第4回(平成22年度)京野菜検定試験問題と解説

 

初めは、写真を見て正しいものを選ぶ問題です。

問題1  次の写真を見て、「聖護院かぶ」を、次の@〜Cから選んでください。

@   A
 
B   C
 

答:C

 これらは全て「かぶ」の仲間です。「聖護院かぶ」は丸形の最も大型のかぶです。
 なお、@は、すぐき菜、Aは、鶯菜、Bは、小かぶ です。

問題2  次の写真を見て、「辛味だいこん」を、次の@〜Cの中から選んでください。

@   A
 
B   C
 

答:A

 これらは全て「だいこん」の仲間です。だいこんの大きさと形状に注目してください。「辛味だいこん」は、葉が切れ葉ではなく丸い小さなだいこんです。
 なお、@は、茎だいこん、Bは、桃山だいこん、Cは、聖護院だいこん です。

問題3  次はある京野菜の花(つぼみ)の写真ですが、その野菜名を、次の@〜Cの中から選んでください。

@ 京山科なす A 田中とうがらし B 聖護院きゅうり C 鹿ヶ谷かぼちゃ

 答:C

 この花(蕾)は雌花です。子房が鹿ヶ谷かぼちゃの形状を表しています。

問題4  次はある京野菜の花の写真ですが、その野菜名を、@〜Cの中から選んでください。

@ 伏見とうがらし A もぎなす B 柊野ささげ C 聖護院きゅうり

答:@

 とうがらしの特徴である白色で五弁の花びらをもっています。

次からは、京野菜の栽培などに関する問題です。
適切な(正しい)もの、不適切な(間違っている)ものを選んでください。
また、(  )の中に正しい言葉を埋める問題もあります。

問題5  「万願寺とうがらし」の栽培について記述している@〜Cの中から、最も適切なものを一つ選んでください。

@ 特産地の舞鶴市では、大多数は露地栽培を行っている。

A 土壌病害に強いので、接ぎ木栽培をすることはほとんどない。

B ウイルス病に感染しやすいので、苗にワクチンの予防接種を行っている。

C 害虫防除に天敵を利用して、できるだけ化学農薬を減らす努力をしている。

答:C

 果実等を加害するアザミウマ類を防除するため、天敵のハナカメムシ類(タイリクヒメハナカメムシ)等を利用して農薬の使用を減らしています。

問題6  「すぐき菜」に関する記述@〜Cのうち、最も適切なものを一つ選んでください。

@ 漢字では、「酢茎菜」と表し、だいこんの一種である。

A 上賀茂神社(賀茂別雷神社)の社家によって栽培されてきた。

B 麹を使って、「すぐき」の漬物に加工される。

C 現在では上賀茂地域だけでなく、京都市内全域で広く栽培されている。

答:A

 上賀茂神社の社家によって受け継がれてきました。
 すぐき菜はかぶの一種で、すぐき漬けにするための原料用であり、乳酸発酵させます。
 京都市内では北区上賀茂、西賀茂地域、八瀬・大原地域を中心に栽培されており、京都市内全域で広く栽培はしていません。

問題7  「みず菜」に関する記述@〜Cのうち、最も適切なものを一つ選んでください。

@ みず菜は壬生菜から分化した一変種とされている。

A 小株で栽培されるのが主流となったのは、明治期からである。

B 畑の(うねに流水を引き入れて栽培したことから、みず菜と呼ばれるようになった。

C みず菜の旬は、7〜9月である。

答:B

 壬生菜はみず菜から分化したものであり、小株で生食するようになったのは府がブランド対策を実施するようになってからで、また、みず菜の旬は小株は周年ですが本来は12月です。
  「みず菜」の語源は「水入り菜」からきたと言われています。

問題8  京野菜には、「カマ」と呼ばれる幅35cm、深さ45cmくらいの排水溝のような枠の中で、苗を伏せて栽培するものがあります。
 その京野菜を、@〜Cの中から一つ選んでください。

@ 京みょうが  A 京せり  B 京うど  C じゅんさい

答:@

 京みょうがは、カマと呼ばれる枠の中に砂を敷き苗を植え、枠はコモで覆い寒さや風雨を防ぎ、湧水をかけ流ししながら栽培します。

問題9  次の記述はある京野菜に関するものですが、( )に該当する京野菜を、@〜Cの中から一つ選んでください。(( )内は全て同じ野菜名です。)
 
「栽培種には、青( )白( )があるが、日本で栽培されているのは、ほとんどが青( )である。その他にも黒( )と称し、田や小川、沼などの浅い静かな水中に雑草として自生しているものがある。」

@ 京せり  A じゅんさい  B くわい  C 京うど

答:B

 栽培種には「青くわい」と「白くわい」があるが、日本で栽培されているのは、ほとんどが「青くわい」です。
 大阪府吹田市付近で栽培していたのは「豆くわい」で、一名「吹田くわい」と呼ばれています。

問題10 別名を「ふきちりだいこん」と呼ばれる京の伝統野菜である野菜を、@〜Cの中から一つ選んでください。

@ 辛味だいこん  A 青味だいこん  B 時無しだいこん  C 桃山だいこん

答:@

 だいこんを紙の上に摺りおろし、これを吹けば雪のように散ってしまうということから名付けられたとされています。

問題11 各種のだいこんに関する記述@〜Cのうち、最も適切なものを一つ選んでください。

@ 桃山だいこんは、その形から鼠大根とも呼ばれ、沢庵漬物用として使われた。

A 郡だいこんは、切った断面が菊の御紋章に似ためずらしい大根であるが、江戸時代に絶滅した。

B 青味だいこんは、地表に出ている部分が青く、真っ直ぐな細長い大根で、薬味に使用する。

C 佐波賀だいこんは、根部は寸胴で明治時代山城地域の特産物となっていた。

答:@

 桃山大根は根の形が短く、その尾端が細長く鼠のようであることや、根部が地中から出ず、葉部しか見えないので「根見ず」という言葉の類似から鼠大根と言われたといいます。
  郡だいこんが絶滅したのは、第二次大戦中の昭和17年頃消費の減少とともに絶滅しました。
  青味だいこんは、根部は長さ12〜15センチ、直径1〜1.5センチ、1本40グラム程度で地上部が湾曲しやすいのが特徴です。
  佐波賀だいこんは、府北部の舞鶴地方の特産としてピーク時には約1千トンの生産がされていたが、現在はわずかとなっています。

問題12 京野菜には、それぞれ品質の高い優れた野菜を生産するための栽培方法があります。次にあげる野菜(1) 〜 (4) の生産に関する記述のうち、不適切なものをそれぞれ@〜Cの中から一つ選んでください。

(1)京たけのこ

@ 元気なたけのこを生産するため、10年に一度親竹を全部伐採して更新する。

A 新たに開園する場合は、種子を播かずに株を移植する。

B 酸性土壌を好むので、石灰を入れて酸度矯正することはしない。

C 冬に土入れを行う。

答:@

 全部伐採をすることはせず、毎年親株を決めて更新します。
 併せて、毎年、敷きわら、土入れ、施肥等を行っています。

(2)えびいも

@ 生育に適した畑は、有機質が多く、作土が深い排水良好な土壌である。

A 肥沃で適当な湿気を保つ土壌がよく、多肥栽培をする。

B 子芋の葉は、出るたびに小さいうちに摘み取り、その上に数回土入れを行う。

C 7月から8月の旱天(かんてん=日照り)続きの時はうね灌水かんすいする。

答:B

 子芋の上に土寄せを行いますが、子芋の葉は摘み取ることはせず、大切に育てます。
  良質芋を生産するには土寄せが重要な作業で、6月中旬から通常3〜4回子芋の生長を見ながら、子芋が海老の形に曲がるよう株元に土寄せを行います。

(3)紫ずきん

@ 夏の暑い時期には、うね灌水かんすいする。

A 収穫期間は、9月中旬〜10月下旬である。

B 6月頃に苗を植えて栽培する。

C 害虫防除のため、定植後、本圃(ほ場)をネットで覆う。

答:C

 害虫防除は最小限の薬剤散布を行う程度で、圃場全体をネットで覆うことはしません。

(4)京せり

@ 2〜3月頃、本圃(ほ場)から根株を採取し、苗床で育成し4月下旬〜5月上旬に新たな本圃(ほ場)に植え付ける。

A 植え付け後しばらくは、乾燥しないように浅く水を入れる。

B 11月以降は、徐々に深水にし軟白をはかる。

C 10月下旬から収穫ができるが、品質が良くなるのは12月から2月である。

答:@

 2〜3月に根株を引き抜いて苗床で増殖させ、9月〜10月に堀り上げてムシロやコモで覆い、播種用とし、発根したものを植え付けます。

問題13 京都市右京区京北地域は、ブランド京野菜の「京こかぶ」の産地ですが、産地の取組みを表す記述のうち、不適切と思われるものを、@〜Cの中から一つ選んでください。

@ 以前栽培していた品種は「黒す症状」が出やすいので、最近は「T−453」という品種に切り替えている

A しゅ後まもなく寒冷紗又は不織布を使って被覆し、減農薬栽培を行っている。

B 収穫後は一つひとつ丁寧に水洗いし、積み上げて水を切った後、葉を切り落として箱詰めしている。

C ほとんどが露地栽培であるが、近年、一部に作期の拡大を狙ったビニールハウス栽培が行われている。

答:B

 京こかぶは、葉を切り落とさず葉付きのまま出荷し販売されています。
 葉の緑とかぶの真っ白な肌との鮮やかなコントラストが美しくみえます。

問題14 次にあげる京野菜と害虫の組み合わせ@〜Cの中から、間違っているものを一つ選んでください。

@ 九条ねぎ  − シロイチモジヨトウ

A えびいも  − ハスモンヨトウ

B 壬生菜   − キスジノミハムシ

C 京山科なす − トビイロウンカ

答:C

 トビイロウンカは稲の害虫であり、京山科なすなど野菜には加害しません。

問題15 次にあげる京野菜と病気の組み合わせ@〜Cのうち、間違っているものを一つ選んでください。

@ 伏見とうがらし − 紋枯病

A すぐき菜    − 根こぶ病

B 鹿ヶ谷かぼちゃ − うどんこ病

C 賀茂なす    − 青枯病

答:@

 紋枯病は稲の病気で、とうがらしの病気ではありません。

問題16 京野菜の栽培に関する記述@〜Cのうち、不適切なものを一つ選んでください。

@ 賀茂なすは大型のナスなので、一般のナスよりも着果数を減らしている。

A 金時にんじんは土物つちものなので、種をまく前に未熟な堆肥であっても多く入れて土作りをする。

B 紫ずきんの根をしっかり張らすために、6〜7月頃に中耕培土作業を行う。

C 聖護院かぶの病害虫予防のため、夏期には、しゅ前にほ場にビニールを張り、太陽熱利用の土壌消毒を行う。

答:A

 根菜類の場合、堆肥の施用は、しゅ前から相当期間をあけておかないと根が堆肥に当たり分岐根(二股根等)などの悪影響を及ぼします。
  特に、しゅ直前の未熟堆肥の施用は避けましょう。

問題17 京野菜は、その品目の特徴を活かし、伝統の技を伝えながらも、単に昔の栽培方法を踏襲するだけでなく、近年の消費動向など時代の要請を反映して栽培方法や商品形態が変化しています。
 次は、各品目についての最近の栽培方法や品種開発について記述したものですが、適切でないものを、それぞれ@〜Cの中から一つ選んでください。

(1)九条ねぎ

@ これまでの干しネギ苗を初秋に植え付ける栽培方法は、時間や労力がかかるので行われ なくなった。

A 害虫を防ぐため、防虫ネットを用いるなどして、減農薬栽培に努めている。

B 作柄や品質を安定させるため、ビニールハウス内での栽培方法が増えてきた。

C 薬味の需要に応え、順次種子を播いて細ネギを栽培する方法がとられるようになった。

答:@

 現在も夏期に干しネギを作り、植え付ける栽培方法は行われています。

(2)万願寺とうがらし

@ 作柄と品質を安定させるため、ビニールハウス内での栽培が多くなった。

A 辛味を生じる果実が混じることがあったので、辛味のない系統が育成された。

B 根からの病気を防ぐため、接ぎ木技術が用いられるようになった。

C 完熟しても赤くならない系統ができた。

答:C

 完熟する前に収穫するため赤い万願寺とうがらしはあまり見かけませんが、完熟すれば赤くなります。

(3)みず菜

@ 200グラムのポリ袋入り商品を年間通じて出荷できる技術が完成した。

A 作柄や品質を安定させるため、ビニールハウス内での栽培方法が多くなった。

B みず菜と壬生菜を交配させた、新しい「京野菜」が誕生した。

C 害虫を防ぐため、防虫ネットを用いるなどして、減農薬栽培に努めている。

答:B

 みず菜と壬生菜を交配させた商品は未だありません。

問題18 次は、京野菜の可食部(通常食用とする部分)について記述したものですが、正しいものを@〜Cの中から一つ選んでください。

@ 聖護院だいこんは、胚軸はいじく部が肥大したものであるが、聖護院かぶは根部が肥大したものである。

A えびいもの親芋は、頭芋として正月のお節料理に用いることがあるが、これは植え付けた種芋が肥大化したものである。

B やまのいもは、植物学的には茎である。

C くわいは、ふく茎の先端にできる。

答:C

 可食部は塊茎で、葉腋から伸びた腋芽の先端に各1個淡青色の塊茎を付けます。
 塊茎はくわいの玉で、扁平なものや円いもの、長みのあるものをがあり、直径3〜5センチくらいになります。

次からは京野菜の来歴や歴史、栽培技術の改良の歴史などに関する問題です。

問題19 京野菜には、全国から優れた素質を持つ野菜が京の都に持ち込まれ、卓越した技術で京都の地に向くよう改良され、京野菜として育ったといわれるものが数多くあります。
 さて、次の京野菜は、どこから持ち込まれたものでしょうか。それぞれ@〜Cの中から一つ選んでください。

(1)えびいも

@ 奥州津軽の里  A 近江の堅田  B 尾張の国  C 九州長崎

答:C

 安永年間(1772-81)、青蓮院宮が九州長崎から持ち帰った種芋を、東山麓の祇園平野屋「いもぼう」の祖先平野権太夫に託され栽培したといわれています。

(2)九条ねぎ

@ 奥州津軽の里  A 丹波の国   B 浪速の国  C 近江の堅田

答:B

 京都府園芸要鑑(1909)には、「口碑の伝えるところによれば、現在の伏見区深草に稲荷神社創建(711年)時にネギを栽培し始め、その原種は浪速(大阪市)より来たるものという。〜」と記されています。

問題20 次の京野菜に関する記述@〜Cのうち、最も適切なものを一つ選んでください。

@ 京都で生産されている「やまのいも」は自然薯の一種で、「丹波つくねいも」とも呼ばれている。

A 「京たけのこ」は、日本原産の竹で、特に真竹から発生した「たけのこ」が最上のものとされている。

B 「鹿ヶ谷かぼちゃ」は、奥州津軽から導入された扁平な菊座型の「かぼちゃ」が、栽培するうちに、ひょうたん型になった。

C 「聖護院だいこん」は、平安時代、浪速から奉納された長大根を譲り受け、栽培するうちに丸く大きな大根になった。

答:B

 鹿ヶ谷かぼちゃは、奥州から持ち帰り栽培するうちに現在のような形になってとされています。
 なお、@の「やまのいも」は、自然薯ではなく「丹波つくねいも」とも呼ばれる「ヤマトイモ」に属する丸いもの一種です。
 Aの「京たけのこ」は、一説には今から1200年前に、京都長岡郡海印寺寂照院の開祖道雄が唐(中国)から持ち帰って当地に植えたものとされています。
 Cの「聖護院だいこん」は、金戒光明寺に尾張から奉納された長い宮重大根をもらい受け改良して丸大根としたものとされています。

問題21 「京せり」の栽培は古く、湧水の多い低湿地を利用して栽培されたと昔の文献に記載されていますが、京都での栽培が始まった時代を、@〜Cの中から一つ選んでください。

@ 奈良時代  A 平安時代  B 鎌倉時代  C 室町時代

答:@ A

 「続日本後紀」に、平安時代の承和5年(838年)、『京の中でセリが栽培されていた』との記録が残っていたことから、当初正解は、「A平安時代」として問題を作成したところですが、次の理由により「@奈良時代」も正解とします。
 
<理由>
 『続日本後紀』において、838年の平安時代には、京都で既にセリの栽培が行われていたことが確認できる。一方『古事記』において、712年の奈良時代には、日本にセリが導入されていたことが確認でき、生産については、『続日本後紀』及び『延喜式』で確認できる。  
 以上から、京都では平安時代にセリが栽培されていたことが確認できるが、栽培開始時期については、セリが日本に導入された奈良時代から平安時代にかけての何時の頃からなのかの明確な記載がなく、奈良時代を不正解とする根拠がないため。

問題22 次にあげる京野菜のうち、京都での栽培の歴史が最も古いものを、@〜Cの中から一つ選んでください。

@ 聖護院だいこん  A 金時にんじん  B 賀茂なす  C 九条ねぎ

答:C

 九条ねぎは、京都府園芸要鑑(1909)において、口伝として伏見深草の地に稲荷神社の建立時(和銅4年(711))にネギを栽培し始めたとされています。
 @の聖護院だいこんは、文政年間(1818-30)に尾張の国から金戒光明寺に供えられた細長い宮重大根を聖護院村に住む農家がもらい受け、改良し丸形の固定した品種が育成されたといわれています。
 Aの金時にんじんは、16世紀頃に中国から伝わった根の長い東洋種のニンジンで、金太郎のように真っ赤な色をしていることから名付けられたといわれています。
 Bの賀茂なすは、起源は明らかでないが、貞享元年(1684)の書物「雍州府志」に栽培の記録が残っています。

問題23 京野菜の来歴に関する記述@〜Cのうち、不適切なものを一つ選んでさい。

@ 京みょうがは、江戸時代の終わり頃、桃山江戸町の平兵衛が湧水を利用した促成栽培を考案した。

A じゅんさいは、「古事記」や「日本書紀」に「奴那波」と記され、7世紀半ばにはすでに利用されていた。

B 佐波賀かぶは、江戸時代中期、現在の中京区神泉苑町の篤農家が、天王寺かぶより早生種の育成を目標に選抜してできたものである。

C 辛味だいこんは、原谷高原が原産地で、旧名「原谷大根」と言われ、元禄・宝永の頃より原谷から鷹峯に移し植えられたとされている。

答:B

 佐波賀かぶは舞鶴原産であり、天王寺かぶを早生種に改良し育成されたものは、鶯菜です。

問題24 「花菜」は、寒い冬に咲くので正月用の切り花としても珍重されています。
 この「花菜」を野菜として利用する場合について記述した@〜Cのうち、間違っているものを一つ選んでください。

@ 花茎の長いものよりも、短いものがよい。

A 花の咲いていないものより、咲いているものが良い。

B 保存する時は、花菜を立てた状態で冷蔵庫で保存する。

C 花の咲いたものを加えた漬物は、黄金漬けと呼ばれている。

答:A

 花が咲いていない蕾状態のもので、花茎の短いものが良質なものとして評価されています。

問題25 京野菜の中には絶滅したものもあります。その一つ「郡だいこん」は、他のだいこんにない独特の風味があり、かつ断面が菊の御紋章に似ているため、吸物の浮かし等に珍重されていたそうです。
 この「郡だいこん」の変異種として作り出されたと伝わるのは次のどれでしょうか。@〜Cの中から一つ選んでください。

@ 佐波賀だいこん  A 桃山だいこん  B 青味だいこん  C 茎だいこん

答:B

 「青味だいこん」は、現在の中京区西ノ京原産のだいこんで、「郡だいこん」の変異種として文化・文政年間(1804-30)の初めに作り出されたと伝えられています。

問題26 「じゅんさい」について記述した@〜Cのうち、間違っているものを一つ選んでください。

@ 水生植物の若芽で、全体がぬるぬるした濃厚な液で覆われている。

A 水のきれいな古い沼や池が生育に適しており、水が汚れると株が枯死して消滅してしまう。

B 日本を含むアジアだけに自生する。

C 日本では7世紀半ばに、すでに利用されていた。

答:B

 ヨーロッパ大陸を除く温暖的気候の各地に分布し、北アメリカ、西アフリカ、オーストラリアなどで広く見られる湖沼中に生ずる水草です。
  なお、京都市の深泥ヶ池の「じゅんさい」は、上質で高値で取引されていましたが、天然記念物に指定され現在は採取が禁止されています。

問題27 「桂うり」に関する記述@〜Cのうち、不適切なものを一つ選んでください。

@ 来歴は、桂離宮の建立時に、奈良の大工棟梁によって持ち込まれた。

A 数百年前から栽培されていた大越瓜の一品種である。

B 肉質がち密で甘味と芳香に富み、奈良漬け材料として最高級品であった。

C 近年の研究で、完熟した桂うりには、MTPEという大腸がん抑制作用のある物質が多く含まれていることが分かった。

答:@

 桂うりは、現在の右京区桂地方原産の長さ50センチ、重さ4kgにもなる大型のう りです。
 桂地域は鎌倉時代、近衛家の所領であった。元和3年(1617)、智仁親王は川遊びやウリ見の遠出にこの地を度々訪れたようです。ウリ見は藤原時代から行われ、そのためにわざわざウリ類が栽培されたようです。
 このことから桂うりの栽培は桂離宮の建設より早いとされています。

問題28 幾代にもわたって京野菜を栽培してきた農家は、品種の保存に苦心しています。次にあげる京野菜の組み合わせ@〜Cのうち、交雑(遺伝的に混ざり合うこと)しやすいので、 しゅ時に気をつけなければならない組み合わせを一つ選んでください。

@ みず菜     − すぐき菜

A 聖護院だいこん − 聖護院かぶ

B やまのいも   − えびいも

C 紫ずきん    − 柊野ささげ

答:@

 みず菜、すぐき菜のどちらも「かぶ」で「虫媒花」であることから、交雑しやすいので栽培には注意が必要です。
 Aの「だいこん」と「かぶ」の「科」はアブラナ科で同じですが、属は異なることから交雑はしません。

問題29 京野菜の栽培にあたって、日本でも先駆けの技術がいくつも生まれました。
  次の@〜Cは早く市場出荷をするための促成栽培技術開発についての記述です。
  この中で間違っているものを一つ選んでください。

@ 江戸時代の初期、現在の京都府久世郡久御山町御牧でナス、キュウリ苗の早作りが始 まった。

A 現在の久世郡久御山地域は砂畑地帯で冬季は太陽熱で温まりやすく、付近の巨椋池湿地 帯のヨシが防風垣となり保温に役立った。

B 塵芥じんかい の腐敗の際に発生する熱をヒントに、発熱しやすいものを踏み込んで苗床とし、ワラやコモで囲んだ。

C 田中屋喜兵衛の子である金蔵が油障子で苗床の上を覆う技術を確立した。

答:@

 久御山町で野菜苗の早作りが始まったのは今から約680年前の室町時代初期といわれています。

問題30 「すぐき菜」には種々の呼称がありますが、@〜Cのうち間違っているものを一つ選んでください。

@ 里菜   A 賀茂菜   B 屋敷菜   C 諸葛菜

答:C

 諸葛菜は、寛永3年(1626)に中国から伝わった「かぶ」といわれています。
  他は、全てすぐき菜の呼び名です。

問題31 次の記述は、ある「とうがらし」に関するものですが、その「とうがらし」はどれでしょうか。次の@〜Cの中から一つ選んでください。
「雍州府志」(1684)に栽培の記述があり、かなり古くから栽培されていたものと思われる。果実は、端に至るに従って細くなってとがっており、その形状から「ひもとうがらし」とも呼ばれます。

@ 万願寺とうがらし

A 伏見とうがらし

B 田中とうがらし

C 鷹ヶ峰とうがらし

答:A

 伏見とうがらしは、その形状から別名「ひもとうがらし」とも言います。

問題32 「やまのいも」の産地である宮津市では、古くから「ある野菜」を「やまのいも」と同じ畦に植える「混植栽培」が行われています。
「やまのいも」の つるで「ある野菜」に適当な日陰を与える一方、「ある野菜」は「やまのいも」の株元の乾燥を防ぐ効果があるからです。その「ある野菜」とは何でしょうか。次の@〜Cの中から一つ選んでください。

@ にんにく   A しょうが   B うど   C みょうが

答:A

 宮津市では、南北畦の東肩に「やまのいも」、西肩に「しょうが」を植え、二つの野菜が補完し合う栽培法が行われています。

京野菜は神社仏閣の行祭事と結びついたものが多くありますが、次からは行祭事と京野菜に関する問題です。

問題33 中風封じとして12月7日、8日に催される千本釈迦堂(大報恩寺)の大根炊きに使用されてきた京野菜を、次の@〜Cの中から一つ選んでください。

@ 辛味だいこん  A 中堂寺(茎)だいこん  B 聖護院だいこん  C 桃山だいこん

答:B

 千本釈迦堂(大報恩寺)では、聖護院だいこんを使って大根焚きが行われています。
 しかし、最近は青首大根のような長大根も使用されるようになったようです。

次からは、京野菜の出回り期、出荷最盛期などに関する問題です。

問題34 「ほんまもん京野菜ガイドブック」に書かれている京のブランド京野菜の出荷について、最も適切なものを、それぞれ@〜Cの中から一つ選んでください。

(1)万願寺とうがらし

@ 4月下旬から8月下旬

A 5月中旬から10月中旬

B 6月中旬から9月下旬

C 7月下旬から11月下旬

答:B

(2)花菜

@ 12月下旬から2月上旬

A 1月上旬から3月中旬

B 2月上旬から4月中旬

C 3月上旬から5月上旬

答:A

京野菜は京料理やおばんざいとともに今に伝えられ発展してきました。
次からは、古くから京都に伝わる食に関する風習や調理に関する問題です。

問題35 次の記述は「ある京野菜」の調理法に関するものですが、その「ある京野菜」名を、次の@〜Cの中から一つ選んでください。
「味が比較的淡白で甘味も少なく、水分が多いのが特徴で、味付け次第でどのような味にも付けることができます。縦割りにして中をくり抜き、詰め物をすることもできます。」

@ 鹿ヶ谷かぼちゃ

A 堀川ごぼう

B 聖護院かぶ

C 万願寺とうがらし

答:@

 「鹿ヶ谷かぼちゃ」は、味が比較的淡白で、どのような味にも付けることができ、中をくり抜いて詰め物をしたりします。

問題36 「聖護院かぶ」など「かぶ」について記述した@〜Cのうち、誤っているものを一つ選んでください。

@「かぶ」は、「だいこん」よりも糖分が多い。

A「かぶ」は、「だいこん」よりも火のとおりが早い。

B「かぶ」は、「だいこん」よりも煮くずれしやすい。

C「かぶ」の葉は、硬くて栄養価に乏しいので料理には適さない。

答:C

 かぶの葉は柔らかく、栄養価に富み、煮物、炒め物に適しています。

問題37 京都では昔から初午はつうまには「あるもの」を食べる風習があります。
 その「あるもの」を次の@〜Cの中から一つ選んでください。

@ すずしろの辛し和え

A ネギとお揚げの辛し和え

B 畑菜の辛し和え

C 壬生菜の辛し和え

答:B

 京都では、初午の日(二月の最初の午の日)に「畑菜」の辛し和えを食べる習慣が残っています。ちなみに、今年は2月8日が初午でした。

問題38 京野菜は一つの素材でも大変おいしいものですが、「出会いもの」といって、別の素材と一緒に炊くことで味をさらに引き立てる知恵が伝えられています。次の@〜Cのうち「出会いもの」としてふさわしくないものを選んでください。

@ 生節とたけのこ

A ぶりとだいこん

B えびいもと棒だら

C みず菜と鴨

答:C

 みず菜は鴨でなく鯨肉がよく合い、鴨にはネギがよく合います。

問題39 かつての上京、中京などの商家などでは、「おきまり料理」が地域全体に定着していて、必要な栄養分を摂取する工夫も生活の知恵としてありました。
 下記の@〜Cの中から最も適切なものを一つ選んでください。

@ 月初めには、豆を炒めた料理

A 月末には、おからを炒った料理

B 15日には、あらめを炊いた料理

C 8のつく日は、ちりめんじゃこを炊いた料理

答:A

 掛け取り(集金)の出入りが多い月末は、忙しくゆっくりと食事をしておれず、おきまりの「おからを炒った」料理を食べていたそうです。
 「煮る」といわず「炒る」というのも「入る」に通じるといわれています。

問題40 京都では、昔から、冠婚葬祭等の行祭事や来客時の料理として、お店にお客を呼ぶのではなく、料理人が家庭の台所へ出張して料理をしたり、お店から料理を届ける独特の文化があります。
 このようなお店を、次の@〜Cの中から正しいものを一つ選んでください。

@ 京料理専門店   A 出張料理店   B 仕出し料理店   C 出前料理店

答:B

 京都には仕出し料理が大変多く、仕出しの町とも言われています。

問題41 次の絵は野菜の切り方を図示したものですが、@〜Cのうち絵と名称の組み合せが間違っているものを一つ選んでください。

答:A

 小口切りは、ネギのような細長いものを小口から切っていく調理法をいいます。

問題42 聖護院かぶは、冬の京都にはなくてはならない食材ですが、聖護院かぶの調理方法を記述した@〜Cのうち、最も適切なものを一つ選んでください。

@ 皮は薄くむいて適当な大きさに切った後、水で茹でて調味する。

A 皮を薄くむいて適当な大きさに切った後、米のとぎ汁で茹でて調味する。

B 皮を厚くむいて適当な大きさに切った後、米のとぎ汁で茹でて調味する。

C 皮のまま米のとぎ汁で茹でて調味する。

答:B

 かぶの表皮は繊維が固いため、厚めに皮を剥かないと繊維が口に残ります。
 また、水で茹でるよりも米のとぎ汁で茹でると柔らかく仕上がります。

問題43 緻密な肉質でこく・・のある「えびいも」の調理方法として適切でないものを、@〜Cの中から一つ選んでください。

@ えびいもは水洗いをして、皮は薄くむく。

A 茹でる時は生米を少し入れて茹でる。

B 茹で上がれば、少しずつ冷水を加えて冷ます。

C 鍋に調味料と水気を切った芋を入れ、火にかけ味を含ませる。

答:@

 えびいもの皮は厚い目にしっかりむくことが大切です。

問題44 京都のお雑煮の代表的な調理方法に関する記述@〜Cのうち、最も適切なものを一つ選んでください。

@ 角餅に雑煮だいこんや金時にんじんを使い、白みそで仕立てる。

A 丸餅に雑煮だいこんや金時にんじんを使い、白みそで仕立てる。

B 角餅に雑煮だいこんや金時にんじんを使い、合わせみそで仕立てる。

C 丸餅に雑煮だいこんや金時にんじんを使い、澄まし汁で仕立てる。

答:A

 京都の代表的なお雑煮は、丸餅に雑煮だいこんや金時にんじんを入れ、白みそで味をつけ、まったりとした甘いお雑煮を一番のご馳走としています。

問題45 次の京野菜の名称と食べ方に関する記述@〜Cのうち、間違っているものを一つ選んでください。

@ えびいもの茎のことを「ずいき」といい、酢ずいきにして食べる。

A 伏見とうがらしの葉は、「きごしょう」といって佃煮にして食べる。

B 京たけのこの中でも、最高級の「しろこ」は、刺身で食べてもおいしい。

C 賀茂なすの未熟な時期のものを「もぎなす」といい、利久煮にして食べる。

答:C

 もぎなすは、京の伝統野菜として別にあり、肉質は緻密で柔らかな重さ50グラム程度の小粒のなすです。利久煮や天ぷら、漬物に利用されています。

問題46 「山科なす」の煮付けの調理法で、きれいな紫色を残す方法があります。
この方法について記述した@〜Cのうち、最も適したものを一つ選んでください。

@ 油で揚げてから煮付ける。

A フタをして、空気に触れないようにして煮付ける。

B 煮汁を沸かした中になすを入れて煮付ける。

C 包丁を入れずに、そのまま煮付ける。

答:@

 なすの紫色はアントシアン系の色素であるため、水に溶け出してしまいます。
 油で揚げると表面に油の膜をつくり色止めができ紫色が美しく仕上がります。

次からは、京野菜の流通や販売、京のふるさと産品協会の仕事などに関する問題です。

問題47 卸売市場には、卸売市場での業務が公平、公正に行われるよう「業務規定」が定められています。この業務規定の内容は、平安時代に定められたある「令」が、今に受け継がれているといわれています。この「令」とは何という名称か、次の@〜Cの中から一つ選んでください。

@ 開市令   A 関市令   B 座市令   C 立市令

答:A

 関市令です。
 今から1200年前、桓武天皇が平安京を造営されたとき、市場は東西に一つずつあり、東西市と称され、平安時代400年間続きました。このとき東西市を取り締まる規則を「関市令」と呼び、現在の業務規定に活かされています。

問題48 京都市中央卸売市場は昭和2年12月に開設し、本年で83年を迎えましたが、さてこの卸売市場は全国で何番目に誕生したか、@〜Cの中から一つ選んでください。

@ 1番目   A 2番目   B 3番目   C 4番目

答:@

 京都市中央卸売市場は、全国で1番目に開設した、最も歴史の古い市場です。

問題49 京野菜の流通に関する記述で不適切なものを、次の@〜Cの中から一つ選んでください。

@ 京都市内では振り売りといって農家の女性が消費者に直接販売する仕組みが今も残って いる。

A 京都市中央卸売市場では、京都産の野菜のほとんどが近郷売場で競られている。

B (社)京のふるさと産品協会では「ほんまもん京野菜取扱店」を認定している。

C 京野菜は、京都府内のJAから全国全ての中央卸売市場へ出荷している。

答:C

 JA全農京都をはじめ府内のJAから現在出荷しているのは、京都府内の他は大阪府内、首都圏が中心で全国的には出荷していません。
 その他の地域へは、仲卸業者が中央市場で仕入れて転送している場合があります。

問題50 「京の伝統野菜」の定義のうち間違っているものを、次の@〜Cの中から一つ選んでください。

@ 明治以前の導入栽培の歴史を有する。

A 京都市域で栽培されていたもののみを対象とする。

B タケノコを含み、キノコは除く。

C 栽培又は保存されているもの、及び絶滅した品目を含む。

答:A

 舞鶴市原産の佐波賀だいこんなど、京都市のみならず京都府内全域で栽培されていたものを対象としています。

問題51 次の「京のブランド産品」に関する記述@〜Cのうち間違っているものを、一つ選んでください。

@ 京のブランド産品は、土づくり、減化学肥料、減化学農薬にこだわった京都こだわり農 法で生産されている。

A 厳しい品質検査を受け、合格したものが京のブランド産品である。

B 京のブランド産品は、現在37品目である。

C 京のブランド産品は、(社)京のふるさと産品協会が認定している。

答:B

 京野菜は19品目で、その他豆類、果実、林産物、水産物を加えると全部で24品目あります。
 37品目というのは、京の伝統野菜に登録されている品目数です。

問題52 京のブランド産品マークは、京都の頭文字のKをシンボル化したもので、京都の 「農」、「林」、「水」の豊かな実りを3つの丸に、その源であるものを3本のラインで表現しています。
 その3本のラインのうち2本は「大地」と「水」を表したものですが、残りの1本は何を表したものでしょうか。
 次の@〜Cの中から一つ選んでください。

@ 空気   A 人   B 太陽   C 技術

答:B

 太陽です。

問題53 京のブランド産品マークは、優れた京都の農林水産物の中でも、特に品質を厳選したものに貼られています。
 このマークは、生産者のものづくりの指標とするとともに、消費者のための目印ともしていますが、その目印の意味を、次の@〜Cの中から一つ選んでください。

@ 安全と安心   A 美味しさと信頼   B 京の逸品   C 高い商品力

答:A

 ほんまもん京野菜ガイドブックでは、『〜消費者の皆様には「美味しさと信頼の目印」〜』としています。

 

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