第5回(平成23年度)京野菜検定試験問題と解説

 

問1から問3は写真を見て正しいものを選ぶ問題です。

問題1  次の写真はある京野菜の葉を写したものですが、@〜Cの中から「金時にんじん」を選んでください。

@   A
 
B   C
 

答え B

  @は京こかぶ、Aはみず菜、Cは聖護院だいこん です。

問題2  次の写真を見て、「うぐいす菜」を、@〜Cの中から選んでください。

@   A
 
B   C
 

答え @

 Aは京こかぶ、Bは聖護院かぶ、Cすぐき菜 です。

問題3  次の写真は、ある京野菜の花を写したものですが、その野菜を@〜Cの中から一つ選んでください。

@ ササゲ A ヤマノイモ B ウド C セリ

 答え A

 蔓性で蔓の色、葉の形に特徴が出ています。

次からは、京野菜の栽培などに関する問題です。
適切な(正しい)もの、不適切な(間違っている)ものを選んでください。

問題4  「みず菜」と「壬生菜」の違いについて記述している@〜Cの中から、不適切なものを一つ選んでください。

@ 葉の縁にギザギザ(切れ込み)のあるのがみず菜で、ギザギザのないものが壬生菜である。

A 壬生菜の方が、みず菜に比べで葉のじくの部分が白い。

B 壬生菜には、からし菜のようなピリッとした辛みが感じられる。

C 壬生菜は、みず菜の一変種である。

答え A

 壬生菜に比べてみず菜の方が、葉のじくの部分は白く、白い部分も多くあります。

問題5  京野菜の栽培に関する記述している@〜Cの中から、最も適切なものを一つ選んでください。

@ えびいもは、水分を嫌うことから、夏季は圃場を乾燥させることに重点をおく。

A 賀茂なすは、直射日光で実が日焼けすることを嫌うことから、夏は葉を茂らせ、整枝・剪定は行わない。

B 京たけのこは、敷き藁や土入れを行い、土地をかさ上げしていくことで、土壌管理を行っている。

C みず菜の小株は、地上3cmの部分を、鎌で綺麗に切りそろえて収穫する。

答え B

 えびいもは、水分が必要なので、夏季の乾燥時は畝間に水を入れます。
 賀茂なすは、日照が不足すると、果実がボケて艶がなくなりますので、生育が旺盛な夏季にも、整枝剪定は行います。
 小株みず菜の収穫は地表面で根を切って収穫しますので、切り取る高さが異なります。(カマで切ることもありますが地上3pで切り取ることはありません。)

問題6  野菜の名称を種類ごとにグループとしてまとめたものです。中に一つだけ間違っているものがあります。@〜Cの中から、一つ選んでください。

@ 佐波賀・桃山・聖護院

A 佐波賀・聖護院・松ヶ崎

B 賀茂・山科・鹿ヶ谷

C 鷹ヶ峰・伏見・万願寺

答え B

 @は、だいこんグループ Aは、かぶグループ Cは、とうがらしグル−プですが、Bは、賀茂なす・山科なす・鹿ヶ谷かぼちゃで、同じグループではありません。

問題7  「九条ねぎ」について記述している@〜Cの中から、不適切なものを一つ選んでください。

@ 葉先まで軟らかく、甘くて風味の良いのが特徴である。

A 霜に当たると内部に「ぬめり」が増し、この「ぬめり」がねぎの甘さにつながる。

B 葉先の部分よりも根に近い部分に、カロテンやビタミンB1、B2、Cが多い。

C ビタミンB1と硫化アリルが結びついて、ビタミンB1の吸収を促進する。

答え B

 根に近い部分よりも葉先の方がカロテンやビタミンB1、B2、Cが多いので葉先までしっかりいただきましょう。

問題8  聖護院きゅうりに関する記述について、@〜Cの中から、不適切なものを    一つ選んでください。

@ 天保年間以前から栽培されていたきゅうりから、聖護院きゅうりが育成された。

A 聖護院きゅうりは、天保年間に聖護院村の篤農家によって促成栽培に用いられた。

B 大正になり、在来の聖護院きゅうりが改良され、改良聖護院きゅうりが育成された。

C 昭和51年までは、京都市中央卸売市場でのきゅうりの入荷は、聖護院きゅうりがトップだった。

答え C

 聖護院きゅうりは、昭和31年頃を境として、戦後育成された品種が栽培されるようになり衰退した。一時は絶滅したとされていたが、現在わずかであるが栽培が行われている。

問題9  えびいもに関する記述について、@〜Cの中から、不適切なものを一つ選んでください。

@ えびいもは、同一場所に栽培すると、収量が減少することが多い。

A えびいもの栽培で、最も重要なのは土寄せ(土入れとも言う)作業であるが、土を多くかけると土の重さで子芋が扁平になりやすい。

B えびいもの栽培条件の一つは、元肥の多量施用であり、生育が進むに応じて追肥を回数多く行う。

C えびいもは京都府特産の野菜であるが、大阪府富田林市、静岡県磐田市でも多く栽培している。

答え A

 土を多くかけて偏平になることはありません。土寄せ(土入れ)によって海老状に曲がります。土寄せが厚く(多く)なると細くなります。

問題10 北は北海道から、本州、四国にかけて自生していたとされ、古事記、日本書紀に「奴那波(ぬなわ)」と記されている野菜を、@〜Cの中から一つ選んでください。

@ ふき  A れんこん  B じゅんさい  C せり

答え B

 7世紀半ばの皇極天皇の時代(642〜645年)にすでに食用に利用されていたということから、非常に古い野菜の一つです。平安時代に書かれた「延喜式」(927年)に登場するとともに、「本草綱目啓蒙」(1803年)には「ぬなわ」、「沼なわ」と記されています。

問題11 京野菜の名前には、地名がついているものが多くあります。@〜Cの中で元々野菜でないものを、一つ選んでください。

@ 伏見とうがらし A 伏見寒咲きなたね(花菜) B 聖護院だいこん

C 聖護院かぶ

答え A

 正月用の切り花として利用されていた伏見寒咲きなたねの花の蕾を「花菜」として京野菜としています。

問題12 京野菜は、消費者ニーズ等の変化に対応して新たな技術開発をし、その品目の特徴を活かし伝統の技を継承しながらも、栽培方法や品種、商品スタイル等が変化しています。
 万願寺とうがらしの最近の栽培方法や品種改良について記述した@〜Cの中から、不適切なものを一つ選んでください。

@ ビニールハウスを用いた栽培が多く行われるようになった。 

A 辛味果や日焼け果の発生を抑える品種が用いられるようになった。

B 自然界から分離した拮抗ウイルスを接種してウイルス病を防ぐようになった。

C 根からの病気を防ぐため、接ぎ木栽培が行われるようになった。

答え B

 拮抗ウイルスの発見とその利用技術についての研究は進んでいますが、万願寺とうがらしへの利用は、まだ一般化されていません

問題13 万願寺とうがらしについて記述した@〜Cのうち、不適切なものを一つ選んでください。

@ 万願寺とうがらしの発祥の地は舞鶴市である。

A ブランド京野菜の万願寺とうがらしは、舞鶴市・綾部市・福知山市で栽培 されている。

B 万願寺とうがらしは江戸時代に伏見とうがらしを改良して作られた。

C 京都府の農業研究所では、辛くない万願寺とうがらしが開発されている。

答え B

 万願寺とうがらしは、大正末期頃から昭和初期にかけて舞鶴市万願寺地域で誕生したとされています。

問題14 「伏見とうがらし」について記述した@〜Cのうち、不適切なものを一つ選んでください。

@ 高温や乾燥時はカルシウム欠乏により、果実の先端や側面に黒褐色のややへこんだ斑点を生じる尻腐れ果が出やすい。

A 濃緑色で皮の柔らかい甘味とうがらしで、熟すと赤くなる。

B 収穫最盛期には水分を多く必要とするので、うね間に常時湛水する。

C サルやイノシシ等の野生獣害を受けにくい作物である。

答え B

 うね間に常時湛水すると根が傷み病気も出やすくなりますので、畦間に湛水することはありません。

問題15 「賀茂なす」によく似た丸なすに「米(べい)なす」があります。
 次は、両者の特徴を記述したものですが、@〜Cうち、不適切なものを一つ選んでください。

@ 果実のヘタの色は、「賀茂なす」は紫色であるが、「米なす」は緑色である。

A 果実のヘタをめくるとその下の色は、「賀茂なす」は紫色であるが、「米なす」は白色である。

B 花の色は、「賀茂なす」も「米なす」も紫色である。

C 葉の色は、「賀茂なす」も「米なす」も緑色である。

答え A

 米なすは、へたは緑色で、へたの下は果実と同じ紫色です。
 賀茂なすは、へたは紫色で、へたの下は白色です。

問題16 「賀茂なす」について記述した@〜Cのうち、不適切なものを一つ選んでください。

@ 京都市の一部の地域では、一番成りを元成、二番成りを腰、三番成りを三つ腰、以下をやなぎと称してる。

A 亀岡市では、風による傷果の発生防止と害虫防除を目的に障壁作物として、ほ場の周りにソルゴーを植え付けている。

B へたは三ヘタと称して三角形になり、その先端は鋭く鋸歯状の欠刻があり、大きな刺のあるのを特徴とする。

C 土壌病害に強いため、接ぎ木栽培されることはなく、ほ場が水分不足になってもボケ果は出にくい。

答え C

 土壌伝染性の病害を防ぐため、抵抗性台木を用いた接ぎ木栽培も行われています。
 また、土壌水分が不足すると果実の色つやがなくなることが多くあります。

問題17 京野菜など作物には多くの病害虫が被害を与えますが、賀茂なすに被害を与える害虫を、@〜Cの中から一つ選んでください。

@ コクヌストモドキ

A ゴミムシダマシ

B アリモドキゾウムシ

C テントウムシダマシ

答え C

 テントウムシダマシが葉や幼果の表面を食害します。
 @は米など穀類につく害虫。Aは庭などで枯れ木や枯葉などにつく虫。
 Bはサツマイモなどに被害を及ぼす熱帯性の侵入警戒の特殊害虫です。

問題18 「堀川ごぼう」の栽培について記述している@〜Cの中から、不適切なものを一つ選んでください。

@ 過湿には弱いので、うねを高くして土壌を水はけの良い状況にして栽培する。

A 夏場はうねに敷きわらをして、乾燥防止や雑草防除に努め、さらには急激な生長を抑えるようにする。

B 独特の形から通常のゴボウとは全く別種と思われるが、品種は滝野川系ごぼうで栽培法が違うだけである。

C 秋季に播種し、低温感応させて、翌年の6月下旬頃に掘り取り後、移植を行う特殊な栽培である。

答え C

 低温感応(一定以上の低温にあって花芽の元ができること)しない大きさで越冬させ、移植を伴う特殊な栽培です。

問題19 「花菜」は寒い冬に咲くので正月用の切り花としても珍重されています。
 この「花菜」を野菜として利用する場合について記述した@〜Cのうち、不適切なものを一つ選んでください。

@ 花茎の長いものよりも、短いものがよい。

A 花の咲いていないものより、咲いているものがよい。

B 保存する時は、花菜を立てた状態で冷蔵庫で保存する。

C 花の咲いたものを加えた漬物は、黄金漬けと呼ばれている。

答え A

 花が咲いていない蕾状態のもので、花茎の短いものが良質とされています。

問題20 京たけのこについて記述した@〜Cの中から、最も適切なものを一つ選んでください。

@ タケノコとして食べる竹には、モウソウチク、マダケ、ハチクなどがあり、京たけのこは、マダケである。

A タケノコ園の地上部に頭を出しているのは、「黒子」と言って味が悪いが、地中のものを掘り出した皮が茶白色の「白子」は、柔らかくて品質がよい。

B タケノコを煮て一晩おくと切り口に白い粉が吹く。これは、蓚酸[しゅうさん]カルシウムであり、エグ味の元である。

C 京都のタケノコは、主産地の土壌が粘土質であるため、冬に堆肥を施用し、石灰で土壌を中和して改善している。

答え A

 @はマダケでなくモウソウチク、Bは蓚酸カルシウムではなくチロシンというアミノ酸の一種。Cは強酸性土壌で良質のタケノコが生産でき、石灰で中和することはしません。

問題21 「山科なす」について記述した@〜Cのうち、不適切なものを一つ選んでください。

@ 昭和10年頃から栽培地にトマト栽培が入った関係で栽培面積は減少してきた。

A 京都市左京区吉田で栽培されていた「もぎなす」を大型に改良したものとされている。

B 果皮が薄く歯切れがよいので、煮物、焼きなす、漬物(ぬかみそ漬け)に適している。

C 幹が太く枝が直立し、葉は細くてやや長円で浅い欠刻があり、樹勢は「千両なす」より強い。

答え C

 山科なすの樹勢はやや弱い。

問題22 「みょうが」は日本で自生もし、栽培して野菜として食します。これの利用の一つミョウガダケは次の@〜Cの中で、どの部位にあたるでしょうか、最も適切なものを一つ選んでください。

@ 花蕾[からい]  A 新芽  B 塊茎[かいけい]  C ひげ根

答え A

 ミョウガは花ミョウガとミョウガダケの利用があります。
 花ミョウガは花蕾を、ミョウガダケは新芽を利用します。

問題23 「紫ずきん」について記述した@〜Cの中から、不適切なものを一つ選んでください。

@ 早くから出荷するため、5月上旬に植え付け、7月上旬に収穫する作型も普及してきた。

A 収穫期に幅を持たせるため、早生、中生、晩生を使い分ける。

B 丹波黒大豆のまだ十分成熟していない莢(さや)を収穫して、枝豆用として出荷する。

C 莢(さや)の厚みが11mm以上で、豆がほんのりと紫がかった頃に収穫するようにしている。

答え @

 紫ずきんは、6月上中旬に植え付けて9月上旬から出荷しています。

問題24 「江戸町早生」、「節赤」、「半左」等の品種がある京野菜を、次の@〜Cの中から一つ選んでください。

@ 京うど   A 京せり  B 京みょうが  C 京こかぶ

答え @

 このほか、與左右衛門、庄兵衛白、桑名屋、舞子といったものもありました。

問題25 「柊野ささげ」について記述した@〜Cの中から、不適切なものを一つ選んでください。

@ 旧愛宕郡上賀茂村柊野原産のささげである。

A 別名「三尺ささげ」とも称せられ、莢の長さが80〜90センチにもなる。

B 連作を嫌うため、「すぐき菜」、「だいこん」、「なす」などとの輪作を行う。

C 現在も上賀茂地域を始め京都市全域で盛んに作られている。

答え C

 現在、栽培面積は極めて少なく、上賀茂地域の一部農家で種子保存程度に生産されています。

 次からは京野菜の来歴や歴史、栽培技術の改良の歴史などに関する問題です。

問題26 京野菜には全国から優れた素質を持つ野菜が京の都に持ち込まれ、卓越した技術で京都の地にあうよう改良され、京野菜として育てられてきたと言われるものが数多くあります。
 さて次の野菜は、どこから持ち込まれたものでしょうか。
 適切なものを、それぞれ@〜Cの中から一つ選んでください。

(1)鹿ヶ谷かぼちゃ

@ 琉球王国  A 九州薩摩の国  B 四国讃岐の国  C 奥州津軽の里

答え C

(2)聖護院だいこん

@ 近江の国  A 尾張の国  B 武蔵の国  C 九州長崎

答え A

(3)九条ねぎ

@ 尾張の国  A 丹波の国  B 浪速の国  C 近江の堅田

答え B

問題27 「すぐき菜」の来歴等について記述した@〜Cのうち、不適切なものを一つ選んでください。

@ 古くは、里菜、屋敷菜、賀茂菜等と呼称されていた。

A すぐき漬けを作る際に漬け物石の代わりにテコを使った方法で重しをかける、いわゆる「天秤漬け」でも有名である。

B 人為的にも、自然的にも交雑はなく、原種そのものが伝えられている。

C 存在が歴史的に明確にされた寛文7年(1667)の「日次紀事」の記載には、初夏の漬物として珍重されていたとある。

答え B

 昭和20年頃までは原種が栽培されていた事実が確認されているが、その後、人為的、自然的な交雑による改良が行われ、原種は途絶え、現在9系統に分化しているといわれています。

問題28 次は、京の伝統野菜の中のだいこんの来歴・性状・用途等について記述したものですが、不適切なものを、@〜Cの中から一つ選んでください。

@「青味だいこん」は、江戸時代の文化・文政年間(1804〜30)の初めに、今は絶滅した「茎だいこん」の変異種として生まれたと伝えられる。

A「桃山だいこん」は、根の形が短く、その尾端が細長く、鼠のようであるところから「鼠大根」と言われ、明治・大正時代には漬物用だいこんの代表的品種であった。

B 「聖護院だいこん」は、昭和5〜6年頃より京都の南、巨椋池近くの御牧村淀地区での栽培が盛んになり、今では「淀だいこん」として名が通っている。

C 「佐波賀だいこん」は、山陰地方の気候に適した抽台の遅い春出しだいこんで、養蚕期の端境期[はざかいき]用としてほ場より随時収穫して食用に供せられていた。

答え @

 青味だいこんは、今から約200年前、文化文政年間(1804〜30)の初めに、現在の右京区西京極で、今は絶滅した郡だいこんの変異種として作り出されたと伝えられています。

問題29 現在の京都府久世郡久御山町御牧地区は、日本で初めて、促成のためのナス、キュウリの育苗栽培が行われ、これが淀苗の始まりと言われていますが、いつの時代から始まったのでしょうか。次の@〜Cの中から、適切なものを一つ選んでください。

@ 鎌倉時代  A 室町時代  B 安土桃山時代  C 江戸時代

答え A

 日本で初めて促成のための育苗栽培が行われています。室町の初期(1330年頃)久世郡御牧村(現久世郡久御山町御牧)でナス、キュウリの苗の早作りが行われていたといわれ、これが淀苗の始まりとされています。

問題30 「うぐいす菜」の由来について記述した@〜Cの中から、適切なものを一つ選んでください。

@ 鶯(うぐいす)の鳴く頃に収穫されることから、この名がある。

A 清まし汁に入れたときの形が鶯に似ていることから、この名がある。

B 葉がパステルカラーの緑色であることから、この名がある。

C 野菜の形が鶯(うぐいす)に似ていることから、この名がある。

答え @

 早春の野菜で、鶯の鳴く頃に収穫されることから、この名がついたといわれています。

 京野菜は神社仏閣の行祭事と結びついたものが多くありますが、
次からは、行祭事と京野菜に関する問題です。

問題31 京野菜のいくつかは、神社仏閣と密接な関係があります。
 次の問題の神社仏閣で、最もつながりの深いのは、どれでしょうか。
 最も適切なものを@〜Cの中から、一つ選んでください。

(1)上京区にある千本釈迦堂(大報恩寺)における息災祈願

@ えびいも  A 鹿ヶ谷かぼちゃ  B 九条ねぎ  C 聖護院だいこん

答え C

 千本釈迦堂(大報恩寺)では、聖護院だいこんに梵字を書いて中風など の諸病除けとして大根焚きが行われるようになりました。しかし、最近では青首大根のような長大根も使用されるようになりました。

(2)京都市北区にある上賀茂神社(賀茂別雷神社)の社家

@ 賀茂なす  A すぐき菜  B 壬生菜  C 聖護院かぶ

答え A

 上賀茂神社では社家の屋敷内においてすぐき菜が栽培され、すぐき漬けも作られてきました。このため、屋敷菜とも呼ばれています。

(3)京都市左京区にある安楽寺

@ 賀茂なす A 伏見とうがらし B 鹿ヶ谷かぼちゃ C 聖護院きゅうり

答え B

 安楽寺では毎年土用の7月25日に鹿ヶ谷を使った「かぼちゃ供養」が行われています。
 この供養にお参りしてかぼちゃを食べると中風にならないということで、この日は多くの人でにぎわいます。

問題32 京野菜に関する言い伝えやゲン担ぎなどはいろいろと残されていますが、次の記述のうち不適切なものを、@〜Cの中から一つ選んでください。

@ 弘法大師が東寺付近で大蛇に追いかけられ、ねぎ畑に隠れて難を逃れたことから、弘法大師の縁日である21日はねぎを食べることを遠慮する風習がある。

A なすは吉兆を表すものであったらしく、「初夢や一富士、二鷹、三茄子」などと珍重されていた。なすは「成す」を意味して新年のめでたさを祝った。

B くわいがお正月によく使われるのは、「めがでるように」という縁起を喜ぶので、煮ているうちに芽が折れては意味がなくなる。

C 吉田神社末社である今宮社は、別名木瓜大明神とも呼ばれる。この社の紋章の形がきゅうりの切口に似ていることから、昔は、神社付近できゅうりの栽培が盛んだった。

答え C

 今宮社の紋章に似ているため、きゅうりを食べると神罰にふれるとして食べることを堅く禁じられ、栽培しなかったといい伝えられています。

問題33 平安時代、五穀豊穣に感謝し、野菜などで飾り付けした神輿[みこし]を神社にお供えしたのが始まりとされ、毎年10月1日〜4日に巡行が行われるこのお祭りを、@〜Cの中から一つ選んでください。

@ 賀茂祭  A 葵祭  B ずいき祭  C 亥子祭

答え B

 ずいき祭で、北野天満宮のお祭りは平安時代中期の村上天皇の時代(946年〜967年)に始まったと言われています。
 このお祭りに天満宮に所属する神人(じんにん・じにん)と呼ばれる人たちが自ら作った野菜や果物・穀物などに草花を挿してお供えして収穫を感謝したことから、このお祭りを瑞饋祭(ずいきまつり)というようになりました。
 北野天満宮以外にも、京田辺市の棚倉孫神社などでも、ずいき神輿が作られています。

 次は、京野菜の出回り期、出荷最盛期などに関する問題です。

問題34 京野菜は季節もの以外にも周年作られるようになってきましたが、「ほんまもん京野菜ガイドブック」に書かれている京のブランド産品の出荷[][][]について、最も適切なものを、それぞれ@〜Cの中から一つ選んでください。
 ガイドブックに書かれている出荷最盛期を正答とします。

(1)京山科なす

@ 5月中旬〜9月下旬

A 6月中旬〜8月下旬

B 7月上旬〜8月下旬

C 8月上旬〜9月上旬

答え @

(2)えびいも

@ 10月上旬〜11月下旬

A 11月上旬〜12月中旬

B  1月上旬〜 2月上旬

C  2月上旬〜 3月上旬

答え A

 京野菜は京料理や家庭料理おばんざいとともに今に伝えられ発展してきました。
 次からは、古くから京都に伝わる食に関する風習や調理に関する問題です。

問題35 京都の家庭料理で「おきまり料理」が京都の地域で定着しています。
 次の料理のうち、@〜Cの中から、適切なものを一つ選んでください。

@ 月末には、おからを炒った料理

A 月初めは、豆をたいた料理

B 15日には、あらめをたいた料理

C 8のつく日は、ちりめんじゃこのたいた料理

答え @

 掛け取り(集金)の出入りが多い月末は忙しく、ゆっくり食事もできないことからおきまりのおからを炒り食べたそうです。煮ると言わずに炒る(お金が入る)に通じたのでしょう。おからは「きらず」とも呼び、月を越えて仕事が切れないようにするとも言われています。
 お決まりの料理は、忙しいときに献立を考える煩わしさからの回避と、月の内でも何回か節目をつくり栄養のバランスをとる智恵が受け継がれてきたのです。

問題36 京都では正月料理の一品として、「芋(いも)と棒だらのたいたん」が家庭でも作られています。この料理に最も適する「芋」を、@〜Cの中から一つ選んでください。

@ さといも   A セレベス   B えびいも   C 八つ頭いも

答え B

 「えびいも」で、えびいもの旨味と粘りのある触感が棒だらの味に合い、棒だらとの炊き合わせには、「えびいも」が一番。

問題37 京漬け物では、「すぐき漬け」、「しば漬け」、「千枚漬」等がよく知られていますが、このうち、「千枚漬」の原料として用いられているものを、@〜Cの中から一つ選んでください。

@ 時無だいこん

A 聖護院だいこん

B 聖護院かぶ

C 松ヶ崎浮き菜かぶ

答え B

 千枚漬けは「聖護院かぶ」を使って作られます。

問題38 「賀茂なす」などの「なす」の色素はアントシアン系の色素で、水に溶け出してしまいます。このため「なす」を味付けする前に色止めとして行う調理を記述した@〜Cの中から、最も適切なものを一つ選んでください。

@ 炭酸液に浸してから味付けする。

A 表面を焼いてから味付けする。

B 熱湯で茹でてから味付けする。

C 油で揚げ(炒め)てから味付けする。

答え C

 味付けする前に油で揚げ(炒め)、色を濃い紫色に色出しをしてから 一気に味付けするときれいに色よく仕上がります。

問題39 京都のだし汁は昆布とかつおの合わせ出汁となっています。これはうま味の相乗効果を利用したものですが、水の種類と昆布の組み合わせで最も適切なものを、@〜Cの中から一つ選んでください。

@ 軟水に利尻昆布

A 硬水に利尻昆布

B 軟水に日高昆布

C 柔水に北海昆布

答え @

 「軟水に利尻昆布」です。

問題40 京都は昔から水の良い地域といわれてきました。その水を使った「だし汁」の取り方を記述した@〜Cの中から、最も適切なものを一つ選んでください。

@ 沸騰したお湯に昆布を入れ、もう一度火にかけて沸騰直前にかつお節を入れ、[]して仕上げる。

A 水に昆布を入れ、火にかけて沸騰させた後にかつお節を入れ、[]して仕上げる。

B 水に昆布を入れ、火にかけて沸騰直前に昆布を取り出し、かつお節を入れ、[]して仕上げる。

C 少し温めた水に昆布を入れ、火にかけて沸騰直前に昆布を取り出し、かつお節を入れ、[]して仕上げる。

答え B

 昆布は水から入れて、沸騰直前に昆布を取り出します。

問題41 「京山科なす」は煮物に大変よく合いますが、その中でも次の@〜Cの中で、最も煮物に合わないものを一つ選んでください。

@ 京山科なすと干し海老のたいたん

A 京山科なすと干し大根のたいたん

B 京山科なすとニシンのたいたん

C 京山科なすの泥亀煮

答え A

 茄子の味はあっさりしているので、干し大根では味の相乗的な効果を得られません。出合いものといって、別の素材と一緒に炊くことで、コクがでて味を引き立てたり、生臭みを消したりするなどの智恵が伝承されています。干し大根は油揚げなどが良く合います。

問題42 京都には炊き合わせの知恵として、出会い物という言葉があります。
 次の@〜Cの中で、出会い物でないものを一つ選んでください。

@ 大根とぶり

A かぶと鯛

B ねぎと鯨

C なすと身欠きにしん

答え B

 ねぎは鴨が出会いものです。
 鯨はみず菜のハリハリ鍋が出会いものとしてよく知られています。

問題43 次の絵は野菜の切り方の説明です。食品の切り方を見て下記の図と名称の組み合わせが不適切なものを、@〜Cの中から一つ選んでください。

@ 色紙切り A あられ切り  B 線きり C 拍子切

答え @

 @は、へぎ切りといって、ショウガや大根などをまな板において、包丁の角を定規にして横にして滑らしてへぐように切る切り方です。色紙切りは、ほぼ正方形に切った切り方です。
 なお、Aの「あられ切り」は2〜3ミリ角のものを言い、もっと細かいのを「みじん切り」、5ミリ〜1cm角に切ったものを「さいの目切り」といいます。

問題44 次の包丁の図で、野菜料理に使う「関西式薄刃包丁」を、@〜Cの中から一つ選んでください。

@  
 
A  
 
B  
 
C  
 

答え @

 @が関西式薄刃包丁で、一般に菜切り包丁とも言われ、野菜を切るのに使われています。
 ちなみにAは関東式薄刃包丁、Bは関西式刺身包丁、Cは関東式刺身包丁です。

問題45 九条ねぎは色々な料理に利用できる、大変すばらしい食材です。
 その調理の中で九条ねぎが最も相性が合わない調理を、@〜Cの中から一つ選んでください。

@ 鴨肉と九条ねぎの煮物

A 牛肉と九条ねぎのすき焼き

B 鯛と九条ねぎの煮物

C 鯖と九条ねぎの煮物

答え B

 鯛と九条ねぎの煮物です。
 魚が淡白なので、魚の良さが九条ねぎの香りで薄れてしまうので、この中では最もあわない料理といえます。

問題46 「辛味だいこん」は、葉がカブの葉のような形をした小型、球形の「だいこん」です。名に示すように、辛味が強いことが特徴です。この「辛味だいこん」には、もう一つの特徴から呼ばれる名があります。
 次の@〜Cの中から、最も適切なものを一つ選んでください。

@ おでんにするとおいしいので「おでんだいこん」

A ふろふきにぴったり合うので、「ふろふきだいこん」

B 紙の上に摺りおろし、吹けば雪のように散りそうなので「吹散だいこん」

C 緑の色合いが美しいので「青味だいこん」

答え B

 水分が少なく、吹けば雪のように散りそうなので「吹散だいこん」と言われています。

問題47 京野菜の煮物は素材の持ち味を生かすのが特徴で、出汁(だし)の味が決め手となります。
 出汁について記述した@〜Cの中から、不適切なものを一つ選んでください。

@ 京都の水は軟水で昆布の旨味を引き出すことから、京都の出汁の材料は昆布が主流で、一番出汁には、昆布に鰹節を加える。

A 硬水の水では昆布の旨味を引き出しにくいため、京野菜の持ち味を生かすには京都の水(軟水)が適している。

B 京都では京野菜の煮物には「淡口しょうゆ」をよく使うが、「淡口しょうゆ」は旨味成分が多いので、薄めの出汁で使用する。

C 吸い物地は、昆布の旨味成分であるグルタミン酸と鰹節のイノシン酸の相乗効果を利用し、「淡口しょうゆ」の塩味で一段と旨味と香りが引き立つ。

答え B

 淡口しょうゆは濃口しょうゆに比べて、塩分が多く旨味成分が少ないので、京都の料理には濃い出汁をたっぷり使い、素材の美味しさを生かすために調味料は極力控えます。

問題48 幕末の時代、勤王志士の会合の場所として利用された洛北の茶屋に、創業以来伝わる有名な料理があります。
「やまのいも」を使った料理ですが、次の@〜Cの中から、適切なものを一つ選んでください。

@ 山かけご飯

A 麦飯とろろ汁

B 山芋天ぷら

C 山芋汁

答え A

 京都市左京区山端(やまばな)にある「山ばな平八茶屋」の名物料理として「麦飯とろろ汁」があり、今でも人気料理となっています。

 次からは、京野菜の流通や販売、(社)京のふるさと産品協会の仕事などに関する問題です。

問題49 次は「京の伝統野菜」の定義について記述したものですが、@〜Cのうち、不適切なものを一つ選んでください。

@ 大正期以前の導入の歴史を有する。

A 京都市域のみならず府内全域を対象とする。

B タケノコを含み、キノコを除く。

C 栽培または保存されているもの及び絶滅した品目を含む。

答え @

 京の伝統野菜の定義では、@明治期以前の導入の歴史があり、A府内全域を対象とし、Bタケノコを含み、キノコを除き、C栽培又は保存されているもの以外にも絶滅したものも含みます。

問題50 京野菜の流通・販売に関する記述について、次の@〜Cの中から、不適切なものを一つ選んでください。

@ (社)京のふるさと産品協会では、首都圏・近畿圏でほんまもん京野菜取扱店を38店舗認定している。

A 京都の台所といわれる錦市場には、京野菜を取り扱う店舗も多く、細工野菜も販売されている。

B 畑でとれた野菜を京都の街中で各家庭まで売りに来る「振り売り」は、今はなくなってしまった。

C 京のブランド産品は、京都を中心に、東京や大阪にも出荷されている。

答え B

 振り売りは、現在も主に農家の女性によって行われています

問題51 京の伝統野菜に関する記述のうち不適切なものを、@〜Cの中から一つ選んでください。

@ 京の伝統野菜は37品目である。

A 絶滅した京の伝統野菜は、郡だいこん、東寺かぶの2品目である。

B 京の伝統野菜に準じるものは、万願寺とうがらし、花菜、鷹ヶ峰とうがらしの3品目である。

C 京の伝統野菜で現存するものは、全て京のブランド産品に認定されている。

答え C

 現存する京の伝統野菜でも、辛味だいこん、すぐき菜、京うど等22品目は、京のブランド産品に認定されていません。

問題52 京のブランド産品は、京都こだわり生産認証システムにより、安心・安全に配慮した京都こだわり栽培で生産されています。
 次のうち京都こだわり生産認証システムで生産された農産物の説明として不適切なものを、@〜Cの中から一つ選んでください。

@ 土壌に有機物と乳酸菌を施用した農産物

A 農薬・化学肥料の使用を減らした環境にやさしい農産物

B 認証検査員による栽培状況と記帳のチェックを実施した農産物

C 情報開示により生産者の顔が見える農産物

答え @

 土壌に乳酸菌を施用する栽培法はありますが、京都こだわり生産認証システムのメニューとしては行っていません。

問題53 京都府立大学の研究で、「辛味だいこん」にガン発症のリスクを下げる効果が期待できることがわかりました。最も効果的とされる食べ方を、@〜Cの中から一つ選んでください。

@ 皮を剥いてから大根おろしにする。

A 皮を剥かずに大根おろしにする。

B 皮を剥かずに千切りにし、油で炒める。

C 剥いた皮を天日干しにしてから、漬物にする。

答え A

 辛みだいこんの皮の部分に多く含まれる物質(ミロシナーゼ、グルコシノレート)が強い破砕で混ざり合うことによって特有の辛み成分(MTBITC)が生成され、この物質ががんの原因となる損傷したDNAを修復する働きがあることが確認されました。
 このことから、皮ごと摺りおろして食べるのが効果的とされています。

問題54 当協会では、平成19年4月から京野菜の生産、流通・販売、料理に20年以上従事し、卓越した技能や知識を持つ人を認定しました。その認定された人を何というでしょうか。次の@〜Cの中から、適切なものを一つ選んでください。

@ 京野菜の匠  A 京野菜名人   B 京野菜の伝道師  C 京野菜マイスター

答え C

 京野菜マイスターは、平成19年度から京野菜に精通した生産、流通・販売、料理の3部門に京野菜の伝道師としての京野菜マイスターを認定しています。
 生産部門7名、流通・販売部門8名、料理部門8名の計23名となっています。

問題55 京のふるさと産品協会では、京都産の京野菜を使った料理を提供するお店を約200店舗認定しています。
 また、昨年12月には東京都内においても同様のお店8店を認定しました。
 その認定されたお店をなんというでしょうか。@〜Cの中から適切なものを一つ選んでください。

@ 旬の京料理提供店

A ほんまもん京料理提供店

B 旬の京野菜提供店

C ほんまもん京野菜提供店

答え B

 京野菜の美味しさ、すばらしさを多くの消費者の皆様に知っていただくことを目的に、平成10年1月に認証を開始し、現在、東京エリアの8店を加え約200店となっています。
 昨年夏から提供店の中で、京野菜に府内産の畜・水産物を加えた”京づくし”メニューを企画し、期間限定で特別メニューを提供いただいているところもあります。

 

 

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