12月 2017

冬の京野菜を代表する品目「えびいも」。その来歴は古く、安永年間(西暦1700年代後半)にさかのぼる。青蓮院宮が九州長崎から持ち帰られた芋の種を、当時、宮に使え野菜も栽培して御用を承っていた平野屋権太夫が、栽培を行ったところ、先の曲がったエビのような芋ができたことから『えびいも』と名付けられたと伝えられている。   「えびいもと棒だらの炊いたん」 海から遠い京都では、魚といえば、塩干物。真だらを天日干しして棒のように硬くした「棒だら」も古くから食されてきた食材だ。この棒だらとえびいもを炊き合わせたものが、京都の伝統料理「えびいもと棒だらの炊いたん」。ちなみに、この料理の創始者は前述の平野屋権太夫と伝えられており。この平野屋権太夫の味を今に受け継ぐのが、円山公園内の「いもぼう 平野屋本家」。名物料理いもぼうを是非。   <店舗データ>  名称  :いもぼう平野屋本家(ひらのやほんけ)  住所  :京都市東山区祇園円山公園内(八坂神社北側)  電話  :075-525-0026  営業時間:午前11時〜午後8時30分  HP  :http://www.imobou.com/  詳細はこちらから      曲げる・磨く 京都のえびいも  えびいもの出来を確認する今村典彦氏。氏が栽培する京田辺市は、京都府内のえびいもの6割を生産する大産地である。その京田辺市の生産部会の副部会長を務めるほか、品評会で2年連続1位の京都府知事賞を受賞する、誰もが認める名人。 氏のえびいもは市場でも高い評価をうける。京都のえびいもの特徴は、その名の由来にもなった、『曲がり』と海老のような『縞模様』。氏のえびいもはまさに京都のえびいもである。  京都のえびいもに求められる、綺麗で滑らかな『曲がり』を出すためには、栽培期間中に何度も「土入れ」という作業が必要だ。生育にあわせて適度な量の土を株のまわりに盛っていく。土が多すぎても少なすぎてもダメ。土の盛り方にもコツがある。    一方、もうひとつの特徴である『縞模様』。ほりあげたままのえびいもは土や外の皮がついて縞模様はでていない。これをタオル等を使って手作業で磨いていく。日持ちがわるくなるため水洗いはしない、市場では縞模様のコントラストが強い方が好まれる。芋が乾いたり、磨きすぎると、仕上がりが悪くなる。  手作業で、手間をかけて作る京都のえびいも。高いものでは、1本で500円以上する高級食材だが、食べればその美味しさは一目瞭然。是非一度御賞味を。    えびいもレシピはこちらから  クックパッド京都府公式キッチンでもえびいもレシピを公開中 ...