寺辣椒」，迎來了一大轉機。1983年京都府舞鶴中筋農委會詢問當地農家，是否有意願將蔬菜品牌化。而當地農家接受了這個提議，因此便將「萬願寺辣椒」改名為「萬願寺甜辣椒」，並且在農委會中建立了「甜辣椒」的專門部會，這個部會規範了栽培和出貨的規則，並建立共同的篩選制度及基準，正式地進行生產和出貨。 「萬願寺甜辣椒」在供應最初即獲得了極高的評價，不僅順利暢銷，甚至賣到缺貨。京都府所預期的品牌化目的大成功，並於1989年點，獲得京都故鄉產品協會的「京都名產品」的首號認證。因此就算其他產地可以勉強允許自稱其商品為「萬願寺辣椒」，唯獨「萬願寺甜辣椒」這個品名未經許可下是不允許擅自使用的。 又大、又直、又好吃 將「萬願寺甜辣椒」與其他品種辣椒作比較的話，可以明顯地看出差異，在外觀上就截然不同，體積比起其他品種來說就是大。根據篩選場的長度判別，分為「秀品」、「優品」、「良品」這3個等級，不包含蒂頭（與枝幹連接的部份）的長度，最短不得低於10公分。 最高等級的「秀品」條件是長度介於13到23公分之間，且無過度彎曲的商品。因此就算長度達到標準，過於彎曲的甜辣椒仍會被歸類於「優品」而不是秀品。在擔任篩選作業的「舞鶴萬願寺甜辣椒部會」工作人員的嚴密檢查下，不允許任何妥協。並且能會作為「京都名產品」出貨的只有「秀品」等級。唯有又大又直的產品才會被認可為「萬願寺甜辣椒」。 另外還有其他外觀特徵，萬願寺甜辣椒不僅體積大、肉質豐厚外，還有著鮮豔的濃綠色，吃起來肉質緊緻有張力，有機會的話，請您務必與其他辣椒作為比較品嚐看看喔。 接著就是最重要的味道了。此品種雖然體型大又肉質豐厚，但種子卻很少，相當容易吞嚥進食。並且柔軟多汁，帶有些許甘甜，就是這樣才能醞釀獨特的風味。當然正因為是「萬願寺甜辣椒」，所以吃起來也沒有任何辛辣口感。 藉由科學的力量將完全性壓制辛辣口感 讀到這裡，對植物有研究的人，應該會抱持著懷疑的態度也說不定。辣椒主要是透過風力來達到受粉的風媒花種，不過同點也可透過昆蟲來進行異花受粉。在這個過程當中，如何讓「萬願寺甜辣椒」維持純種，且絕對不辣呢？ 這個秘密則存在於科學中，「萬願寺甜辣椒」屬於固定品種（種子播種成長後，品種特性與上一代相同），在當地相當受到重視，之後京都府農林中心促進品種改良，於2007年將其登錄品種為「京都萬願寺一號」。 但在這個階段點，還是會有結出含辛辣口感的辣椒殘留，發生機率約為3～6％，還無法100％完全性壓制辛辣口感。經過反覆地研究，結果終於於2012年將「京都萬願寺2號」品種導入栽種。這次運用了基因標記的手法，將帶有辛辣口感基因完美地去除成功。也就是說，未來只要是這個品種，理論上是不會產生辛辣口感的辣椒產生。 添田潤先生「打造能持續耕作100年的產地」 藉著科學的力量「萬願寺甜辣椒」有著飛躍性的品質突破。但就算如此，單單只是將品種改良過的種子播種，放任其生長的話，是不會順利結果的。作為擁有名產品認證的「萬願寺甜辣椒」，一直到出貨為止，都必須經過農家腳踏實地的耕耘，一點一滴的辛苦努力去累積而成。 「如果要說當中最辛苦的環節，那就是維護植物本身情緒這件事了。」身為JA京都にのくに（京都丹之國農業協同公會）舞鶴萬願寺甜辣椒部會的部會長添田潤先生這麼說道。植物的情緒這個說法是比較特殊，簡單地解釋就是說要讓自己所種植的農作物保持健康有朝氣。 「京都萬願寺2號，由於形狀上中間偏細所以容易產生彎曲。一旦整體變彎則不能以秀品等級出貨，因此為了要讓植物本身充滿元氣，收穫期間也會特別細心並加以注意。」添田潤先生強調這是在開墾擴地準備開始生產點其必要的條件。 開墾做農，最重要即是排水性。為了打造出鬆軟的土壤，所有參與部會的生產者都下了不少功夫。 「現在部會裡有約420名的生產者，所以每年也會有420件左右的提案。在這當中若是有成功案例的話，下一年度也會持續採用。並且這些被採用的案例，又經過各個生產者的改良改善。像這樣不斷地修改調整，每年的品質皆逐漸提升，收穫量也是不斷地增加中」 生產者不僅團結一致、遵守生產規範，並一點一滴地耕耘改善，甚至無論成功還是失敗，都共同分享成果，只為了生產出更好的產品，這樣生產者全員同心協力進行的程序，也是「萬願寺甜辣椒」的最大強項。 「種植萬願寺甜辣椒給自己的後代食用，並以此養育孩子使其茁壯成長，這就是我們的決心。我們發誓為了這個目標，無論如何都要讓這片土地能持續耕種100年。」 奇蹟，並不是偶然發生的。這一切都是人們透過艱辛地努力，並累積各種經驗才得以達到的成果。...
最終更新日：2017/09/01
您知道什麼是京標章嗎？採取「京都」這兩個字的羅馬拼音字頭K的模樣，進而去設計出來的標章。在標章的右側畫上三個橢圓，表現出「農」、「林」、「漁」各產業的豐收，再以三條線來分別象徵「大地」、「水」、「太陽」。如果有貼上這個標章，即是被認定為「京都名產品」，可以說是代表「美味及信賴標誌」。 京野菜優良品「京都名產品」 京野菜就如其名，為在京都生產的蔬菜統稱。從平安點代到明治維新，京都作為日本的中心城市十分地繁榮。為了進貢至朝廷宮中，在京都周邊區域種植了各式各樣的蔬菜。 因盆地特有的氣候及肥沃的土壤，加上豐富的水資源，總和以上條件培養出的京野菜，隨著歲月的變遷不斷地進行著品種改良。在這其中流傳至今的是「京都傳統蔬菜」。令人遺憾的是郡蘿蔔和東寺蕪菁這2種已經滅絕了，現在留存的只剩下35種。另外，符合京都傳統蔬菜標準，還有鷹峰辣椒、油菜花和萬願寺辣椒（萬願寺甜辣椒）這3種。 京都傳統蔬菜與名產品的關係圖 「京都傳統蔬菜」需要滿足以下5個條件。 1）在明治點代以前就傳入京都 2）種植在京都府內區域 3）包括竹筍 4）不包括蘑菇和蕨類植物 5）包括培育品種或受到保存的品種，及已滅絕的品種 圖中所包含的蔬菜，不一定都京都固有的品種。比如說有些是以京都獨特的栽培方法而生產出的蔬菜，如堀川蒡、蝦馬鈴薯、京都獨活（多作為藥材食用的一種植物）、京都生薑、京竹筍等等。 在這之中相對來說比較有可能量產，並且能夠反映市場需求的蔬菜會被指定為「京都名產品」。這個認證表示，產品是以考慮安心、安全以及環境的「京都專用生產認證系統」來進行生產，並從這些京都農林水產物之中嚴格揀選產品品質、規格以及生產地，因此可以受到京都故鄉產品協的認證。想要通過認證，具體需具備以下條件。 1）有京都感 2）想要用1）以外的條件來讓產品推展販售 3）並且具備以下特徵 ・能夠維持並確保產量 ・品質及規格有統一 ・相對於其他產地的產品來說要有優勢以及獨特性 ※京都專用生產認證系統的特徵 ・減少農藥及化學肥料使用的環保農業（京都專用的栽培方針） ・認證檢查員會對栽培狀況進行紀錄 ・由於會公開資訊，因而能從中了解種植人員 ・水產物也要接受相同條件的檢查 「京都名產品」、30年的歷史 「京都名產品」的歷史，始於距今30年前。起源是1988（平成元）年由京都府規劃籌備「設立京都府內農林水產物品牌的基本方針」。以這個方針為基礎，將具有高品質及高級產品印象的京都產品，進而推展至東京的百貨商店內進行販售。 1988（平成元）年，第一個取得「京都名產品」認證的是萬願寺甜辣椒。同年，其他像是水菜、賀茂茄子、伏見辣椒、蝦馬鈴薯、丹波大納言紅豆、新丹波黑豆也被認證為名產品。 至此，約於2008（平成10）年點，全國興起了「京都蔬菜熱潮」、「傳統蔬菜熱潮」。 京都名產品認證產品一覽表 ■平成元年度 水菜 賀茂茄子 伏見辣椒 萬願寺甜辣椒 蝦馬鈴薯 丹波大納言紅豆 新丹波黑豆 ■平成2年度 九条蔥 油菜花 京都竹筍 鹿谷南瓜 堀川蒡 聖護院蘿蔔 丹波栗 ■平成3年度 壬生菜 金點胡蘿蔔 慈菇 ■平成5年度 日本野山藥 ■平成8年度 紫帽毛豆 ■平成10年度 京都山科茄子 ■平成11年度 京都丹後梨 ■平成19年度 京都蕪菁 聖護院蕪菁 ■平成20年度 丹後鳥尾蛤 ■平成23年度 京夏帽毛豆 丹後馬頭魚 ■平成24年度 祝（酒米）・京之酒 ■平成２６年度 京丹波大黑鴻禧菇 ■平成２７年度 京都山科茄子京漬物 京丹後哈蜜瓜 「京都名產品」受到支持的理由 自從「京都名產品」誕生以來，約已走過30個年頭。在這段期間，京都生產的蔬菜備受日本全國的注目，一直以來受到廣大支持的理由，大致可分為以下3點。 第一，以品牌對策為核心的理念明確，並且不容改變。具體內容有認證商品，然後再針對產地及生產者進行認證（每3年重新檢測一次），並指定栽培方式，最後還要生產物的檢查體制把關。在這樣規定好的認證流程之中，生產出來的「最優良產品」，才可以為其貼上「京標章」來進行販售。支持這些的正是「京都嚴選農耕方法」，使用有機肥料能營造出健康的土壤環境，或以輪作為基礎的京都傳統栽培方式，結合最新農耕技術。 第二，產品的檢查體制完備，並徹底地實施。在京都府內設有「京都嚴選生產認證檢查員」，針對不同品目是否有遵照「京都嚴選農耕方法」來生產這一事進行檢查。每年的總檢查樹共超過4000件。 第三，重視保護京都名產品的故事性和飲食文化。重視「京都名產品」的故事性，並著力於研究蔬菜歷史和啟蒙飲食文化。2006（平成18）年點，針對宣導京都蔬菜的師傅進行了「京都蔬菜資質檢定」的檢定，並支持各種活動。「京都蔬菜資質檢定」中有生產、流通販賣、加工調理各個部門，合計獲取資格共21人。並且，從2007（平成19）年開始，為了讓大家愉快地學習，及刺激各位的求知慾，更舉行了「京都蔬菜檢定」。 公益社團法人京都故鄉產品協會，透過這樣的方式支持著「京都名產品」，並推展其生產、販賣。 ...
最終更新日：2017/08/15
這道名菜有著圓潤的外型，將茄子口感發揮到了極致。 材料（2人份） 賀茂茄子 … 1個 罌粟籽 … 少許 A 赤田樂味增 八丁味增 … 100g 烘煎白芝麻（芝麻要完全磨碎） … 30g 砂糖 … 40g 水 … 150ml 沙拉油 … 50ml 製作方法 賀茂茄子的處理方法是要先將兩端切除，接著把皮剝除、橫向地切成相同大小。茄子的背面則用筷子戳洞。 在平底鍋倒入沙拉油後，將1從表面開始以小火煎，蓋上蓋子、煎到兩面都稍微有點焦色的程度。 將A放入鍋中攪拌，使之沸騰，並稍微燉煮讓它入味。 把2的茄子裝盤、淋上A，並灑上罌粟籽點綴。 ...
最終更新日：2017/08/14
說到厚實萬願寺甜辣椒就是這一味，跟西餐風格的擺盤也很搭 材料（2人份） 萬願寺甜辣椒 … 6個 混合絞肉 … 150g 高麗菜 … 100g 番茄 …中2個 洋蔥 … 100g 蛋（蛋液）… 1顆 麵包粉 … 200ml 小麥粉…30ml 鹽 …適量 Ａ 醬汁 番茄醬 …20ml 伍仕特醬 …20ml 美乃滋…10ml 沙拉油 …10ml 油炸用油 …適量 作法 將萬願寺甜辣椒縱切，去除中間的籽。高麗菜切絲，番茄切成一口大小預備。 將洋蔥去皮後切丁，在平底鍋倒入沙拉油後倒入洋蔥拌炒，加入鹽調味後放置冷卻。 在碗中加入混合絞肉，把2的洋蔥、蛋液的一半倒入並充分攪拌，加入鹽巴調味，並塞入1的萬願寺辣椒。 在3中加入小麥粉、剩下的蛋液，沾上麵包粉後，以油溫約160度左右的油炸。 把４跟高麗菜、番茄裝盤，附上將A混合的醬汁。 ...
