2017/09/01 京料理的主角：「賀茂茄子」
「惚け茄子」唸作「ぼけなす」(bokenasu)，指的是：長得太大又沒什麼顏色，水分太多又不好吃的茄子。而「賀茂茄子」正與其恰恰相反，如果以人來比喻的話，「賀茂茄子」就宛如貴族般的存在吧。它圓潤優雅的形狀以及象徵高貴的鮮豔深紫色，還有一旦嚐過便難以忘卻的味道，這全都是農家注入愛情與靈魂，細心照料所獲得的成果。
江戶時代流傳至今的優良品種
有本叫做「雍州府志（Yoshufushi）」的地區誌，是在1648（正保5／慶安元）年，於江戶時代初期所發行的書，全10集都在記錄山城國的樣貌，其中有這樣的一段文章。
「處處種之，或有紫茄、黄茄、白茄子之異，然紫色者為佳形状也，或有細長者，民間稱長茄，然風味不及圓大者，洛東河原之産為殊絶」。
大致的翻譯是，「山城之國到處都種植著茄子，有紫茄子，黃茄子，白茄子。當中以紫色最優。雖有細長的形狀，但其風味不及圓潤的大茄子。洛東的河原（現今鴨川以東的今出川～三條的附近）所產出的品種最好。」
說到圓潤又大的茄子，就非「賀茂茄子」莫屬了。這或許可以從那條路線來推測，也就是說原本在種植於今天左京區附近的茄子，後來在上賀茂或西賀茂被大量栽培，於是到了明治時期便被稱作「賀茂茄子」。
以這條路線來探索品種名的話，會有什麼結果呢？品種名「大芹川」，同樣叫做芹川的地名在京都有兩個地方。一個是嵐山的芹川，而這裡並沒有可以視為「賀茂茄子」的茄子原種。另一個是伏見區下鳥羽芹川，這塊地以前曾栽種被稱作為竹田茄子的圓茄子。由此可以判斷，這一帶應該是發祥之地。
擁有歷史血脈的「賀茂茄子」，在1989（平成元）年被認證為「京之品牌產品」。
圓滾滾的，充滿水分又美味
日本栽種茄子的歷史悠久，從1000年前開始就被栽培著。現在，大約有180種的品種，形狀和大小都不同。其中最特別的就是被稱作為「茄子女王」的「賀茂茄子」。
那麼，它到底和其他茄子有什麼不一樣的地方呢？首先是外觀，一般的茄子都呈現細長型的，但是「賀茂茄子」幾乎是正圓形，直徑大約8〜10公分左右。因肉質緊緻，放在手中能感到十足的重量，一顆大約260〜300公克重，顏色是深紫色，十分有光澤，看起來美觀，吃起來也美味。
有著緊緻的肉質，但並不硬，十分地柔軟且入口即化。因為這獨特的口感，讓它成為京料理之中懷石料理的主角。
特別是和油脂絕配的特性，正是「賀茂茄子」的優點，就算加入很多油，也不會吸收過多。因此果肉十分有嚼勁又清爽，加上在油脂的襯托之下，肉質的美味和香氣也可以品嚐得出來。不愧是擁有「茄子女王」之稱的美味呀。
越注重細節才能培育得更好
茄子以在溫室栽種的居多，但是龜岡的「賀茂茄子」是屋外栽培，農地的土質和種植穀物的農地相近的土壤是最好的。「賀茂茄子」如果持續在同一塊地栽培的話，會比較容易發生土壤傳染性病害，為了防治病害，種植「賀茂茄子」的耕作地，會在隔年的2〜3年之間種植水稻。由於稻米和「賀茂茄子」的灌溉方法相近，像這樣ˇ的種植方式，不僅可以減少病害，隨著稻米將土中的營養份吸收的同時，肥料的管理也變得容易。
灌溉方法是，用沙包將通水口堵住，再一條條的灌溉，一定要趁傍晚涼爽的時候進行灌溉，如果在正中午炎熱的時候灌溉的話，會因水溫升高而傷害到根部。
另外為了避免害蟲和防風，一種名為高葛高粱的蜀黍類也常被一起種植，它有著吸引甲蟲和瓢蟲的效果，也能吸引屬於害蟲的油蟲和跳蚤來吃，進而保護茄子。
另一方面，防霜和防止水分蒸發也很重要，一直到四月左右都會用黑色布覆蓋著土壤，將熱集中以保持恆溫。之後，則換上銀色的布，防止水分蒸發。
種植「賀茂茄子」雖然麻煩，但是只要細心照料，就會確實地長得頭好壯壯。
松岡信次先生：「像對孩子一般慈祥的照料」
現在京都「賀茂茄子」的生產量有六成都集中在龜岡，擔任生產的是JA京都京野菜部會龜岡支部賀茂茄子部會。部會長的松岡信次先生說道：「大約從11年前開始，開始會在夏天採收賀茂茄子。最初只有150顆左右的產量，現在則成長為200顆左右了。」
「賀茂茄子」又有個別稱叫做「吃水又吃肥料的怪物」，因此要非常注意水分的管理，也必須施予大量的肥料。
「尤其必須注重水分的管理，當然每天都得給它澆水，但是如果弄錯排水時機的話，會讓它喪失光澤。為了充分照光和吹風，必須每天修剪枝葉。若是枝葉生長太茂密的話，會讓果實無法得到養分。另外，賀茂茄子有著尖銳的刺，風吹的時候常常會被自己的刺給傷到果實，為了避免這種情況，每天都要好好的巡邏查看。」
「賀茂茄子」也被稱為「三梗」，梗的部分分裂成三個，三角形的在最上面。而在梗的最上端有著尖銳的刺，因此採收時要特別注意。
在種植「賀茂茄子」的季節，就是要花這麼多功夫，細心與耐心照料的。但就算是這麼麻煩的作物，其實還是有著深深吸引生產者的魅力呢。
「簡單來說就像是在照顧小孩一樣，注入滿滿的愛情，讓它快快成長，盡可能給它一個舒適的環境，每天都必須和田裡的每個孩子談心，期望它們都長成好孩子。」
為了栽培生物，比什麼都重要的就是愛情，這是理所當然的事情，而把這理所當然給做到最好，京料理的主角「賀茂茄子」自然會成長得很順利囉。
