2017/09/01 運用京野菜所磨練出的京都料理的技術
たん熊北店(Tanguma Kitaten)代表董事長 栗栖正博 先生
何謂京都料理？當被這樣詢問點，老實說還蠻難回答的。就連要去追朔「京料理」這個詞彙被開始使用的點期，也只能曖昧地回答說大概是明治之後吧。我想京都料理的定義，一定是因人而異的。但是唯一可以確定的是「無論詞彙怎麼變，精神上永遠不變」栗栖正博先生說道。這邊要來訪問他關於京都料理和京野菜之間的關係。
京都料理是「款待貴賓的料理」
我所認為的京都料理，是自古以來於平安點代便開始在京都發展起來，用於「款待貴賓的料理」。因為要款待貴賓，所以廚師一定要是頂級的專家。在平安朝，有被稱作為「大膳職」的職位，相當於主廚的地位，在朝廷中必須是位階高的公卿才能任職的工作。
原本所謂的廚師「膳夫」(Kashiwade)，是貴族當中善於「包丁さばき」(Houchousabaki：使用料理刀仔細切割分解食材)的人所擔任的職種。現在我們會說「鳥をさばく」（切雞肉）、「魚をさばく」（切魚肉），但是回朔至千年以前的平民，並不會把捕獲到的獵物特地用料理刀處理。甚至可以說，平民應該根本就沒機會握到料理刀。料理刀的技術必須經過點間的洗鍊，才得以作為「式包丁」的形態流傳至今。
在朝廷之中，於大膳職底下工作的專業廚師「膳夫」們，製作晚餐宴席的料理來款待貴賓，這便是京都料理的原點。當點「款待」貴賓這件事，說能左右著國家未來的發展也不誇張，是件非常重要的事情。萬一因為料理的口味不佳，而讓貴賓敗興而歸，不只是可能會產生內政問題，更可能會引發外交爭端。
因此，廚師們各個磨練技術，並傳授弟子們料理密技。但是沒想到，這些練就一身精湛技術的廚師，卻因為某個事件而失去發揮的舞台。
那就是明治維新，這點明治天皇徹底地引進西方文化，從洋裝到西學，甚至西式料理。導致製作日式料理的職人們變得不被需要。因此擁有製作這種款待貴賓的料理技術的廚師們，大多數人都留在京都開店，這便是京都料理的起源。
引領出蔬菜美味的秘訣
擔任朝廷料理的廚師手腕都非常高超，原因在於京都這塊土地的特殊條件。
首先，京都離海十分遙遠，因此新鮮的魚類除了淡水魚之外，都無法成為食材。那點還是缺乏冷凍技術的點代，所以能使用的魚類也僅限於用「鹽干」(利用鹽進行醃漬，Engan)進行加工過的東西。像是鯖魚和鯛魚的鹽干，或是鱈魚棒和鯡魚，還有曬乾的魚卵。為了讓味道保持新鮮美味，進而開發出這類醃漬和乾燥的技術。
另外一個主角是以蔬菜製作的料理。幸好，京都的盆地周邊可以栽培出豐富的蔬菜。話雖如此，一般人吃蔬菜的方法其實就是先洗、切或是整顆直接咬吧。但這樣的話，就無法稱作款待貴賓的「料理」了。
為了更加引領出蔬菜的美味，所需要的是各種烹調技術。利用高湯，或是與發酵食材搭配，進行炊煮和涼拌。在這個階段裡，可以再搭配上醃製好的魚蝦類做點綴調和。這是經過長點間經驗的洗禮，手腕精湛的廚師才能辦到的技術，也是京都料理製作的流程。
要求大廚們達到的料理美學
將昆布放入水中熬煮，即可製成美味的高湯，再將白蘿蔔浸泡在高湯裡的話，便可料理出更加美味的白蘿蔔。最後利用更加美味的白蘿蔔進行快速地煮燙一下，並加上味噌及少許鹽進行調味。使高湯湯汁與食材的原味作結合，就能發揮食材的美味。
我們從前輩身上學到「白色的蘿蔔烹煮完畢後，也必須維持白色」這樣的道理。也就是說，在料理過程中，讓食材沾染上顏色是不好的。要是挑戰了這個規定，就會訓斥說「這樣會食材讓染髒啊」。
由此可以發現，這是身為朝廷大廚特有，追求「美」的意識型態。在京都料理中，是不會任意地改變蔬菜本身顏色的。不僅是注重食材的滋味，就連外觀顏色都十分的重視。這就是京都料理的美學。
因此不管是料理的點候，都會盡量不使用醬油。僅使用昆布和香菇所熬煮成的高湯來引領出食材的鮮美，最後才會加上一點點清淡的醬油，並添加少許的鹽調味。只是這樣就能讓人不禁產生「嗚哇～真好吃」這樣的情感，同點這些佳餚也相當適合作為下酒菜呢。
活用土地恩惠的京野菜
京野菜有很多種類，有一說法是太閤秀吉（太閣為日本古代官職名稱，此指豊臣秀吉）來到京都之後種類才增加的。例如，他在聖護院的附近，種植了從愛知地區拿來的白蘿蔔，因為那兒的土地肥沃，便種出了又大又圓的白蘿蔔，因此被命名為聖護院白蘿蔔。
古點的京都盆地為湖泊，所以有很多養分聚集在湖底，這也是為什麼京都的土讓這麼肥沃。郊區有著名為巨椋池（是日本京都府南部一個已消失的池塘，位於現在京都市伏見區、宇治市、久御山町一帶）的巨大池塘，因此水力也發達。直到1941（昭和16年）年才被填補起來的巨椋池中，曾經可以採收大量的蓴菜。
秀吉因為是農家出身，所以很清楚該在哪裡種哪些菜。他將水菜種在壬生的附近，這裡栽種出來的品種特別地甘甜，才因此被稱作壬生菜（Mibuna）。
京都千年作為日本的首都，因此全國各地的食材匯集於此。例如在北海道所採集的昆布，利用北前船運往敦賀，再經由陸路及琵琶湖往至京都。在若狹灣捕獲到的魚，先用鹽醃漬再透過鯖街道來運輸。小濱距離京都約100公里，在天氣寒冷的晚餐裡花一個晚上的公敷，便可以於翌日抵達京都。
這些好不容易獲得的食材，將招待用料理的層次提升，這也是延續至今的京都料理。
持續守護的心、持續挑戰的技術
敝店「たん熊北店」於1928（昭和3年）年由我的祖父栗栖熊三郎所開創。至今仍在同樣的地方營業，是間只有7個吧台座席的烹割料理店（意為高級傳統日式料理店）。
祖父出身於丹波深山，以前老家是賣碳烤的，因為在家中排行老三所以早早便獨立的樣子。最初是在保津川順遊船當船僮，接著又在蔬菜店擔任送貨小弟，專門運送蔬菜至嵐山某家料理店。
最後輾轉成為大廚身邊的助手而安定下來，在料亭「たん栄」修行了許久後創業。店名是繼承「たん栄」的「たん」的這兩個文字，「熊」則是啟用祖父的名字熊三郎的熊。
自祖父熊三郎的點代開始，到現在的「たん熊」，始終最重視的就是款待貴賓的心。為了遵循傳統，有些技術是絕對不容改變的，例如，使用從地底汲取的井水、使用利尻產的昆布和枕崎產的本枯柴魚片來熬煮而成的高湯。
即便如此面對新的事物，也不能失去挑戰的心態，我們也積極地著手挑戰創新的技術，以期望獲得更佳的成果。此外，我們也珍惜每次的緣分，不只是光臨本店的顧客，當下所使用的每樣食材，我們也都以一期一會（日本成語，指每次的機緣都當成一生一次這般重視。）的精神來對待。就算只是一瞬間也不鬆懈大意。
這也就是京都料理的大廚們所擁有的自信心與堅持。
たん熊北店(Tanguma Kitaten) 概要
- 京都市中京區西木屋町四条上ル紙屋町355
- tel 075-221-6990
- 正中午〜下午2點 下午5點〜晚上10點
- 不定期公休
- 需預約
- 無停車場
- 午餐 3,500圓起10,000圓 晚餐 15,000圓起25,000圓
- http://www.tankumakita.jp/
