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< えびいもと棒鱈のたいたん >

えびいもと棒鱈のたいたん


京野菜検定公式テキスト〈料理部門〉
「旬をたのしむ京野菜」より

*えびいもと棒鱈の絶妙の逸品

材料(4人分)
  • えびいも … 4個
  • 棒鱈(ぼうだら)(水戻ししたもの) … 300g
  • ゆず(黄) … 1/4個
  • だし汁 … 400ml
  • 酒 … 100ml

  • みりん … 30ml
    砂糖 … 60g
    しょうゆ … 45ml
    薄口しょうゆ … 55ml
作り方
  1. 棒鱈は、米のとぎ汁でゆでてやわらかく戻し、水で洗った後、鍋に入れてだし汁、酒を入れて中火にかける。
  2. えびいもは、皮をむいて水に浸けてアクを取り、1の鍋に入れて一緒に弱火で煮る。
  3. 2のえびいもがやわらかくなったら、Aを入れて弱火で煮含める。
  4. 3のえびいもと棒鱈を取り出し、煮汁のみを半量ほどに煮詰めてえびいもと棒鱈にかける。
  5. 器に4を盛り、ゆずの皮をせん切りにしてのせる。

< えびいもの揚げ煮 >

えびいもの揚げ煮


京野菜検定公式テキスト〈料理部門〉
「旬をたのしむ京野菜」より

*ていねいに味をふくませたえびいもは存在感のある一品に

材料(2人分)
  • えびいも … 2個
  • もみのり … 1枚
  • 花かつお … 5g
  • だし汁 …500ml

  • みりん …50ml
    砂糖 …20ml
    薄口しょうゆ …55ml
    塩 …少量
  • 片栗粉(揚げ衣) …適量
  • 揚げ油 …適量
  • 水溶き片栗粉(片栗粉1:水2)…30ml
作り方
  1. えびいもは皮をむき、食べやすい大きさに切り揃えて水で洗った後、だし汁でゆでる。
  2. 1がやわらかくなったらAを入れ、15分ほど弱火で煮てそのまま冷ます。
  3. 2のえびいもに片栗粉をつけて、160度の油で揚げる。
  4. 2の煮汁を火にかけ、味を確認しながら水溶き片栗粉を入れてとろみをつける。
  5. 器に揚げたえびいもを盛って4の煮汁をかけ、もみのりと花かつおをのせる。

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