丹後ぐじ Tag

材料(4人分) ぐじ…1/4匹 大根…1/4本 金時にんじん…1/2本 ぎんなん…6個 きくらげ…小1枚 卵白…1/2個(きくらげ用) 出し汁…360cc 塩…少々 薄口しょうゆ…少々 みりん…少々 片栗粉…小さじ1杯 作り方 ぐじに塩を振りしばらくおいてなじませる。 大根と金時にんじんをそれぞれおろす。 ぎんなんの皮をむきゆでる。 きくらげを水でもどし、塩・薄口しょうゆ・みりんを合わせた出し汁で煮たあと千切りにする。 きくらげを煮た後のだし汁に、水溶き片栗粉を入れとろみをつけてアンとする。 おろした大根と人参に卵白を混ぜる。さらに、ぎんなんときくらげを混ぜる。 1を器に入れ、上から6をのせるように盛る。 器のまま15分間蒸し5のアンをかける。おこのみでわさび、しょうが、ゆずを添える。 ...

ぐじ(赤甘鯛)の香りとうま味をかぶが引き立てる京ならではのもてなしの一品 材料(4人分) 聖護院かぶ … 1/4個 丹後ぐじ … 1尾(400g) 卵白 … 1/2個分 ゆりね …小1/3個 ぎんなん(生) … 4個 きくらげ(水で戻す) … 5g ねりわさび … 10g A だし汁 … 400ml 薄口しょうゆ … 20ml 塩 … 3ml 水溶き片栗粉(片栗粉1:水2)… 30ml 作り方 丹後ぐじは三枚におろして中骨を骨抜きで抜き、うす塩(分量外)を両面にふる。塩がまわったら4等分に切り、熱湯にさっと入れて冷水に入れ、うろこや汚れをきれいに取っておく。 ゆりねは掃除をしてゆで、きくらげはせん切りにする。 かぶは厚目に皮をむいておろし、ざるに入れうすく塩を入れて混ぜ、余分な水分を取る。さらに、ボウルに入れて卵白を混ぜ、2を混ぜる。 耐熱性の器に1のぐじを入れ、3のかぶをぐじの上に山形にのせて、蓋かラップをして、強火で約12分蒸し上げる。 鍋にAを入れて火にかけ、沸騰したら水溶き片栗粉を入れてとろりとさせ、4にかけてわさびをのせる。 ...