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< 聖護院かぶと鯛の煮物(鯛かぶら) >

聖護院かぶと鯛の煮物(鯛かぶら)


京野菜検定公式テキスト〈料理部門〉
「旬をたのしむ京野菜」より

*かぶと鯛の澄んだ煮汁が上品な一品

材料(4人分)
  • 聖護院かぶ … 1/4個
  • 鯛のあら … 1尾分(200g)

  • 昆布 … 5g
    だし汁 … 400ml
    酒 … 50ml
    みりん … 20ml

  • 砂糖 … 20ml
    薄口しょうゆ … 30ml
    塩 … 少量
  • ゆず(皮) … 1/4個
作り方
  1. 鯛のあらは食べやすい大きさに切り、熱湯でさっとゆでて水に入れ、表面のうろこや汚れを取る。
  2. 聖護院かぶは、厚目に皮をむいて食べやすい大きさに切り、やわらかな葉を5cmの長さに切る。
  3. 鍋にAを入れ、1の鯛と2のかぶを入れて中火にかける。
  4. 3のかぶがやわらかくなったらBを入れ、中火でゆっくり味を含ませ、最後に2の葉を入れてさっと煮る。
  5. 器に4の鯛とかぶと葉をそれぞれ盛って煮汁を入れ、せん切りにしたゆずの皮を上にのせる。

< 丹後ぐじのかぶら蒸し >

丹後ぐじのかぶら蒸し


京野菜検定公式テキスト〈料理部門〉
「旬をたのしむ京野菜」より

*ぐじ(赤甘鯛)の香りとうま味をかぶが引き立てる
京ならではのもてなしの一品

材料(4人分)
  • 聖護院かぶ … 1/4個
  • 丹後ぐじ … 1尾(400g)
  • 卵白 … 1/2個分
  • ゆりね …小1/3個
  • ぎんなん(生) … 4個
  • きくらげ(水で戻す) … 5g
  • ねりわさび … 10g

  • だし汁 … 400ml
    薄口しょうゆ … 20ml
    塩 … 3ml
  • 水溶き片栗粉(片栗粉1:水2)… 30ml
作り方
  1. 丹後ぐじは三枚におろして中骨を骨抜きで抜き、うす塩(分量外)を両面にふる。塩がまわったら4等分に切り、熱湯にさっと入れて冷水に入れ、うろこや汚れをきれいに取っておく。
  2. ゆりねは掃除をしてゆで、きくらげはせん切りにする。
  3. ぎんなんは殻を割って熱湯でゆでて渋皮をむき、半分に切る。
  4. かぶは厚目に皮をむいておろし、ざるに入れうすく塩を入れて混ぜ、余分な水分を取る。さらに、ボウルに入れて卵白を混ぜ、2を混ぜる。
  5. 耐熱性の器に1のぐじを入れ、3のかぶをぐじの上に山形にのせて、蓋かラップをして、強火で約12分蒸し上げる。
  6. 鍋にAを入れて火にかけ、沸騰したら水溶き片栗粉を入れてとろりとさせ、4にかけてわさびをのせる。

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