8月 2017

肉厚な賀茂なすは油との相性抜群 1, 花菜ごはん 材料(4人分) 賀茂なす … 1個 九条ねぎ … 1/2本 だいこん … 1/8本 花かつお … 5g A 旨だし だし汁 … 200ml みりん … 30ml 薄口しょうゆ … 30ml 揚げ油 … 適量 作り方 賀茂なすは上下を切り落とし、皮をしま模様に薄くむいて6等分のくし形に切り、水にさらして水気をきる。 九条ねぎは小口切りにして、水で洗っておく。 だいこんは皮をむいておろし、ざるに上げて余分な水気をきる。 1を170度の油で薄く焦げ目がつく程度に揚げる。 Aを合わせて沸かし、旨だしを作る。器になすを盛り、だいこんおろし、ねぎ、花かつおをのせて、熱い旨だしを入れる。 ...

1, 天ぷら 材料(6人分) 京たけのこ…600g 小麦粉…1/2カップ強 卵…1/2個 水…1/2カップ 揚げ油…適量 素塩(好みで) 作り方 京たけのこを5mm位の厚さに12枚切る。 京たけのこに小麦粉をうすく塗り、天ぷらの衣をつけて揚げる。 好みで素塩をつけていただく。   2, たらこ和え 材料(4人分) 京たけのこの姫皮の部分…2本分 たらこ…1/2腹 えのき茸…1袋 木の芽…4枚 酢…大さじ3 砂糖…大さじ2 水またはだし汁…大さじ1 塩…少々 作り方 姫皮を横に千切りにし、水にさらす。 1の水気を絞り、甘酢で和えたたらこと、さっとゆでたえのき茸と共に混ぜ合わせる。天盛りにし、木の芽をあしらう。 ...

香り高いたけのこを白みそで和えた春の訪れを感じる逸品 材料(2人分) 京たけのこ(ゆでた物) … 120g(1/2個分) 木の芽 … 30枚 A 下味調味料 だし汁 … 200ml 薄口しょうゆ … 5ml 塩 … 少量 白みそ … 50g B 和え衣 だし汁 … 30ml 砂糖 … 5ml みりん … 10ml 作り方 京たけのこは1cmの角切りにして、Aでさっと煮ておく。 鍋にBを入れてよく混ぜ合わせ、火にかけて一度沸騰させ、冷ましておく。 木の芽のきれいな物を4枚残し、残りの木の芽をみじん切りにして2に混ぜ、木の芽和えの衣にする。 ボウルに1のたけのこの汁気をきって入れ、3の和え衣を混ぜて器に盛り、飾りの木の芽を上にのせる。 ...

やわらかいたけのこをだしで煮て、わかめと炊いた京の春の風物詩 材料(4人分) 京たけのこ(ゆでた物) … 250g(1個分) 塩わかめ … 60g 木の芽 … 6枚 A だし汁 … 300ml みりん … 20ml 砂糖 … 15ml 薄口しょうゆ … 30ml 塩 … 少量 作り方 京たけのこは厚さ5mm程度の食べやすい大きさに切る。 塩わかめは水でよく戻し、塩気を完全に抜く。 鍋にAを入れて火にかけ、1のたけのこを入れる。沸騰したら弱火にし、5分程度煮て味を付ける。 2のわかめの筋を切り除き、5cmの長さに切って水気をきる。 3の鍋に4を入れてさっと煮込み、器に盛って木の芽をのせる。 ...

色鮮やかな花菜をてんぷらでさっくり、春を愛でる京の一品 材料(4人分) 花菜…150g 貝柱…12個 マヨネーズ…50cc レモン…汁30cc 塩、胡椒…適量 作り方 花菜は塩を多めに加えたたっぷりの湯でゆで、水にさらし、しぼった後バターでいためる。 貝柱は塩・胡椒して両面を強火で焼く。残った汁はとっておく。 皿に花菜・貝柱を盛り、マヨネーズ・レモン汁・2の残り汁をよく混ぜ合わせたソースをかける。 ...

色鮮やかな花菜をてんぷらでさっくり、春を愛でる京の一品 1, 花菜ごはん 材料(4人分) 花菜…100g 米…2カップ 白ごま…大さじ2 酒…大さじ1 塩…小さじ1 昆布…10cm 塩…少々 作り方 米を洗い、酒を加えて水かげんをし、出昆布を入れて30分浸し、塩味をつけて火にかけ、煮立ったら昆布を除いて炊き上げる。 花菜は塩熱湯でゆで、ひき上げて水けをしぼり小口切りにする。 ごまは香ばしく炒っておく。 ごはんの荒熱をとって、花菜といりごまをまぜ合わせ盛りつける。   2, 花菜汁 材料(4人前) 花菜…160g 出し汁…4カップ 白みそ…大さじ4 赤みそ…大さじ1 もち麩…4個 柚子皮…少々 作り方 花菜は塩熱湯でゆで、ざるにひき上げておく。 出し汁を煮立て、白みそと赤みそを溶いて入れる。 椀の中に、もち麩と花菜を入れ、みそ汁を注ぎ入れる。 ゆずの細切りを散らす。 ...

色鮮やかな花菜をてんぷらでさっくり、春を愛でる京の一品 材料(4人分) 花菜 … 10本 卵(溶き卵) … 1/2個 小麦粉 … 150ml 冷水 … 100ml 揚げ油 … 適量 塩 … 5g 作り方 花菜は洗って軸を切り、水気を取る。 ボウルに溶いた卵に、冷水を入れ、小麦粉を入れて軽く混ぜ、てんぷらの衣を作る。 揚げ鍋に油を深さ2cm程度入れ、油の温度を160度にする。 2の衣の中に花菜を入れてしっかり衣を付け、3の油で揚げる。衣がカリッとしたら、裏返して揚げる。 器に天紙を敷いて4を盛り付け、塩を添える。 ...

京に春を呼ぶ代表的な一品、ごま仕立てでシンプルに 材料(4人分) 花菜 … 100g 白煎りごま … 30g A だし汁 … 40ml 砂糖 … 5ml 薄口しょうゆ … 5ml 作り方 花菜は軸を切り揃え、たっぷりの熱湯でゆでる。ゆで上がったら冷水に入れ冷まして水気を絞る。 すり鉢に白煎りごまを入れてよくすり、Aと1の花菜を和える。 器に2を盛り付ける。 ...

材料(4人分) 九条ねぎ … 中1束 卵 … 3個 えび … 中8尾 のり … 2枚 白味噌 … 50g みりん … 大さじ1 酢 … 適量 砂糖 … 大さじ1 ねり辛子 … 適量 作り方 ねぎは、適当な大きさに切って熱湯でしんなりするまでゆでる。 えびも色よくゆでて、むいておく。 卵は薄焼きにしておく。 白味噌にみりん、砂糖、好みによりねり辛子、酢を加え弱火にかけてねり、さましておく。 巻きすにのりを置き、錦糸卵を並べた上にねぎとえびを乗せてクルクルと巻く。 食べやすい大きさに切り、4をかけていただく。 ...

九条ねぎと鯖のうま味が溶け込んだ煮汁も楽しみのひとつ。 材料(4人分) 九条ねぎ … 太め2本 みず菜 … 1/4袋 ちくわ … 小2本 小麦粉、片栗粉 … 各80g 玉子 … 1個 鰹だしの素 … 小さじ1 ゴマ油 … 大さじ1 A 焼き肉のタレ … 大さじ2 ポン酢 … 大さじ1 七味唐辛子 … 少々 作り方 九条ねぎとちくわは小口切り、みず菜は3cm程度の長さに切る。 小麦粉と片栗粉を合わせ、だしの素と割りほぐした玉子を加える。泡立て器でよく混ぜながら、生地がとろりとするぐらいまで水(約1カップ)を加えて混ぜる。 フライパンにゴマ油を熱し、2を薄く丸くのばす。その上にねぎ・みず菜・ちくわを散らす。上から生地を少しかけ、ひっくり返してよく焼く。 タレの材料を合わせて塗り、軽くつけ焼きする。食べやすい大きさに切り、お好みで七味唐辛子をふる。 ...