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< 賀茂なすの揚げ出し >

賀茂なすの揚げ出し


京野菜検定公式テキスト〈料理部門〉
「旬をたのしむ京野菜」より

*肉厚な賀茂なすは油との相性抜群

材料(2人分)
  • 賀茂なす … 1個
  • 九条ねぎ … 1/2本
  • だいこん … 1/8本
  • 花かつお … 5g
  • A 旨だし
    だし汁 … 200ml
    みりん … 30ml
    薄口しょうゆ … 30ml
  • 揚げ油 … 適量
作り方
  1. 賀茂なすは上下を切り落とし、皮をしま模様に薄くむいて6等分のくし形に切り、水にさらして水気をきる。
  2. 九条ねぎは小口切りにして、水で洗っておく。
  3. だいこんは皮をむいておろし、ざるに上げて余分な水気をきる。
  4. 1を170度の油で薄く焦げ目がつく程度に揚げる。
  5. Aを合わせて沸かし、旨だしを作る。器になすを盛り、だいこんおろし、ねぎ、花かつおをのせて、熱い旨だしを入れる。

< 賀茂なすの田楽 >

賀茂なすの田楽


京野菜検定公式テキスト〈料理部門〉
「旬をたのしむ京野菜」より

*丸い形としっかりした食感を最大限にいかした名高い一品

材料(2人分)
  • 賀茂なす … 1個
  • ケシの実 … 少々
  • A 赤田楽みそ
    八丁みそ … 100g
    白煎りごま(ごまを完全にすりつぶす)… 30g
    砂糖 … 40g
    水 … 150ml
  • サラダ油 … 50ml
作り方
  1. 賀茂なすは上下を切り落とし、皮をしま模様に薄くむいて、横に等分に切る。なすの裏側から箸で突き刺して穴を空ける。
  2. フライパンにサラダ油を入れて1の表側から弱火で焼き、蓋をして両面に少し焦げ目がつく程度にじっくり火を通す。
  3. 鍋にAを入れて混ぜ、火にかけて沸騰させ、しばらく煮詰めてかたさを調整する。
  4. 2のなすを器に盛ってAをかけ、ケシの実をふる。

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