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< 堀川ごぼうの鋳(い)込み >

堀川ごぼうの鋳込み


京野菜検定公式テキスト〈料理部門〉
「旬をたのしむ京野菜」より

*さっくりやわらかいごぼうにすり身を閉じ込めた新春の一品

材料(4人分)
  • 堀川ごぼう … 1/4本
  • 鶏挽き肉 … 50g
  • 生すり身 … 100g
  • きぬさや … 12枚
  • だし汁 … 20ml
  • 米ぬか … 10g
  • 薄口しょうゆ … 5ml

  • だし汁 … 300ml
    酒 … 50ml
    みりん … 15ml
    砂糖 … 40ml
    薄口しょうゆ … 50ml
作り方
  1. 堀川ごぼうは水にしばらく浸けて泥をふやかした後、たわしで洗って泥を取り、米ぬかを入れた鍋に水(分量外)を入れて40分程度、やわらかくなるまでゆでる。
  2. 1のごぼうを洗い、再び真水でゆでてぬかの臭みを抜き、ざるに上げて水気を取っておく。きぬさやは、筋を取って掃除をする。
  3. すり鉢に生すり身と鶏挽き肉を入れてよくすり、薄口しょうゆを入れ、だし汁を入れて、固さを調節する。
  4. 1のごぼうの芯の部分を月環で抜いて穴を開ける。穴に小麦粉をふり入れ、3のすり身を入れる。
  5. 4を鍋に入れてAを入れ、ペーパータオルをかけて弱火でじっくり煮る。最後にきぬさやを入れて、火が通ったら火を止めて冷ます。
  6. ごぼうを食べやすい大きさに切って盛り付けきぬさやを飾る。

< 堀川ごぼうのごま酢和え >

堀川ごぼうのごま酢和え


京野菜検定公式テキスト〈料理部門〉
「旬をたのしむ京野菜」より

*ゆであげた香り高いごぼうにごま酢が染み込んで風味を満喫

材料(4人分)
  • 堀川ごぼう … 1/4本
  • 白煎りごま … 50g
  • 粉山椒 … 適量
  • 米ぬか … 10g

  • 酢 … 75ml
    砂糖 … 50ml
作り方
  1. 堀川ごぼうは水にしばらく浸けて泥をふやかした後、たわしで洗って泥を取り、3cm長さの拍子木切りにする。そのあと、水と米ぬかを入れた鍋で30分程度、やわらかくなるまでゆでる。
  2. すり鉢に白煎りごまを入れてすり、Aを入れて調味液を作る。
  3. 1のごぼうをよく洗い、ぬかの臭みを抜くため再度ゆでてざるに上げ、熱いうちに2に入れてよく混ぜる。
  4. 粉山椒をごぼうにふりかけてさらに混ぜ、冷めたら器に盛り付ける。

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