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第7回(平成25年度)京野菜検定 試験問題と解説

 

問題1  京野菜は、全国から優れた素質を持つ野菜が京の都に持ち込まれ、卓越した技術で京都の地に向くように改良され、京野菜として育ったと考えられています。
 次の京野菜は、どこから導入されて京野菜になったと言われているでしょうか。

(1) 鹿ヶ谷かぼちゃ

@ 尾張の国

A 奥州・津軽の里

B 近江国堅田

C 丹波の国

(2) 九条ねぎ

@ 尾張の国

A 近江国堅田

B 浪速の国

C 丹波の国

答え (1)A
   (2)B

 尾張の国からは「聖護院だいこん」、近江国堅田からは「聖護院かぶ」、浪速からは「九条ねぎ」、丹波の国からは「やまのいも」等が、京都にやってきました。
 公式テキスト『京のブランド産品ガイドブック』p24、10参照。

問題2  次は、京都の野菜栽培について記載されたものです。A〜Cの( )内に当てはまる最も適切な言葉をそれぞれ@〜Cのうちから選んでください。

 京都の野菜栽培を振り返ってみると、日本で初めて促成のための育苗栽培が行われている。室町時代の初期、京都府久世郡御牧村で(A)、キュウリの苗の早作りが行われていたといわれ、これが(B)の始まりといわれている。
 現在は、久世郡久御山町北川顔、藤和田両地区で育苗されているが、この地区は砂畑地帯で冬季は(C)熱で温まりやすいこと、さらに付近の巨椋池湿地帯のヨシが防風垣に役立ったという適地であった。

  A   B   C
@ ナス @ 久御山苗 @ 発酵
A トマト A 久世苗 A 太陽
B トウガラシ B 淀苗 B 温泉
C カボチャ C 宇治苗 C 湧水

答え A−@、B−B、C−A

 参考テキスト『歳時記 京の伝統野菜と旬野菜』p14参照。

問題3  「京の伝統野菜」には、だいこんの品種が多く含まれています。次は、それぞれのだいこんの別名ですが、間違っているものはどれでしょうか。

 @ 青味だいこん‥ ‥‥‥‥ 壬生だいこん
 A 辛味だいこん‥ ‥‥‥‥ 吹散だいこん
 B 中堂寺だいこん‥ ‥‥‥ 茎だいこん
 C 聖護院だいこん‥ ‥‥‥ 佐波賀だいこん

答え C

 聖護院だいこんは、尾張の国から来ただいこんで、別名尾張だいこんと呼ばれます。
 佐波賀だいこんは、古くから舞鶴地方で栽培されていただいこんで、一時栽培が途絶えていましたが、近年栽培を復活させる取組が進められています。
 公式テキスト『京のブランド産品ガイドブック』p38参照。
 参考テキスト『歳時記 京の伝統野菜と旬野菜』p18、23,20参照。

問題4  次の野菜には京の伝統野菜でないものが含まれていますが、その野菜を@〜Cの中から、一つ選んでください。

@ 茎だいこん

A 時無だいこん

B 桃山だいこん

C 青首だいこん

答え C

 公式テキスト『京のブランド産品ガイドブック』p4参照。

問題5  京野菜のいくつかは、神社仏閣と密接な関係があります。
 12月7・8日に千本釈迦堂で行われる中風・諸病よけの行事と最もつながりの深い野菜を@〜Cから選んでください。

@ えびいも   A 聖護院だいこん   B 九条ねぎ   C 鹿ヶ谷かぼちゃ

答え A

 公式テキスト『京のブランド産品ガイドブック』p58参照。
 参考テキスト『歳時記 京の伝統野菜と旬野菜』p26参照。

問題6  「辛味だいこん」について記述している@〜Cから、間違っている記述を一つ選んでください。

@ 直径3cmから5cm程の球形の大根で、地表に出ている部分はやや緑色となる。

A 促成栽培の「きゅうり」がなかった時代には、緑色の部分はきゅうりの代用とされた。

B 京都市北区鷹ケ峯の西南方「原谷高原」が原産地といわれている。

C 辛味が強く、水分も少ない。

答え A

 促成栽培の「きゅうり」が無い時代に代用品として珍重されたのは、「青味だいこん」です。
 参考テキスト『歳時記 京の伝統野菜と旬野菜』p22〜参照。

問題7  「千枚漬け」を漬ける工程で間違っているのは、どれでしょうか。

@ 圃場で葉を切り落とし作業場に運ぶ。

A 根部の皮を維管束の部分を含めて剥ぎ取る。

B 鉋(かんな)様の道具で薄くスライスする。

C 原料100kg対して、食塩7kg内外を振りかけて荷重をかけ、乳酸発酵を促す。

答え C

 千枚漬けは昆布、調味液を用いますが、乳酸発酵はさせません。

問題8  すぐき菜の産地でもある左京区大原では、夏に透明なビニールで田畑を覆っている風景が見られます。
 ビニールで田畑を覆う理由で最も適切なものを選んでください。

@ 太陽熱で地温を上昇させることにより病害虫や雑草の防除を行うため。

A 肥料の効果を高めて、根部の肥大をよくするため。

B 土壌中の水分の蒸発を防いで、種子の発芽をよくするため。

C 猪や鹿が、田畑の土を掘り起こさないようにするため。

答え @

 7〜8月に透明ビニールで地表面を覆って地温を上昇させることにより、土壌中の病害虫や雑草を死滅させるためです。

問題9  すぐきの原料は、すぐき菜です。これを用いて「すぐき」を漬ける工程で間違っているのは、どれでしょうか。

@ 圃場から葉がついたままで収穫して作業場に運ぶ。

A 根部の皮を維管束の部分を含めて剥ぎ取る

B 原料のすぐき菜100kg対して、食塩5kgと砂糖3kgを振りかけて荷重をかけ、乳酸発酵を促す。

C 発酵を促すため、30〜40℃に加温することがある。

答え B

 通常、砂糖は用いません。
 参考テキスト『歳時記 京の伝統野菜と旬野菜』p40〜41参照。

問題10 「鶯(うぐいす)菜」は、少量ですが現在も栽培されている京の伝統野菜の一つです。この鶯菜(うぐいすな)についての記述のうち、間違っているのはどれでしょうか。

@ 江戸時代の中期に、天王寺かぶより早生種を目標として選抜したカブの一種である。

A 元禄時代の書物に「早春の菜として春に播けば、鶯の鳴きはじめるに収穫できる」と記されている。

B 関東では、小松菜を古くから鶯菜とも呼んでいたので、京都の種苗商は混同を案じてか「京鶯菜」と名付けていた。

C 種を播いてから40〜50日を経て、根が小指大の時に収穫する。

答え B

 「本鶯菜」と名付けたといわれています。
 参考テキスト『歳時記 京の伝統野菜と旬野菜』p30参照。

問題11 京たけのこについての記述のうち、間違っているのはどれでしょうか。

@ タケノコとして食べる竹には、モウソウチク、マダケ、ハチクなどがあり、京たけのこは、モウソウチクである。

A タケノコ園の地上部に頭を出しているのは、「黒子」と言って味が悪いが、地中のものを掘り出した皮が茶白色の「白子」は、柔らかくて品質がよい。

B タケノコを煮て一晩おくと切り口に白い粉が吹く。これは、チロシンというアミノ酸の一種であり、香味の元である。

C 京都のタケノコは、土壌改良のために冬に堆肥を施用して深く耕して柔らかくし、有機石灰で土壌を中和して良い状態を維持している。

答え C

 たけのこの土壌管理は、初夏、晩夏、初冬期に施肥や、敷きワラと冬季の土入れ(客土)など、年間を通じた手入れを行います。
 地下茎を痛めるので耕すことはせず、酸性土壌で良質なタケノコを生産できるので、石灰で中和することもありません。
 公式テキスト『京のブランド産品ガイドブック』p14〜15参照。
 参考テキスト『歳時記 京の伝統野菜と旬野菜』p43〜44参照。

問題12 この作物を栽培するとき、衣服に汁液が付くと淡褐色に変色し、洗っても落ちないので困ることがあります。この作物は次の@〜Cのうちどれでしょうか。

@ 聖護院だいこん  A えびいも  B 賀茂なす  C 壬生菜

答え A

 さといも類は、栽培時に衣服にいもの葉の汁液が付くと、淡褐色に変色します。

問題13 次の@〜Cは、「えびいも」の出荷規格の呼び方を記載したものですが、正しいのは一つだけです。それを選んでください。

@ とら   A さる   B せみ   C とんぼ

答え B

 えびいもの出荷規格には、「秀」、「優」、「良」、「丸」、「長」、「せみ」があります。

問題14 「堀川ごぼう」は、種まきから収穫までに1年以上を要する大型のゴボウですが、@〜Cの記述の中で、間違いを選んでください。

@ 「堀川」は使われるゴボウの品種名であり、別名「大浦ごぼう」ともいう。

A 一度掘り上げた苗を梅雨の時期に斜め15度くらいに寝かせて植え付ける。

B 収穫期は晩秋から12月であり、正月料理への利用が多い。

C 太さは6〜10cmにもなり、ゴボウの中心部はスが入って空洞になっている。

答え @

 公式テキスト『京のブランド産品ガイドブック』p32〜33参照。

問題15 「くわい」は、芽が出るように、子孫繁栄を願う縁起物としておせち料理に欠かせないものです。次の記述のうち、間違っているものを選んでください。

@ 京都で盛んに栽培されるようになったのは、豊臣秀吉の時代になってからである。

A 「くわい」の品種には、「青くわい」、「白くわい」、「吹田くわい」が挙げられるが、京都で栽培されているのは、「青くわい」である。

B 「くわい」は、肥沃な土壌が堆積した湿地で栽培するため、植え付けしてから収穫作業までは、水管理だけとし、根を傷めないよう栽培している田に入らないほうがよい。

C 現在の主産地は埼玉県であるが、ここで栽培されている主要品種は、京都と同じである。

答え B

 くわいは、寒風の中、田に入っての収穫作業のつらい仕事以外にも、追肥、葉かき、根回し、サビ落としと言われる茎葉刈りなど、時期に応じた作業があります。

問題16 正月のおせち料理にも用いられるオモダカ科の野菜です。この名前は次のどれでしょうか。

@ 辣韮   A 蕪菁   B 慈姑   C 独活

答え B

 この野菜はくわいですが、子が親から乳をもらっている様子をたとえて、この字があります。
 参考テキスト『歳時記 京の伝統野菜と旬野菜』p54参照。

問題17 この京の伝統野菜は、真生、中堂寺早生、中生、晩生のように品種が分けられ、現在最も多く栽培されているのは晩生といわれています。さて、この野菜は次のどれでしょうか。

@ 聖護院だいこん  A 大内かぶ  B 九条ねぎ  C 壬生菜

答え C

 公式テキスト『京のブランド産品ガイドブック』p8〜9参照。

問題18 次の写真は、ある野菜の生育途中を写したものです。その野菜は@〜Cのどれでしょうか。

@ 花菜(伏見寒咲きナタネ)

A 京菜(みずな)

B 堀川ごぼう

C 松ヶ崎うきな蕪

答え @

 公式テキスト『京のブランド産品ガイドブック』p12〜13参照。

問題19 次の写真は、ある野菜の生育途中を写したものです。その野菜は@〜Cのどれでしょうか。

@ 紫ずきん

A 聖護院きゅうり

B やまのいも

C 鹿ヶ谷かぼちゃ

答え B

 公式テキスト『京のブランド産品ガイドブック』p34〜35参照。

問題20 次は、花菜(伏見寒咲きナタネ)の特徴を挙げたものですが、間違っているものが一つあります。@〜Cのうちどれでしょうか。

@ 明治のはじめ頃から白川地区で、正月の切り花用として寒咲きナタネが栽培された。

A 花きとして利用されてきたのが、戦後になってから漬物用の野菜として栽培が始まった。

B 一般の油を絞るためのセイヨウナタネの地際部の葉は縮緬状にしわがあるのに対し、寒咲きナタネの葉はヘラ状で平滑である。

C 花が開花する寸前の蕾を収穫して、漬物、おひたし、芥子和などに利用する。

答え B

 別名「伏見縮緬寒咲きなたね」と呼ばれるように、葉には多くの縮緬(ちりめん)状のしわがあります。
 公式テキスト『京のブランド産品ガイドブック』p12〜13参照。

問題21 「九条ねぎ」について記述した@〜Cのうち、適切でない記述を選んでください。

@ 京都での栽培は奈良時代からである。

A 夏になると葉しょう部が太くなり(らっきょう状になり)、生育速度は遅くなる。

B 冬を越す時、ねぎの苗が小さいほど寒さを感じてねぎ坊主ができやすい。

C 伝統的な太ねぎ栽培では、7月に株を掘り上げて通風のよい日陰で乾燥させた後、8月から9月にかけて定植する。

答え B

 苗が大きいほど寒さに感応して花芽ができやすく、ねぎ坊主ができます。

問題22 秋冬季に収穫する野菜は種子を直接畑に播くことが多いのですが、「苗を作って植える」野菜を挙げました。次のうち間違っているものはどれでしょうか。

@ えびいも  A 堀川ごぼう  B 金時にんじん  C 九条ねぎ

答え B

 金時にんじんは、直接畑に種を播き、発芽・生育させます。

問題23 ミョウガは日本で自生もしていますが、栽培して野菜として様々な部位を利用します。ミョウガタケとして利用されるのは次のどの部位にあたるでしょうか。

@ 花蕾    A 新芽    B 塊茎    C ひげ根

答え A

 ミョウガタケは、2月半ばから5月中旬頃、12〜15cmくらいに伸びた新芽を刈り取って出荷します。

問題24 「賀茂なす」によく似た丸なすに「米(べい)なす」があります。次は、両者の特徴を記述したものですが、@〜Cのうちから間違ったものを選んでください。

@ 果実のヘタの色は、「賀茂なす」は紫色であるが、「米なす」は緑色である。

A 果実のヘタをめくるとその下は、「賀茂なす」は紫色であり「米なす」は白色である。

B 花の色は、「賀茂なす」は紫色であり「米なす」も紫色である。

C 葉の色は、「賀茂なす」は緑色であるが、「米なす」も緑色である。

答え A

 米なすは、ヘタは緑色、ヘタの下は濃い紫色。賀茂なすは、ヘタは紫色、ヘタの下は黄白色です。
 公式テキスト『京のブランド産品ガイドブック』p16〜17参照。

問題25 キュウリの果実は真っ直ぐで端正のとれた形が望ましいのですが、曲り果や尻細り果も多く発生します。
 このキュウリの曲がりや尻細りの原因として最もふさわしくないのを一つ挙げるとすればどれでしょうか。

@ 肥料不足で生育が衰えた場合

A 地温が高すぎたり乾燥した場合

B 葉が病気や害虫の被害にかかった場合

C 雄花が不足して、雌花の受粉がうまくいかなかった場合

答え C

 キュウリは単為結果能力が高く、受粉しなくても果実が正常に肥大する性質があります。

問題26 お正月のおせち料理に欠かせない野菜の一つに「堀川ごぼう」があります。
 豊臣秀吉が建てた聚楽第が解体された後、その堀に捨てられた塵芥の中で偶然に育った巨大なごぼうがその起源になったと言われていますが、そもそも「ごぼう」という植物は何という「科」に属しているのでしょうか。
 次の@〜Cのうち正しいものを一つ選んでください。

@ キク科   A アカザ科   B ウリ科   C サトイモ科

答え @

 各科の代表的な野菜は以下のとおりです。
 キク科・・・・ゴボウ、レタス、フキ など
 アカザ科・・・ホウレンソウ、オカヒジキ など
 ウリ科・・・・キュウリ、カボチャ、スイカ など
 サトイモ科・・サトイモ、コンニャク など

問題27 京都府産黒大豆に関する記述で、不適切なものを@〜Cの中から一つ選んでください。

@ 種は京都府が原種を保存している。

A 100粒の重さは90〜100gもある極大粒である。

B 栽培時の草丈は、1メートルを超える大きな草姿となる。

C 主に煮豆として利用されるが、最近では豆腐や飲料としても製品化されている。

答え A

 丹波黒大豆の100粒の重さは85〜90gです。
 公式テキスト『京のブランド産品ガイドブック』p46〜47参照。

問題28 京都府産黒大豆の品種名に関する記述で、正しいものを一つ選んでください。

@ 品種名は、「京黒丹波」という。

A 品種名は、「新丹波黒」である。

B 品種名は「京都黒大豆」である。

C 品種名は、「大丹波黒」という。

答え A

 品種名は「新丹波黒」。この品種名から、ブランド名を「京都府産黒大豆 新丹波黒」としています。
 公式テキスト『京のブランド産品ガイドブック』p46〜47参照。

問題29 京都府産丹波大納言小豆に関する記述で、不適切なものを@〜Cの中から一つ選んでください。

@ 小豆は東洋の原産とされ、日本の他、中国・朝鮮半島などで栽培されている。

A 延喜式などの古書には、吉事・凶事での使用が記述され、赤色に魔除けの意味を持たせたと言う説がある。

B 昼夜の温度格差が少ないほど粒が大きくなり生育が安定すると言われる。

C 産地によっては、烏帽子型や俵型といった形に特徴があるものが作られている。

答え B

 昼夜の温度差が大きいことが、大粒生産に欠かせない条件となっています。
 公式テキスト『京のブランド産品ガイドブック』p44〜45参照。

問題30 京野菜とその由来に関係する人名の組み合わせについて、不適切なものを@〜Cの中から一つ選んでください。

@ えびいも‥ ‥‥‥‥‥‥ 青蓮院宮

A 鹿ヶ谷かぼちゃ‥ ‥‥‥ 玉屋藤四郎

B 聖護院だいこん‥ ‥‥‥ 田中屋喜兵衛

C 伏見とうがらし‥ ‥‥‥ 伊勢屋利八

答え C

 伏見とうがらしは雍州府志(1684)に、山城の稲荷付近で作られていたと記載されており、かなり古くから伏見付近を中心に作られていたと思われますが、関与した人名は不明です。
 伊勢屋利八は、聖護院かぶに関係のある人物です。
 公式テキスト『京のブランド産品ガイドブック』p18〜19及び36〜37参照。

問題31 「九条ねぎ」は古くから栽培されていますが、その種は浪速(大阪市)から伝わったと言われています。
 栽培され始めた時代を、@〜Cの中から一つ選んでください。

@ 古墳時代    A 奈良時代    B 平安時代    C 室町時代

答え A

 今から1300年前の和銅4年(711年)に京都で栽培されたといわれ、奈良時代にあたります。
 公式テキスト『京のブランド産品ガイドブック』p10〜11参照。

問題32 京都府立大学の中村考志准教授の研究によって、「辛味だいこん」にがん発症のリスクを下げる効果が期待できることがわかりました。
 最も効果的とされる食べ方を、@〜Cの中から一つ選んでください。

@ 皮を剥かずに大根おろしにする。

A 厚めに皮を剥いてから、大根おろしにする。

B 皮を剥いてから千切りにし、油で炒める。

C 剥いた皮を天日干しにしてから、漬け物にして食べる。

答え @

 辛味だいこんの皮の部分に多く含まれる物質(ミロシナーゼとグルコシノレート)が、強い破砕で混ざり合うことによって特有の辛味成分(MTBITC)が生成され、この物質ががんの原因となる損傷したDNAを修復する働きがあることが確認されました。ミロシナーゼとグルコシノレートが含まれる部分を残し、特有の辛味成分を生成するためには、皮を剥かずに大根おろしにすることが効果的です。

問題33 京のブランド産品マークは、京都の頭文字のK をシンボル化したもので、京都の「農」、「林」、「水」の豊かな実りを3つの丸に、その源であるものを3本のラインで表現しています。そのラインのうち2本は「水」と「太陽」を表したものですが、残りの1本は何を表したものでしょうか。
 次の@〜Cの中から一つ選んでください。

@ 生産者    A 山    B 大地    C 種

答え B

 公式テキスト『京のブランド産品ガイドブック』p4参照
 公式テキスト『旬をたのしむ京野菜 料理知識とレシピ』p1参考
 パンフレット『おいしさと信頼の目印 京のブランド産品』参照

問題34 「京の伝統野菜」の定義のうち、間違っているものを次の@〜Cの中から一つ選んでください。

@ 明治以前の導入栽培の歴史を有する。

A 栽培または保存されている品目、及び絶滅した品目を含む。

B 京都市域で栽培されていたもののみを対象とする。

C タケノコを含み、キノコは除く。

答え B

 舞鶴市原産の佐波賀だいこんなど、京都市のみならず京都府内全域で栽培されていたものを対象としています。
 公式テキスト『京のブランド産品ガイドブック』p5参照。
 公式テキスト『旬をたのしむ京野菜 料理知識とレシピ』p1参考。

問題35 京のブランド産品に関する記述について、@〜Cの中から、最も適切なものを一つ選んでください。

@ 京のブランド産品は、野菜に限られている。

A 京のブランド産品は、昭和53年から出荷が開始された。

B 京のブランド産品は、現在27品目である。

C 京のブランド産品は、東京のほか全国各地にも出荷されている。

答え B

 京のブランド産品は京野菜だけでなく、酒米「祝」、京たんご梨、黒大豆、小豆に水産物の丹後とり貝、丹後ぐじを加え27品目となっています。
 公式テキスト『京のブランド産品ガイドブック』p4〜5参照。
 公式テキスト『旬をたのしむ京野菜 料理知識とレシピ』p2参考。

問題36 公益社団法人「京のふるさと産品協会」の業務について、@〜Cの中から不適切なものを一つ選んでください。

@ 京のブランド産品を栽培している産地の指定を行っている。

A 京野菜の魅力等を伝える京野菜マイスターを認定している。

B 京のブランド産品を販売している。

C 京のブランド産品の試食宣伝などのPR活動をしている。

答え B

 販売はしていません。
 パンフレット『INFORMATION 公益社団法人京のふるさと産品協会』参照。

問題37 京のふるさと産品協会では、京野菜を常時3品目、年間10品目以上使用し、常時提供する料理店を京都と東京で認定しています。
 認定しているお店の名称で、最も適切なものを、@〜Cの中から一つ選んでください。

@ 京野菜料理認定店

A 旬の京野菜提供店

B ほんまもん京野菜取扱店

C ブランド京野菜提供店

答え A

 旬の京野菜提供店は、平成9年度に京都エリアで認定を開始し、平成23年度からは東京エリアにも拡大しました。
 また、平成23年度からは「京づくし企画」を年2回実施。参加店では、京野菜に府内産の畜・水産物を加えた特別メニューを期間限定で提供いただいています。
 パンフレット『INFORMATION 公益社団法人京のふるさと産品協会』参照。

問題38 7月25日に鹿ヶ谷かぼちゃを用いたかぼちゃ供養が行われるのは何というお寺でしょうか。@〜Cのうち正しいものを一つ選んでください。

@ 長楽寺    A 長安寺    B 安楽寺    C 安養寺

答え B

 公式テキスト『京のブランド産品ガイドブック』p58参照。

問題39 「地域ブランド戦略サーベイ2013」(日経リサーチ)の名産品ブランド力ランキングで、京都の産物が全国ベストテンのうち6点を占めましたが、野菜でトップとなったのは何でしょうか。次の@〜Cから一つ選んでください。

@ 賀茂なす    A 壬生菜    B 九条ねぎ    C 聖護院かぶ

答え B

 野菜でトップは九条ねぎ。賀茂なすは9位、壬生菜は37位、聖護院かぶは40位以下。

問題40 下記の文章の(   )に当てはまる言葉を解答欄のA・B・C・D から選んでその番号を入れて下さい。

 京都市内の中心は、(   A   )の三方を山で囲まれた盆地の中にあり、東に鴨川、西に(   B   )が流れています。寒暑の差の激しい(   C   )の気候と、豊富な水、肥沃な沖積土壌に恵まれたことが、京都の野菜や、京都特産の豆腐、湯葉、麩や(   D   )を育てました。


1.北・西・南  2.西、南、東  3.北、東、西北  4.南、東、北


5.賀茂川    6.桂川     7.大堰川     8.高瀬川


9.内陸性   10.外陸生   11.温暖性    12.熱帯性

 D
13.白味噌   14.赤味噌   15.桜味噌    16.生麩

答え A−3、B−6、C−9、D−13

 公式テキスト『旬をたのしむ京野菜 料理知識とレシピ』p5参照。

問題41 出回り時期の問題で、下記に書かれている食材とお店で売っている時期が間違っている文書を@〜Cの中から一つ選んでください。

@ 京たけのこ        3月上旬〜 5月上旬

A 賀茂なす         5月上旬〜10月下旬

B 京夏ずきん        8月中旬〜 8月下旬

C 聖護院かぶ       10月下旬〜 2月下旬

答え C

 聖護院かぶのお店で売っている時期は、11月中旬〜2月下旬
 公式テキスト『旬をたのしむ京野菜 料理知識とレシピ』p4参照。

問題42 日本料理には昔から五行や陰陽の思想があります。五行の中に入らない言葉があります。下記の中から五行の中に入らないものを一つ選んでください。

@ 五味    A 五感    B 五色    C 五香

答え C

 五香はありません。
 公式テキスト『旬をたのしむ京野菜 料理知識とレシピ』p6参照。

問題43 下記に書かれている食材と時期が間違っているものを一つ選んでください。

@ みず菜        一年中

A 九条ねぎ       一年中

B 花菜         1月中旬〜 4月中旬

C 賀茂なす       5月上旬〜10月下旬

答え B

 花菜の時期は、12月中旬〜4月中旬
 公式テキスト『旬をたのしむ京野菜 料理知識とレシピ』p3参照。

問題44 えびいもについて、下記の内容を読んで間違っているものを一つ選んでください。

@ えびいもの栽培起源は安永年間に京都の祇園平野屋の先祖平野権太夫とされている。

A えびいもの40〜70gの子芋・孫芋は「こえびちゃん」の名前で販売されている。

B えびいもの料理では、えびいもと棒だらの煮つけが有名である。

C 葉柄は赤茎でエグミも少なく、煮てズイキとして食べることも多く、光線を遮って軟白栽培し製品は「すぐき」と呼ばれている。

答え C

 正解は「ダツ」と呼ばれています。
 公式テキスト『京のブランド産品ガイドブック』p30〜31参照。

問題45 京壬生菜と焼きしいたけの白和えの作り方について、最も正しい調理法について下記内容を見て一つ答えなさい。

@ 京壬生菜は熱湯でしっかり茹でてそのまま置いておく。

A しいたけは、薄くスライスにして、グリルで焼いておく。

B すり鉢に白ごまを入れてよく擂り、木綿豆腐を手でつぶして入れ、さらにすって滑らかにする。

C すった豆腐に、壬生菜、しいたけを入れてよくすり混ぜ、調味料を入れて味を付けて良く混ぜて盛り付ける。

答え B

 B以外はすべて間違いです。
 公式テキスト『旬をたのしむ京野菜 料理知識とレシピ』p14参照。

問題46 えびいもと棒鱈のたいた物の文章の内容で、下記の中から間違っているものを一つ選んでください。

@ 棒鱈は米のとぎ汁で柔らかく茹で戻します。

A えびいもは皮を剥いて、棒鱈と一緒に炊きます。

B 調味料はえびいもが柔らかくなる前に入れます。

C 仕上げに、煮汁のみを半量ほどに煮詰めて、えびいもと棒鱈に掛けます。

答え B

 えびいもが柔らかくなったら、調味料を入れます。
 公式テキスト『旬をたのしむ京野菜 料理知識とレシピ』p25参照。

問題47 京都の郷土料理が発展してきた理由についての下記の文章を読んで、最も正しいと思われるものを一つ選んでください。

@ 多くの優れた料理人がいたから

A 豊かな海産資源があったから

B 京都は戦争に遭わなかったから

C 豊富な水、肥沃な沖積土壌に恵まれたから

答え C

 公式テキスト『旬をたのしむ京野菜 料理知識とレシピ』p5参照。

問題48 日本料理には旬があります。旬について下記の文書を読んで、最も正しいと思われるものを一つ選んでください。

@ 旬とはその食材が最もおいしくたくさん出回る時期

A 旬とはその食材が最も高いときをいう

B 旬とはその食材が最も安いときをいう

C 旬とはその食材の出回っている時期をいう

答え @

 公式テキスト『旬をたのしむ京野菜 料理知識とレシピ』p6参照。

問題49 京こかぶそぼろあんかけの作り方で間違っているものを一つ選んでください。

@ 京こかぶは、皮を厚い目にむき、4等分のくし形に切る。

A 切った京こかぶはさっと洗い、だし汁に入れて火にかける。

B 鶏肉に酒を入れて混ぜ、鍋に入れて火にかけてそぼろにする。

C 京こかぶを煮含めたら切った葉を入れて火を通し、そぼろを入れて、水溶き片栗粉を入れてあんを作る。

答え C

 片栗粉を入れた後、必ず沸騰さすことがポイントです。
 公式テキスト『旬をたのしむ京野菜 料理知識とレシピ』p24参照。

問題50 「京たけのこ」の家庭での一般的なゆで方について下記の@〜Cの中から、最も正しいと思われるものを選んでください。

@ たけのこは、皮を剥いて熱湯に糠と鷹の爪を入れて茹でる。

A たけのこは、皮を剥かずに熱湯に糠と鷹の爪を入れて茹でる。

B たけのこは、皮を剥いて水に糠と鷹の爪を入れて茹でる。

C たけのこは、皮を剥かずに水に糠と鷹の爪を入れて茹でる。

答え C

 水から皮を剥かない、が正解です。
 公式テキスト『旬をたのしむ京野菜 料理知識とレシピ』p17参照。

問題51 京都の主な行事と食について、下の組み合わせで間違っている物を一つ選んでください。

@ 正月  =  おせち料理

A 節分  =  畑菜とお揚げの菜汁

B 初午  =  粕汁

C 葵祭  =  稲荷寿司

答え C

 葵祭は鯖寿司です。稲荷寿司は初午になります。
 公式テキスト『旬をたのしむ京野菜 料理知識とレシピ』p11参照。

問題52 京都では昔から、2月の初午には(      )を食べる風習があります。
 括弧の中に入る言葉を、下記の@〜Cの中からから正しいものを選んでください。

@ いわしのから揚げ

A 葱とお揚げの辛し和え

B 畑菜の辛し和え

C 壬生菜の辛し和え

答え B

 京都では、初午の日に畑菜の辛子和えを食べることが風習となっています。
 公式テキスト『旬をたのしむ京野菜 料理知識とレシピ』p11参照。

問題53 京都では、農家の女性が軽トラックに京野菜を積み、馴染みの家に一軒一軒声を掛け売り歩く光景がまだ見られます。
 この販売方法を何と呼んでいるでしょうか。次の@〜Cのうちから一つ選んでください。

@ 前売り

A 掛け売り

B 振り売り

C 直売り

答え B

問題54 くわいは、姿から見られるように「芽が出る」とか、土の中でよく増えるところから「子孫繁栄」といって縁起物の一つです。
 下記の文章で間違っているものを一つ選んでください。

@ くわいは、お正月料理には欠かせないものである。

A 直径3センチ位の丸い頭にピンと芽が伸びている。

B 葉が鍬の形をしているので「くわい」の名がついた。

C 粘りが多いので、煮るときに濁るので静かに煮るのがコツ。

答え C

 くわいは、粘りが少ないので、煮ているときに実に割れが出てくるので静かに煮ます。

問題55 「聖護院かぶ」は、冬の京都には無くてはならない食材です。「聖護院かぶ」の調理方法を記述した中で、最も適したものを@〜Cの中から一つ選んでください。

@ 皮は薄くむいて、適当な大きさに切って、水で茹でて調味する。

A 皮を薄くむいて、適当な大きさに切って、米のとぎ汁でゆがいた後、調味する。

B 皮を厚くむいて、適当な大きさに切って、水で茹でて調味する。

C 皮のついたまま、適当な大きさに切って、米のとぎ汁でゆがいた後に調味する。

答え B

 かぶの表皮の繊維は固いため、厚めに皮を剥かないと食べた時に口に残ってしまいます。

問題56 「桂うり」は肉質は緻密で弾力性があり、歯切れがよいことからある漬物に多用されます。次の@〜Cのうちで、最も適切なものを選んでください。

@ もろみに漬けて、「もろみ漬け」

A 麹につけて、「麹漬け」

B 米ぬかに漬けて、「ぬか漬け」

C 酒粕につけて、「粕漬け」

答え C

 酒粕漬けが最も適しています。(奈良漬)

問題57 唐辛子を取った後の葉の名前を(     )と呼び佃煮にしたり、ジャコと一緒に炒め物にしたりする。
 下記の@〜Cの中から(  )に入る正しい言葉を一つ選んでください。

 @ 残り葉    A 木胡椒    B 唐し葉    C 山椒葉

答え A

 とうがらしは、南蛮から伝わった辛味の強いもので、「南蛮こしょう」と呼ばれたりもします。京都ではその名残からか葉とうがらしのことを「木胡椒」(きごしょ)と呼ばれています。

問題58 丹後ぐじのかぶら蒸しについて下記の文章を読んで間違っているものを一つ選んでください。

@ 丹後ぐじは三枚におろして中骨を取って、4等分に切って熱湯にさっと入れてうろこや汚れをきれいに取る。

A ゆりねは掃除をしてゆでる。

B ぎんなんは殻を割って熱湯で茹でて渋皮をむく。

C かぶらは厚目に皮をむいておろし、ざるに入れてうすく塩を入れて混ぜ、余分な水分を取る。

答え @

 丹後ぐじは必ず塩をすることでおいしさが出ます。
 公式テキスト『旬をたのしむ京野菜 料理知識とレシピ』p28参照。

問題59 昨年12月に開かれたユネスコ(国連教育科学文化機関)無形文化遺産の政府間委員会において、「和食 日本人の伝統的な食文化」の登録が正式に決定されました。和食が普遍的な価値を持つ食文化として国際機関に認められたことは大変喜ばしい事であります。今後さらに、世界に認められた食文化を普及、継承、発展させることは私たちの責務でもあります。
 そこで、今回会議が行われた、場所についての質問で正しい物を@〜Cの中から選んでください。

@ アゼルバイジャン・バクー

A スイス・ジュネーブ

B アメリカ・ニューヨーク

C フランス・パリ

答え @

 平成25年12月4日、バクー(アゼルバイジャン共和国)で開催された、ユネスコ無形文化遺産保護条約の第8回政府間委員会において、「人類の無形文化遺産の代表的な一覧表(代表一覧表)」への「和食;日本人の伝統的な食文化」が記載(登録)されました。

 

 

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