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第8回(平成26年度)京野菜検定 試験問題と解説

 

問題1  「金時にんじん」は、古くから関西地方で作られてきた東洋系のニンジンです。「金時にんじん」について記述きじゅつしている@〜Cの中から、適切てきせつなものを選んでください。

@ 平安へいあん時代じだいから薬用として利用されてきた。

A 種子取りは冬にする。

B 主な色素しきそはリコペンで、西洋ニンジンと同じである。

C 葉には根部こんぶ以上にビタミン類が多い。

答え C

 葉には根部以上にビタミン類が多いので、もっと利用されることが望まれます。
 参考テキスト『歳時記 京の伝統野菜と旬野菜』p128参照。

問題2  「みず菜」について記述きじゅつしている@〜Cの中から、最も適切てきせつなものを選んでください。

@ 水稲すいとうと同じように、水を溜ためた状態じょうたい栽培さいばいすることから、みず菜と言われた。

A 生育が進むとくきが分かれてかぶが大きくなり、1株4kg程ほどになる。

B 夏になるとよく生育し、害虫の被害ひがいがほとんどない。

C 高温になるとはなができ、花がく。

答え A

 水を溜めた状態では、みず菜は生育しません。夏になるとキスジノミハムシ等の被害が多くなります。みず菜の花芽は、高温ではなくて低温に遭うとできます。
 なお、花芽ができることを専門用語では「花芽分化」と言います。
 公式テキスト『京のブランド産品ガイドブック』p6―7参照。

問題3  「京せり」について記述きじゅつしている@〜Cの中から、適切てきせつでないものを選んでください。

@ 栽培さいばいには、豊富ほうふで良質な水が不可欠である。

A 湧水わきみずを利用しての栽培さいばいは、江戸時代に入ってからである。

B 植え付けは、いねと同じようにしろかきをした圃場ほじょうで行う。

C 少しアクが強いが、浸し物ひたしもの和え物あえもの、すき焼き、かすじるなどに用いられる。

答え A

 豊臣秀吉が御土居をつくったとき、生じた低地の湧水を利用してせりを栽培したとの記録があり、湧水を利用しての栽培は、江戸時代ではなく安土桃山時代に始まったとされています。
 参考テキスト『歳時記 京の伝統野菜と旬野菜』p62参照。

問題4  次は、京野菜の可食部かしょくぶ通常つうじょう食用とする部分)について記述きじゅつしたものですが、正しいものを@〜Cの中から一つ選んでください。

@ 聖護院しょうごいんだいこんは、胚軸部はいじくぶ肥大ひだいしたものであるが、聖護院しょうごいんかぶは根部が肥大ひだいしたものである。

A えびいものおやいもは、かしらいもとして正月のおせち料理に用いることがあるが、これは植え付けた種芋たねいも肥大ひだいしたものである。

B やまのいもは、植物学的にはくきである。

C くわいは、ほふく茎の先端せんたんにできる。

答え C

 聖護院だいこん、聖護院かぶとも胚軸(カイワレダイコンの軸にあたる部分)と根が肥大したものです。えびいもの親芋は、種芋から発生し肥大したもの。やまのいもは、担根体といい特有の器官が肥大したものです。

問題5  「やまのいも」の産地である宮津市みやづしでは、古くには「ある野菜」を「やまのいも」と同じうねに植える「混植こんしょく栽培さいばい」が行われていました。
 「やまのいも」のツルで「ある野菜」に適当てきとう日陰ひかげを与える一方、「ある野菜」は「やまのいも」の株元の乾燥かんそうふせ効果こうかがあるからです。その「ある野菜」とは何でしょうか。次の@〜Cの中から一つ選んでください。

@ にんにく

A しょうが

B うど

C みょうが

答え A

 しょうがとやまのいもの混植は、やまのいもの蔓でしょうがに適当な陰を与える一方、株元の乾燥をしょうがの葉で防ぐ効果があるとされ、混植されていました。
 公式テキスト『京のブランド産品ガイドブック』p34参照

問題6  「花菜」は寒い冬に咲くので正月用の切り花としても珍重ちんちょうされています。
 この「花菜」を野菜として利用する場合について 記述きじゅつした@〜Cのうち、不適切ふてきせつなものを一つ選んでください。

@ けいの長いものよりも、短いものがよい。

A 花のいていないものより、いているものがよい。

B 保存ほぞんする時は、花菜を立てた状態じょうたいで冷蔵庫で保存ほぞんする。

C 花のいたものを加えた漬物つけものは、黄金漬おうごんづけと呼ばれている。

答え A

 花が咲いていない蕾状態のもので花茎の短いものが、良質として評価されています。

問題7  京都府産丹波たんば大納言だいなごん小豆あずきに関する記述きじゅつで、不適切ふてきせつなものを@〜Cの中から一つ選んでください。

@ 小豆は東洋の原産とされ、日本のほか、中国・朝鮮ちょうせん半島はんとうなどで栽培さいばいされている。

A 京都の小豆のうち、つぶの色が赤色で、俵型たわらがたをした形のものだけを選別したものを丹波大納言と呼んでいる。

B 昼夜の温度おんど格差かくさが大きいことが大粒生産には欠かせない。

C 『延喜式えんぎしき』などの古書には吉事きちじ凶事きょうじでの使用が記述きじゅつされ、赤色に魔除まよけの意味を持たせたと言う説がある。

答え A

 粒の形は、俵型、烏帽子型など産地によって特徴のあるものも総称して丹波大納言小豆と呼んでいます。
 公式テキスト『京のブランド産品ガイドブック』p44―45参照

問題8  次の京野菜は、植物体を分割ぶんかつしたり種芋たねいも種球たねきゅうなどの栄養体えいようたいを用いて栽培さいばいします。
 植え付けに当たって「ほっかい」種を用いるのが良いとされるのは、次の@〜Cの中のどれでしょうか。

@ えびいも

A くわい

B うど

C みょうが

答え @

 えびいもの種芋には「ほっかい」種と「れんげ」種などの名称があり、長形の「ほっかい」種の方がえびいも栽培の種芋として用いられます。
 参考テキスト『歳時記 京の伝統野菜と旬野菜』p47参照

問題9  たけのこのかわは、日当たりや土壌中どじょうちゅうの空気の流通りゅうつう状態じょうたいによって変わり、色によって「シロコ」と「クロコ」があり、「シロコ」の方が品質ひんしつ が良いとされています。
 次の@〜Cの中から、不適切ふてきせつなものを一つ選んでください。

@ 地表面にあらわれると「クロコ」となりやすい。

A 砂質さしつ土壌どじょう土壌どじょうの浅いところでは「クロコ」が多くなりやすい。

B かいせい粘土ねんど強粘きょうねんしつ土壌どじょうでは、赤土あかつち客土きゃくどして土壌どじょうを深くすると「シロコ」が多くなる。

C 親竹の年齢ねんれいが5年を超こえると「クロコ」になりやすい。

答え C

 古い親竹を伐採し更新する目的は、生産量の低下を防ぐためです。
 公式テキスト『京のブランド産品ガイドブック』p14―15参照
 参考テキスト『歳時記 京の伝統野菜と旬野菜』p44参照

問題10 次は、ある作物の特徴とくちょうを記したものです。@〜Cのうち、正しいのはどれでしょうか。

 京都市の一部の地域では、一番なり元成もとなり、二番なりこし、三番なりを三つこし、以下をやなぎとしょうしている。ヘタには鋭するどいとげがある。

@ 鹿ヶ谷ししがたにかぼちゃ

A 山科なす

B 賀茂なす

C 聖護院しょうごいんきゅうり

答え B

 賀茂なすの着果位置での呼称です。葉やヘタに鋭い刺があります。
 参考テキスト『歳時記 京の伝統野菜と旬野菜』p83―84参照

問題11 次は「みず菜」の特徴とくちょうを記したものです。ふさわしくないものを次の@〜Cの中から選んでください。

@ みず菜は、きわめて多くの繊細せんさい葉柄ようへいが発生し、葉に深い欠刻けつこくがある。

A 早生、中生、晩生があり、早生ほど葉柄ようへいが細くて白く、葉の色はあわくなる。

B 最近は、ビニールハウスを利用して年中生産することが多くなった。

C きょう漬け物つけもの「千枚け」の添え物そえものとして用いられ、カブの白砂に対して松の緑を表す。

答え C

 京漬け物「千枚漬け」の添え物として用いられ、松の緑を表すとされるのは「壬生菜」です。
 公式テキスト『京のブランド産品ガイドブック』p6ー7及びp9参照

問題12 次は「壬生菜」の特徴とくちょうを記したものです。ふさわしくないものを次の@〜Cの中から選んでください。

@ 壬生菜は、株元かぶもとから多くのヘラ型の細い葉が発生するのが特徴とくちょうである。

A 辛味からみが少し感じられ、独特どくとく香味こうみがある。

B 古い品種として浅黄あさぎけい黒種くろだねけいがある。

C 元来がんらいは冬季にかぶじゅう3kg程度ていど大株おおかぶ生産であったが、近年は200g袋で出す小株こかぶ生産も多くなった。

答え B

 浅黄系、黒種系の品種があるのは、九条ねぎです。
 公式テキスト『京のブランド産品ガイドブック』p8ー9参照
 参考テキスト『歳時記 京の伝統野菜と旬野菜』p66ー67参照

問題13 次の写真は、ある作物の生育中の果実を写したものです。その作物は何でしょうか。

@ 伏見とうがらし
A 万願寺とうがらし
B 田中とうがらし
C 八房とうがらし

答え A

 伏見とうがらしの果形はより細く、田中とうがらしは先端が尖りません。八房とうがらしは、房成りします。
 公式テキスト『京のブランド産品ガイドブック』p21参照

問題14 野菜名と花の写真の組み合わせで間違まちがっているものを、次の@〜Cの中から選びなさい。

@ 堀川ごぼう   A えびいも
 
B 九条ねぎ   C 京都府産丹波大納言小豆
 

答え B

 写真は、金時にんじんです。一瞬、「ねぎぼうず」にも見えますが、このような房状にはなりません。

問題15 京野菜は、消費者ニーズ等の変化に対応して新たな技術ぎじゅつ開発かいはつをし、その品目の特徴とくちょうかし伝統でんとうの技を継承けいしょうしながらも、栽培さいばい方法や品種、商品スタイル等が変化しています。
万願寺とうがらしの最近の 栽培さいばい方法や品種改良について記述きじゅつした@〜Cのうち、間違まちがっている記述きじゅつが一つあります。間違まちがっているものを選んでください。

@ ビニールハウスを用いた栽培さいばいが多く行われるようになった。

A 辛味果からみか日焼けひやけの発生をおさえる品種が用いられるようになった。

B 自然界から分離ぶんりした拮抗きっこうウイルスを接種せっしゅして、ウイルス病をふせぐようになった。

C 根からの病気をふせぐため、接ぎ木つぎき栽培さいばいが行われるようになった。

答え B

 拮抗ウイルスの発見とその利用技術についての研究は進んでいますが、万願寺とうがらしへの利用は、まだ一般化されていません。

問題16 京みょうがは、桃山みょうがともいい、現在の伏見区桃山地区で湧水わきみずを用いて「カマ」と呼ばれる「わく」を用いてなんぱく促成そくせい栽培さいばいがされていました。 この方法で収穫しゅうかくされるのは、次のどれでしょうか。

@ ミョウガタケ

A ハナミョウガ

B ハリミョウガ

C ハジカミ

答え @

 参考テキスト『歳時記 京の伝統野菜と旬野菜』p73参照

問題17 京野菜は、それぞれ品質の高いすぐれた野菜を生産するための栽培さいばい方法があります。「えびいも」を生産するためにられる特徴とくちょう的な栽培さいばい技術として、ふさわしくないものはどれでしょうか。@〜Cの中から最もふさわしくないと思われるもの一つを選んでください。

@ おやいもの根元に土寄せ(土入れ)を3〜4回行う。

A 畝間うねまに水がたまるといもくさるので、高畝たかうねにして排水はいすいを良くし、葉はしお気味ぎみで育てる。

B 追肥ついひは、生育に応じて多数回行い、10数回になることもある。

C おやいもの葉は、いもの葉が大きくなれば徐々じょじょに取り除のぞく。

答え A

 土寄せ、追肥、親芋の葉の除去、灌水がえびいも栽培の要点です。乾燥は収量、品質の低下を招くため、畝間に水を引き入れるほどです。
公式テキスト『京のブランド産品ガイドブック』p31参照

問題18 タケノコとして食する品種には下記があげられますが、京のブランド産品に認定されている品種を下記の4つから選んでください。

@ マダケ「真竹」

A モウソウチク「孟宗竹」

B ハチク「淡竹」

C ネマガリタケ「根曲り竹」

答え A

 公式テキスト『京のブランド産品ガイドブック』p15参照

問題19 「金時にんじん」について記述きじゅつしている@〜Cのうち、間違まちがっている記述きじゅつが一つあります。
間違まちがっているものを選んでください。

@ 金時の名は、「足柄山あしがらやまの金太郎(坂田さかた金時きんとき)」から来ている。

A 京の伝統でんとう野菜である。

B にんじんは東洋種と西洋種に区分くぶんされ、金時にんじんは東洋種である。

C リコペンの含量がんりょうが多い。

答え A

 金時にんじんは現在唯一残った東洋種のにんじんで、「京にんじん」とも呼ばれ、京料理に欠かせない食材として京料理に多く使われていますが、京の伝統野菜ではありません。
公式テキスト『京のブランド産品ガイドブック』p4―5参照

問題20 京都府産黒大豆の品種名に関する記述きじゅつで、正しいものを一つ選んでください。

@ 品種名は、「京黒丹波」という。

A 品種名は、「新丹波黒」である。

B 品種名は、「京都黒大豆」である。

C 品種名は、「大丹波黒」という。

答え A

 公式テキスト『京のブランド産品ガイドブック』p46参照

問題21 京都市中央卸売市場おろしうりしじょうでは、野菜を卸売おろしうりする場所が二つに分かれています。一つは遠地えんちものをあつかう売場です。もう一つは京都、滋賀しがの野菜をおもあつかう売場です。この売場の名を、@〜Cの中から選んでください。

@ 京野菜卸売場

A 京滋卸売場

B 近郷卸売場

C 近郊卸売場

答え B

 京都市中央卸売市場で京都、滋賀の野菜を扱う売場については、市場内の掲示板に、「青果1号棟近郷卸売場」と書かれており、一般的には、近郷売場と言われています。

問題22 宮廷きゅうてい女官にょかんことばで「ひともじ」と呼ばれていた野菜を、@〜Cの中から選んでください。

@ 金時にんじん

A 九条ねぎ

B 堀川ごぼう

C みず菜

答え A

 ねぎの最も古い呼名は「キ」で、一文字であったことから、宮廷の女房詞で「ひともじ」と呼ばれていました。なお、日本書紀には「岐」の字が当てられていますが、これは「気」を表す意味で、臭気が強いことによるものだったと言われています。
参考テキスト『歳時記 京の伝統野菜と旬野菜』p65参照

問題23 くわい(慈姑)は、姿から見られるように「が出る」とか、土の中でよく増えるところから「子孫しそん繁栄はんえい」と言って縁起物えんぎものの一つです。
次の文章で間違まちがっているものを一つ選んでください。

@ くわいは、お正月料理には欠かかせないものである。

A 直径3センチ位の丸い頭にピンとが伸びている。

B 葉がくわの形をしているので「くわい」の名が付いた。

C ねばりが多いため、るときににごるので静かにるのがコツ。

答え C

 くわいは粘りが少なく、煮るときに実に割れが出るのを防ぐため、静かに煮ます。

問題24 京野菜の名前には、産地化した経緯けいいから地名がついているものが多くあります。@〜Cの中から間違まちがっているものを一つ選んでください。

@ 桃山だいこん

A 桂うり

B 山科ごぼう

C 聖護院しょうごいんきゅうり

答え B

 山科ごぼうはありません。
 公式テキスト『京のブランド産品ガイドブック』p4―5参照

問題25 「京の伝統でんとう野菜」には、別名をもつものがあります。次の@〜Cの組み合わせの中から間違まちがっているものを一つ選んでください。

@ 桂うり・・・・・・西京うり

A 青味だいこん・・・こおりだいこん

B ひらぎささげ・・・・三尺ささげ

C 辛味からみだいこん・・・吹散ふきちりだいこん

答え A

 青味だいこんの別名は、壬生だいこんであり、郡だいこんではありません。
 参考テキスト『歳時記 京の伝統野菜と旬野菜』p18参照

問題26 古くから利用され、『古事記こじき』、『日本にほん書紀しょき』に「奴那波ぬなは」と記されている野菜は次のどれでしょうか。

@ フキ

A レンコン

B ジュンサイ

C ネギ

答え B

 参考テキスト『歳時記 京の伝統野菜と旬野菜』p70参照

問題27 京野菜は、全国から優すぐれた素質そしつを持つ野菜が京の都に持ち込まれ、卓越たくえつした技術ぎじゅつで京都の地に向くように改良かいりょう され、京野菜として育ったと考えられています。
次のそれぞれの京野菜と導入どうにゅう地域ちいきの組み合わせで間違まちがっているのは@〜Cのうちどれでしょうか。

@ 九条ねぎ ― 浪速なにわ

A 鹿ヶ谷ししがたにかぼちゃ ― 奥州おうしゅう津軽つがる

B えびいも ― 九州きゅうしゅう長崎ながさき

C 聖護院しょうごいんかぶ ― 尾張おわりくに

答え C

 聖護院かぶは、近江の国堅田(現:滋賀県大津市堅田)から導入されたとされています。尾張の国から導入されたのは、聖護院だいこんです。
 公式テキスト『京のブランド産品ガイドブック』p36及びp38参照

問題28 九条ねぎの逸話いつわとして、弘法大師こうぼうだいし大蛇だいじゃに追いかけられ、ネギ畑に隠かくれてなんのがれたとあり、その縁日えんにちにはネギを食べるのを遠慮えんりょする風習ふうしゅうがあるとされます。その縁日えんにちとはいつでしょうか。

@ 7日

A 15日

B 21日

C 25日

答え B

 弘法さんで知られる東寺の祭礼は、毎月21日です。
 公式テキスト『京のブランド産品ガイドブック』p11参照

問題29 京の伝統でんとう野菜の定義ていぎでは、「京」は、京都市に限定げんていすることなく、京都府全域を対象たいしょうとしています。次のうち、舞鶴まいづる地域ちいき特産とくさんでないものはどれでしょうか。

@ 万願寺とうがらし

A 佐波賀さばかだいこん

B 大内かぶ

C 舞鶴かぶ

答え B

 その他は舞鶴地域特産ですが、大内かぶは、南丹市美山町に伝わるカブです。

問題30 すぐき菜の呼称こしょうとして、いくつかをあげることができますが、下記の@〜Cのうち一つはすぐき菜の呼称こしょうには含まれません。それはどれでしょうか。

@ さと

A 松ヶ崎まつがさきうき

B 賀茂菜

C 屋敷やしき

答え A

 松ヶ崎浮菜は、すぐきとは別のカブです。
 参考テキスト『歳時記 京の伝統野菜と旬野菜』p34参照

問題31 平安へいあん時代じだい五穀ごこく豊穣ほうじょう感謝かんしゃし、野菜などでかざけした神輿みこしを神社におそなえしたのが始まりとされ、毎年10月1日〜4日に巡行じゅんこうが行われるこのお祭りを、@〜Cの中から一つ選んでください。

@ 賀茂祭

A あおい

B ずいき祭

C 亥子いのこ

答え B

 公式テキスト『京のブランド産品ガイドブック』p58参照

問題32 京都の主な行事ぎょうじと食で、お盆にたいたものを作ります。下記の@〜Cの中から、最も正しいと思われるものを選びなさい。

@ ひじきのたいたん

A にしんのたいたん

B あらめのたいたん

C おかぼのたいたん

答え B

 公式テキスト『旬をたのしむ京野菜 料理知識とレシピ』p11参照

問題33 京都の主な行事ぎょうじと食について、下の組み合わせで間違まちがっているものを一つ選びなさい。

@ 正月     =  おせち料理

A 節分せつぶん     =  秋刀魚さんま

B 夏越なごしはらい  =  無月なづき

C お火焚おひたき    =  お火おひたき饅頭まんじゅう

答え A

 節分は鰯を食べます。
 公式テキスト『旬をたのしむ京野菜 料理知識とレシピ』p11参照

問題34 かつての上京、中京などの商家しょうかなどでは、「おきまり料理」が地域全体に定着ていちゃくしていて、必要な栄養分えいようぶん摂取せっしゅする工夫くふうも生活の知恵ちえ としてありました。
下記の@〜Cの中から最も 適切てきせつなものを一つ選んでください。

@ 月初めには、豆をいためた料理

A 月末には、おからをった料理

B 15日には、あらめをいた料理

C 8のつく日は、ちりめんじゃこをいた料理

答え A

 掛け取り(集金)の出入りが多い月末は忙しく、ゆっくり食事もできないことからおきまりのおからを炒り食べたそうです。煮ると言わずに炒る(お金が入る)に通じたのでしょう。おからは「きらず」とも呼び、月を越えて仕事が切れないようにするとも言われています。
 公式テキスト『旬をたのしむ京野菜 料理知識とレシピ』p8参照

問題35 下記の文章の(   )に当てはまる言葉を解答欄かいとうらんのA・B・C・Dから選んでその番号を入れて下さい。

素材そざいを( A )とは、まず素材そざいの持ち味を調理ちょうりする者がしっかり理解し、素材そざい長所ちょうしょをのばし、 短所たんしょ を消すように考える事が大切です。
味付けをする場合、味に力の無い{味が無い・味が薄い・( B )が無い}食材しょくざい には、力のある( C ){味に力がある・味が濃い・( B )が強い}を組み合わせて、味をおぎないバランスを取ることを考えます。また、うま味の( D )の力を十分に知って食材しょくざいのおいしさを十分に引き出すことが大切です。


1.知る     2.考える    3.見る     4.活かす


1.うま味    2.辛味からみ     3.酸味さんみ     4.甘味あまみ


1.資材しざい     2.食材しょくざい     3.元材げんざい     4.料理材りょうりざい

 D
 1.抑制効果よくせいこうか   2.対比効果たいひこうか   3.相乗効果そうじょうこうか    4.変調効果へんちょうこうか

答え A―4、B―1、C―2、D―3

 公式テキスト『旬をたのしむ京野菜 料理知識とレシピ』p10参照

問題36 京都の料理の味は、日本の和食の基本と言われています。その基本のだしを取るためにかすことができないものがあります。下記の中から正しいものを選んでください。

@ 水・利尻りしり昆布こんぶ・花かつお

A 水・とりガラ・ねぎ・生姜しょうが

B 水・だしじゃこ・利尻りしり昆布こんぶ

C 水・骨・香味こうみ野菜やさい

答え @

 水・利尻昆布・花かつおです。
 公式テキスト『旬をたのしむ京野菜 料理知識とレシピ』p12参照

問題37 下記に書かれている食材しょくざいがお店で売っている時期について間違まちがっているものを一つ選びなさい。

@ みず菜     一年中

A 九条ねぎ    一年中

B 壬生菜     一年中

C 花菜      一年中

答え C

 花菜は12月中旬〜4月中旬です。
 公式テキスト『京のブランド産品ガイドブック』p53参照
 公式テキスト『旬をたのしむ京野菜 料理知識とレシピ』p3参照

問題38 みず菜を使った料理で従来じゅうらいよりある有名な鯨肉げいにくを使ったなべ料理の名前を下記から正しいものを選んでください。

@ パリパリなべ

A バリバリなべ

B ハリハリなべ

C チリなべ

答え B

 「ハリハリ鍋」と呼ばれています。
 公式テキスト『京のブランド産品ガイドブック』p7参照

問題39 日本料理には「出会であいもの」という言葉があります。季節に合った相性あいしょう食材しょくざい同士の味の相乗そうじょう効果こうかを生み出すのです。下記の出会であいもので間違まちがっているものを選んでください。

@ タケノコと昆布こんぶ

A うなぎ牛蒡ごぼう

B きにしんと茄子なす

C たいとかぶら

答え @

 タケノコと若芽(わかめ)です。
 公式テキスト『旬をたのしむ京野菜 料理知識とレシピ』p9参照

問題40 「聖護院しょうごいんだいこんとおげのたいたん」の公式テキストに掲載けいさいされている作り方で、間違まちがっているものを一つ選びなさい。

@ 聖護院しょうごいんだいこんはうすかわをむき、食べやすい大きさに切って、裏に隠しかくし包丁ぼうちょうを軽く十字に入れる。

A あぶらげは8等分に切り分ける。

B なべにだしじるを入れて@のだいこんを入れ、中火で火にかける。

C 九条ねぎは3cmの長さに切り、Bに入れてさっとて取り出しておく。

答え @

 聖護院だいこんは厚い目に皮をむくことがポイントです。
 公式テキスト『旬をたのしむ京野菜 料理知識とレシピ』p29参照

問題41 下記の文章を読んで(    )内の数字を下の@〜Cの中から一つ選び
なさい。

京料理は、日本料理の代表だいひょうかくといわれています。その背景はいけいには近代京都の料理人と生産者の工夫くふうと努力があり、さらに歴史をさかのぼれば、平安へいあん時代じだい 以来(    )年余りの 伝統でんとうがその根底こんていに流れているのです。

@ 千

A 千百

B 千二百

C 千三百

答え B

 千二百 です。
 公式テキスト『旬をたのしむ京野菜 料理知識とレシピ』p5参照

問題42 昔から季節に合わせた味と色があります。下記の@〜Cの中からから正しいものを選びなさい。

@ 苦味にがみと緑

A 酸味さんみと赤色

B うま味と白色

C 甘味あまみと黒色

答え 全員正答。

 選択肢のうち、正解が@、A、Cと3つある。
 設問が適切でなく、誤解を招く可能性もあるため、全員正答とする。

問題43 茄子なす紫紺しこんいろかわにはナスニン(ポリフェノールの一種)が含まれています。
 その色素しきその名前の正しいものを次の@〜Cのうちから一つ選びなさい。

@ アントシアニン

A フラボノイド

B クロロフィル

C ヘモグロビン

答え @

 アントシアニンが正解です。
 公式テキスト『京のブランド産品ガイドブック』p23 ひとくちメモ

問題44 京都ではやまのいもは別名つくねた形であることから「つくねいも」とも呼ばれています。料理にも幅広はばひろ珍重ちんちょうされています。
下記に上げる調理ちょうりの中で相応ふさわしくないものを@〜Cの中から選びなさい。

@ 上用じょうよう饅頭まんじゅう

A 龍頭りゅうず

B 天ぷらてんぷら

C トロロじる

答え B

 天ぷら衣です。やまのいもを入れると衣が膨張して姿よく揚がりません。

問題45 日本料理に関する記述きじゅつについて、不適切ふてきせつなものを、@〜Cの中から、一つ選んでください。

@ 日本料理では、偶数ぐうすうようすう奇数きすう陰数いんすうといわれている。

A 包丁ほうちょうには裏表があり、表がようで、裏がいんとされている。

B 関西包丁ほうちょうと関東包丁ほうちょうの形には、ちがいがある。

C 日本料理の包丁ほうちょうのほとんどが、片刃かたば包丁ほうちょうである。

答え @

 奇数が陽数で、偶数が陰数とされています。
 公式テキスト『旬をたのしむ京野菜 料理知識とレシピ』p6参照

問題46 佃煮つくだににすると美味おいしい、実の収穫しゅうかくが終わった「とうがらしの葉」の呼び名を@〜Cの中から選んでください。

@ からしば

A きごしょう

B のこりば

C からしょう

答え A

 京都では、葉とうがらしのことを「きごしょう(木胡椒)」と呼んでいます。
 公式テキスト『京のブランド産品ガイドブック』p19参照

問題47 下記の文章の(   )に当てはまる言葉を解答欄かいとうらんのA・B・Cから選んでその番号を入れて下さい。

京都市内の中心は、北、東、西北の三方を山でかこまれた盆地ぼんちの中にあり、東に 鴨川かもがわ、西に( A )が流れています。寒暑かんしょの差のはげしい( B )の気候きこうと、豊富ほうふな水、肥沃ひよく沖積ちゅうせき土壌どじょうめぐまれたことが、京都の野菜や、京都特産とくさん豆腐とうふ湯葉ゆばや( C )を育てました。


1.賀茂川かもがわ   2.桂川かつらがわ    3. 大堰川おおいがわ   4.高瀬川たかせがわ


1.内陸性ないりくせい   2. 外陸性がいりくせい   3. 温暖性おんだんせい   4. 熱帯性ねったいせい

 C
 1.白味噌しろみそ   2.赤味噌あかみそ   3.桜味噌さくらみそ   4.生麩なまふ

答え A―2、B―1、C―1

 公式テキスト『旬をたのしむ京野菜 料理知識とレシピ』p5参照

問題48 京料理は日本料理の歴史れきしでもあるといわれ、下記に書かれている料理がその素地そじともなっています。その説明せつめいの中で間違まちがっているものを@〜Cの中から一つ選びなさい。

@ 大饗だいきょう料理は、平安へいあん時代じだいに行われた、貴族きぞく宴会えんかい料理。

A 有職ゆうそく料理は、宮中きゅうちゅう節会せちえの料理。

B 精進しょうじん料理は、武家ぶけ社会で始まった料理。

C 懐石かいせき料理は、お茶をおいしくむための料理。

答え B

 精進料理は仏教文化がもたらした料理です。
 公式テキスト『旬をたのしむ京野菜 料理知識とレシピ』p7参照

問題49 日本料理には五法と言って五つの調理ちょうり方法があります。下記の@〜Cの中から、五法に当てはまらない料理を一つ選びなさい。

@ たい塩焼しおや

A 茶わん

B 若竹わかたけ

C 茄子なすづけ

答え C

 五法とは、生(切る)・煮る・焼く・揚げる・蒸す。茄子漬は、調理法に入りません。
 公式テキスト『旬をたのしむ京野菜 料理知識とレシピ』p6参照

問題50 おばんざいの考え方は、食材しょくざいを大切にし、無駄むだにしないというものの考えで作られています。下記の献立こんだての中でおばんざいでないものを@〜Cうち一つ上げなさい。

@ 夫婦みょうとだき

A 古沢庵ふるたくわん贅沢ぜいたく

B きらずの煮物にもの

C つい たち

答え C

 朔日で、これは日にちの事です。
 公式テキスト『旬をたのしむ京野菜 料理知識とレシピ』p8参照

問題51 次の「京のブランド産品」に関する記述きじゅつ@〜Cのうち間違まちがっているものを、一つ選んでください。

@ 京のブランド産品は、土づくり、げん化学かがく肥料ひりょうげん化学かがく農薬のうやくにこだわった京都こだわり農法で生産されている。

A きびしい品質検査けんさを受け、合格したものが京のブランド産品である。

B 現在げんざい37品目である。

C 京のブランド産品は、(公社)京のふるさと産品協会が認定にんていしている。

答え B

 京のブランド産品は、27品目です。ちなみに京の伝統野菜が37品目です。
 公式テキスト『京のブランド産品ガイドブック』p3―4参照
 パンフレット『おいしさと信頼の目印 京のブランド産品』参照

問題52 (公社)京のふるさと産品協会では、平成19年4月から京野菜の生産、流通りゅうつう販売はんばい、料理に20年以上従事じゅうじし、卓越たくえつした技能ぎのう知識ちしきを持つ人を認定にんていしました。その認定にんていされた人を何というでしょうか。次の@〜Cの中から、適切てきせつなものを一つ選んでください。

@ 京野菜のたくみ

A 京野菜名人めいじん

B 京野菜の伝道師でんどうし

C 京野菜マイスター

答え C

 京野菜マイスターは現在、生産部門7名、流通・販売部門7名、料理部門8名の計22名となっています。

問題53 2015年度の国際こくさい博覧会はくらんかいは「地球に食料を、生命にエネルギーを」がテーマとなり食が前面ぜんめんに出たテーマとなっています。この博覧会はくらんかい実施じっしされる国を次の@〜Cの中から選びなさい。

@ ブラジル

A カナダ

B ロシア

C イタリア

答え C

 イタリアのミラノで、5月1日から10月31日まで実施される予定です。

問題54 2013年12月に開かれたユネスコ(国連こくれん教育きょういく科学かがく文化ぶんか機関きかん無形むけい文化ぶんか遺産いさん政府せいふかん委員会いいんかいにおいて、日本食の登録とうろくが正式に決定されました。その決定された、正しい名前を下の@〜Cの中から選びなさい。

@ 懐石かいせき料理

A 会席かいせき料理

B 京料理

C 和食わしょく

答え C

 「自然を尊ぶ」という日本人の気質に基づいた「食」に関する「習わし」を、「和食;日本人の伝統的な食文化」と題して、ユネスコ無形文化遺産に登録されました。

問題55 京のブランド産品に貼られる「京マーク」。どのような目印めじるしとしてうたわれているでしょうか。正しいものを、次の@〜Cの中から選びなさい。

@ おいしさと信頼しんらい目印めじるし

A おいしさと新鮮しんせん目印めじるし

B おいしさと安全あんぜん目印めじるし

C おいしさと安心あんしん目印めじるし

答え @

 公式テキスト『京のブランド産品ガイドブック』p4参照
 公式テキスト『旬をたのしむ京野菜 料理知識とレシピ』p1参照
 パンフレット『おいしさと信頼の目印 京のブランド産品』参照
 パンフレット『INFORMATION 公益社団法人京のふるさと産品協会』参照

 

 

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