京料理的主角:「賀茂茄子」

京料理的主角:「賀茂茄子」

「惚け茄子」唸作「ぼけなす」(bokenasu),指的是:長得太大又沒什麼顏色,水分太多又不好吃的茄子。而「賀茂茄子」正與其恰恰相反,如果以人來比喻的話,「賀茂茄子」就宛如貴族般的存在吧。它圓潤優雅的形狀以及象徵高貴的鮮豔深紫色,還有一旦嚐過便難以忘卻的味道,這全都是農家注入愛情與靈魂,細心照料所獲得的成果。

 

江戶時代流傳至今的優良品種

有本叫做「雍州府志(Yoshufushi)」的地區誌,是在1648(正保5/慶安元)年,於江戶時代初期所發行的書,全10集都在記錄山城國的樣貌,其中有這樣的一段文章。
「處處種之,或有紫茄、黄茄、白茄子之異,然紫色者為佳形状也,或有細長者,民間稱長茄,然風味不及圓大者,洛東河原之産為殊絶」。
大致的翻譯是,「山城之國到處都種植著茄子,有紫茄子,黃茄子,白茄子。當中以紫色最優。雖有細長的形狀,但其風味不及圓潤的大茄子。洛東的河原(現今鴨川以東的今出川~三條的附近)所產出的品種最好。」
說到圓潤又大的茄子,就非「賀茂茄子」莫屬了。這或許可以從那條路線來推測,也就是說原本在種植於今天左京區附近的茄子,後來在上賀茂或西賀茂被大量栽培,於是到了明治時期便被稱作「賀茂茄子」。
以這條路線來探索品種名的話,會有什麼結果呢?品種名「大芹川」,同樣叫做芹川的地名在京都有兩個地方。一個是嵐山的芹川,而這裡並沒有可以視為「賀茂茄子」的茄子原種。另一個是伏見區下鳥羽芹川,這塊地以前曾栽種被稱作為竹田茄子的圓茄子。由此可以判斷,這一帶應該是發祥之地。
擁有歷史血脈的「賀茂茄子」,在1989(平成元)年被認證為「京之品牌產品」。

 

圓滾滾的,充滿水分又美味

日本栽種茄子的歷史悠久,從1000年前開始就被栽培著。現在,大約有180種的品種,形狀和大小都不同。其中最特別的就是被稱作為「茄子女王」的「賀茂茄子」。

那麼,它到底和其他茄子有什麼不一樣的地方呢?首先是外觀,一般的茄子都呈現細長型的,但是「賀茂茄子」幾乎是正圓形,直徑大約8〜10公分左右。因肉質緊緻,放在手中能感到十足的重量,一顆大約260〜300公克重,顏色是深紫色,十分有光澤,看起來美觀,吃起來也美味。

有著緊緻的肉質,但並不硬,十分地柔軟且入口即化。因為這獨特的口感,讓它成為京料理之中懷石料理的主角。
特別是和油脂絕配的特性,正是「賀茂茄子」的優點,就算加入很多油,也不會吸收過多。因此果肉十分有嚼勁又清爽,加上在油脂的襯托之下,肉質的美味和香氣也可以品嚐得出來。不愧是擁有「茄子女王」之稱的美味呀。

 

越注重細節才能培育得更好

茄子以在溫室栽種的居多,但是龜岡的「賀茂茄子」是屋外栽培,農地的土質和種植穀物的農地相近的土壤是最好的。「賀茂茄子」如果持續在同一塊地栽培的話,會比較容易發生土壤傳染性病害,為了防治病害,種植「賀茂茄子」的耕作地,會在隔年的2〜3年之間種植水稻。由於稻米和「賀茂茄子」的灌溉方法相近,像這樣ˇ的種植方式,不僅可以減少病害,隨著稻米將土中的營養份吸收的同時,肥料的管理也變得容易。
灌溉方法是,用沙包將通水口堵住,再一條條的灌溉,一定要趁傍晚涼爽的時候進行灌溉,如果在正中午炎熱的時候灌溉的話,會因水溫升高而傷害到根部。
另外為了避免害蟲和防風,一種名為高葛高粱的蜀黍類也常被一起種植,它有著吸引甲蟲和瓢蟲的效果,也能吸引屬於害蟲的油蟲和跳蚤來吃,進而保護茄子。
另一方面,防霜和防止水分蒸發也很重要,一直到四月左右都會用黑色布覆蓋著土壤,將熱集中以保持恆溫。之後,則換上銀色的布,防止水分蒸發。
種植「賀茂茄子」雖然麻煩,但是只要細心照料,就會確實地長得頭好壯壯。

 

松岡信次先生:「像對孩子一般慈祥的照料」

現在京都「賀茂茄子」的生產量有六成都集中在龜岡,擔任生產的是JA京都京野菜部會龜岡支部賀茂茄子部會。部會長的松岡信次先生說道:「大約從11年前開始,開始會在夏天採收賀茂茄子。最初只有150顆左右的產量,現在則成長為200顆左右了。」
「賀茂茄子」又有個別稱叫做「吃水又吃肥料的怪物」,因此要非常注意水分的管理,也必須施予大量的肥料。

「尤其必須注重水分的管理,當然每天都得給它澆水,但是如果弄錯排水時機的話,會讓它喪失光澤。為了充分照光和吹風,必須每天修剪枝葉。若是枝葉生長太茂密的話,會讓果實無法得到養分。另外,賀茂茄子有著尖銳的刺,風吹的時候常常會被自己的刺給傷到果實,為了避免這種情況,每天都要好好的巡邏查看。」
「賀茂茄子」也被稱為「三梗」,梗的部分分裂成三個,三角形的在最上面。而在梗的最上端有著尖銳的刺,因此採收時要特別注意。
在種植「賀茂茄子」的季節,就是要花這麼多功夫,細心與耐心照料的。但就算是這麼麻煩的作物,其實還是有著深深吸引生產者的魅力呢。
「簡單來說就像是在照顧小孩一樣,注入滿滿的愛情,讓它快快成長,盡可能給它一個舒適的環境,每天都必須和田裡的每個孩子談心,期望它們都長成好孩子。」
為了栽培生物,比什麼都重要的就是愛情,這是理所當然的事情,而把這理所當然給做到最好,京料理的主角「賀茂茄子」自然會成長得很順利囉。