8月 2017

材料(4人分) えびいも…大4個 聖護院だいこん…少々 金時にんじん…少々 白味噌…120g 丸餅…4個 花かつお少々 だし汁…3カップ 作り方 えびいもの皮をむきゆでる。 金時にんじん、聖護院だいこんは薄切りにしてゆでる。 だし汁を煮立ててえびいも、金時にんじん、聖護院だいこん、丸餅を入れ、えびいもと餅が充分やわらかくなったら白味噌を溶かし込み、ひと煮立ちさせて火を切る。 椀に盛り、上に花かつおをのせる。 ...

材料(4人分) えびいも … 4個 棒鱈(ぼうだら)(水戻ししたもの) … 300g ゆず(黄) … 1/4個 だし汁 … 400ml 酒 … 100ml A みりん … 30ml 砂糖 … 60g しょうゆ … 45ml 薄口しょうゆ … 55ml 作り方 棒鱈は、米のとぎ汁でゆでてやわらかく戻し、水で洗った後、鍋に入れてだし汁、酒を入れて中火にかける。 えびいもは、皮をむいて水に浸けてアクを取り、1の鍋に入れて一緒に弱火で煮る。 2のえびいもがやわらかくなったら、Aを入れて弱火で煮含める。 3のえびいもと棒鱈を取り出し、煮汁のみを半量ほどに煮詰めてえびいもと棒鱈にかける。 器に4を盛り、ゆずの皮をせん切りにしてのせる。 ...

材料(4人分) 京こかぶ … 1個 スモークサーモン … 100g 京こかぶの葉 … 1個分 ベビーリーフ … 1パック レッドオニオン … 1/2個 塩 … 適量 マリネ液 酢大さじ2、濃口しょうゆ大さじ3、オリーブオイル大さじ3 作り方 ボウルにマリネ液を合わせる。 京こかぶは皮をむきスライサーで薄切りにする。 バットに2の京こかぶ・スモークサーモンを並べて1のマリネ液をかけてしばらく置く。 レッドオニオンは芯を取り除いて薄切りにする。 京こかぶの葉は3cm程度に切って、熱湯に塩を入れた中で茹でて、冷水に落とし水気を絞る。 4のレッドオニオン・5の京こかぶの葉・ベビーリーフ、3を盛り、マリネ液を掛けて仕上げる。 ...

かぶの葉も皮も捨てずにもう一品 材料(2人分) 京こかぶの皮 … 2個分 京こかぶの葉 … 1/4個分 昆布 … 5cm 塩 … 5~10ml 七味唐辛子 … 少量 しょうゆ … 適量 作り方 京こかぶの皮はせん切りにし、葉は細かい小口切りにする。 昆布は水でふやかして、せん切りにする。 1、2と塩をビニール袋に入れてよくかき混ぜ、できるだけ空気を抜いて袋の口を結び、重石をして3時間ほどおく。 3を袋から出し、水気をしっかりと絞ってさっと洗い、塩加減を確認する。 4を器に盛り、七味唐辛子をかけ、しょうゆを添える。 ...

材料(4人分) ゆでた紫ずきん…90g にんじん…1/2本 タマネギ…2/1個 小麦粉…1カップ 卵…1個 水…3/4カップ 作り方 にんじんは短冊切り、タマネギは粗い千切り。 ボウルで衣を作り、1と紫ずきんを加え、カラリと揚げる。 ...

ほんのり色づいたごはんに散りばめられた豆の香りが絶妙 材料(2~3人分) 紫ずきん(または京 夏ずきん) … 300g 米 … 360ml(2合) 昆布 … 5g 水 … 440ml 塩 … 3ml 作り方 米は洗ってざるに上げ、30分程度おく。 紫ずきんはさっとゆでて表面に火を通し、さやから出して水に入れておく。 炊飯器に米を入れ、分量の水、昆布と塩を入れて2の紫ずきんを入れ、炊飯する。 炊き上がったら昆布を取り出して、しゃもじで全体をよく混ぜ合わせ、器に盛る。 ...

塩でゆでるだけ 豆本来の甘味とコクを味わう定番 材料(4人分) 紫ずきん(または京 夏ずきん) … 500g 塩 … 15ml 塩(仕上げ) … 適量 作り方 紫ずきんはさやの端を切り、ざっと洗っておく。 す り鉢かボウルに1の紫ずきんと塩を入れ、手で揉むように表面の産毛を取り、5分ほどそのままにする。 鍋にたっぷりの湯を沸かし、2を入れて5分程度沸騰させる。 3の豆の火の通りを確認し、ざるに上げる。 器に4を盛り、軽く塩をふる。 ...

材料(4人分) 鹿ヶ谷かぼちゃ…1個 鶏ミンチ…400g 卵白…1個 調味料(出し汁、薄口醤油、砂糖) 作り方 鹿ヶ谷かぼちゃは縦半分に切り、種のある部分をくり抜く。 鶏ミンチは卵白とよく合わせておく。 1のくり抜いた所に小麦粉をつけ、2を入れて、電子レンジ(15分)でかぼちゃを柔らかくする。 鍋に調味料を入れて3を入れ、味を含ませる。 ...

独特な形のかぼちゃのうま味と色鮮やかなすり身が印象的な一品 材料(4人分) 鹿ケ谷かぼちゃ(縦割り)… 1/2個 冷凍海老 … 4尾 生すり身 … 150g 卵白 … 1個分 酒 … 40ml 土しょうが … 40g 小麦粉 … 30ml 水溶き片栗粉(片栗粉1:水2)… 50ml A だし汁 … 800ml 酒 … 100ml みりん … 30ml 砂糖 … 60ml 薄口しょうゆ … 60ml しょうゆ … 20ml 作り方 冷凍海老は殻と尾をむき、縦に半分に切って背わたを取り、塩水で洗って水気をきり、みじん切りにする。 生すり身をすり鉢に入れてする。卵白を入れてさらにすり、1の海老と酒を入れてすりながらのばす。 鹿ケ谷かぼちゃは中の種をスプーンで取ってやわらかくなるまで蒸し、火を通す。ひとはだに冷めれば、穴の部分全体に小麦粉をふり、2のすり身を詰める。 鍋にAを入れて沸騰させ、3を入れてペーパータオルをのせ、30分ほど静かに煮込み、詰めたすり身まで火を通す。 4のかぼちゃを出して、適当な大きさに切って器に盛り、残った煮汁を火にかけて水溶き片栗粉であんを作ってかけ、おろししょうがをのせる。 ...

かぼちゃの味と鶏のうま味をあんでとじ込めた絶妙の味わい 材料(4人分) 鹿ケ谷かぼちゃ … 1/2個 鶏挽き肉 … 100g 土しょうが … 15g 水溶き片栗粉(片栗粉1:水2) … 20ml だし汁 … 400ml 酒 … 50ml A みりん … 15ml 砂糖 … 30ml 薄口しょうゆ … 30ml しょうゆ … 10ml 作り方 鹿ケ谷かぼちゃは、食べやすい大きさに切って少し角を切り、だし汁で煮る。 ボウルに鶏肉、しょうがのみじん切り、酒を入れてよく混ぜる。 1がやわらかくなったらAを入れて5分ほど弱火で煮る。 3の火を止めて、味が含んだらかぼちゃを器に盛る。鍋に残った煮汁はとっておく。 鍋に2を入れて火にかけ、箸でかき混ぜながらそぼろ状にする。さらに4の煮汁を入れて沸騰させ、水溶き片栗粉を入れてあんを作る。器に盛ったかぼちゃにそぼろあんをかける。 ...