8月 2017

材料(4人分) 聖護院かぶ…1/2個 豚トロ…200g ほうれん草…1束 塩…適量 コショウ…適量 オリーブオイル…適量 ブイヨン…600ml ローリエ…1枚 バルサミコソース バルサミコ酢100ml、オリーブオイル大さじ1 作り方 厚さ2cmに半月切りし皮をむいた聖護院かぶを、ブイヨンとローリエを入れた鍋で煮て、煮汁をきる。 フライパンでオリーブオイルを熱し、1の聖護院かぶを両面色よく焼く。 ほうれん草は3cm程度に切って、オリーブオイルを熱したフライパンで炒め、塩・コショウで味を付けておく。 豚トロは人数分に切って、塩・コショウをして、フライパンにオリーブオイルを入れ両面色よく焼く。 小鍋でバルサミコ酢を半量に煮詰め、オリーブオイルを混ぜる。 器に聖護院かぶ・豚トロ・ほうれん草を盛り付け、5のバルサミコソースをかけて仕上げる。 ...

ぐじ(赤甘鯛)の香りとうま味をかぶが引き立てる京ならではのもてなしの一品 材料(4人分) 聖護院かぶ … 1/4個 丹後ぐじ … 1尾(400g) 卵白 … 1/2個分 ゆりね …小1/3個 ぎんなん(生) … 4個 きくらげ(水で戻す) … 5g ねりわさび … 10g A だし汁 … 400ml 薄口しょうゆ … 20ml 塩 … 3ml 水溶き片栗粉(片栗粉1:水2)… 30ml 作り方 丹後ぐじは三枚におろして中骨を骨抜きで抜き、うす塩(分量外)を両面にふる。塩がまわったら4等分に切り、熱湯にさっと入れて冷水に入れ、うろこや汚れをきれいに取っておく。 ゆりねは掃除をしてゆで、きくらげはせん切りにする。 かぶは厚目に皮をむいておろし、ざるに入れうすく塩を入れて混ぜ、余分な水分を取る。さらに、ボウルに入れて卵白を混ぜ、2を混ぜる。 耐熱性の器に1のぐじを入れ、3のかぶをぐじの上に山形にのせて、蓋かラップをして、強火で約12分蒸し上げる。 鍋にAを入れて火にかけ、沸騰したら水溶き片栗粉を入れてとろりとさせ、4にかけてわさびをのせる。 ...

かぶと鯛の澄んだ煮汁が上品な一品 材料(4人分) 聖護院かぶ … 1/4個 鯛のあら … 1尾分(200g) A 昆布 … 5g だし汁 … 400ml 酒 … 50ml みりん … 20ml B 砂糖 … 20ml 薄口しょうゆ … 30ml 塩 … 少量 ゆず(皮) … 1/4個 作り方 鯛のあらは食べやすい大きさに切り、熱湯でさっとゆでて水に入れ、表面のうろこや汚れを取る。 聖護院かぶは、厚目に皮をむいて食べやすい大きさに切り、やわらかな葉を5cmの長さに切る。 鍋にAを入れ、1の鯛と2のかぶを入れて中火にかける。 3のかぶがやわらかくなったらBを入れ、中火でゆっくり味を含ませ、最後に2の葉を入れてさっと煮る。 器に4の鯛とかぶと葉をそれぞれ盛って煮汁を入れ、せん切りにしたゆずの皮を上にのせる。 ...

材料(4人分) おこのみの量のやまのいも 出し汁6:薄口醤油1:みりん1 ねぎ…適量 うずら卵…4個 もみじおろし…適量 針のり…適量 振り柚子…少々 作り方 皮をむき、酢水に1時間ほどつけたあと水にさらす。 かつらむき後、千切りし水洗いをしてぬめりを取る。 かつおと昆布でとった出し汁に薄口醤油とみりんを合わせ一煮立ちさせる。 やまのいもを器に盛り3の出し汁をかける。 うずら卵・もみじおろし・ねぎ・針のりを盛って、すりおろした柚子をちらす。 ...

コクとねばりのあるいもを香ばしいのりで包んだ心和む一 材料(2人分) やまのいも … 1/4個(50g) のり(のり巻き用) …1枚 小麦粉 … 100ml 卵(溶き卵) … 1/2個 冷水 … 70ml 揚げ油 … 適量 A 天だし だし汁 … 100ml みりん … 20ml 薄口しょうゆ … 20ml 作り方 やまのいもは皮をむき、水にさらし、すり鉢ですって混ぜる。 ボウルに溶き卵と冷水を入れてよく混ぜ合わせ、さらに小麦粉を入れて軽く混ぜ、てんぷらの衣を作る。 のりを6等分に切り分け、のりの中に1のいもを挟み込んで2の衣を付け、160度の油で揚げる。 鍋にAを入れて沸かして、器に2等分に分けておく。 器に天紙を敷いて、3をのせ4の天だしを添える。 ...

しっかりした味わいがやさしい体においしい一品 材料(2人分) やまのいも … 1/3個(90g) 青のり …小さじ1/4 A だし汁 … 150ml 薄口しょうゆ …5ml 塩 … 少量 作り方 やまのいもは皮をむいて、水にさらしておく。 鍋にAを入れて沸騰させ、冷ましておく。 やまのいもをすりおろし、すり鉢に入れてすりこ木ですり、さらに滑らかにする。 3のすり鉢の中に、2のだしを3~4回に分け入れてすり合わせ、とろろ汁を作る。 器に4を入れ、青のりをのせる。 ...

材料(4人分) ごぼう…約20cm えびのすりみ エビ 10匹、卵 1/2個、塩 少々、薄口しょうゆ 少々、酒 少々、みりん 少々 だし 材料が浸かる程度のだし汁、薄口しょうゆ 少々、酒 少々、塩 少々、かたくり粉 作り方 ごぼうをたわしでこするように洗い、黒く残ったところは包丁の背でそぎ落とす。 6~7cmに筒切りにし米ぬかで竹串が通るくらいにゆでる。 水にさらしたあと中心をくり抜く。 エビの皮をむいて包丁で叩きすり身状にする。 4とエビのすりみ用の調味料を混ぜる。 ごぼうの穴のまわりにかたくり粉をつけ5を詰める。 6をガーゼでくるみ口を糸でしっかりと縛る。 調合しただし汁にガーゼごと入れ約20分煮る。 2cm程度に切り、器に盛る。 ...

材料(4人分) ごぼう…約10cm 白ごま…少々 材料が浸かる程度のだし汁 薄口しょうゆ…少々 砂糖…少々 作り方 ごぼうをたわしでこするように洗い、黒く残ったところは包丁の背でそぎ落とす。 6~7cmに筒切りにし米ぬかで竹串が通るくらいまでゆでる。 外皮と中身のさかいめにそって金串を刺してくるっと回して中抜きをする。 外皮を拍子切り。 煎った白ごまをすり鉢でする。 だし汁に薄口醤油と砂糖を合わせ4と5を入れて30分ひたして器に盛る。 ...

ゆであげた香り高いごぼうにごま酢が染み込んで風味を満喫 材料(4人分) 堀川ごぼう … 1/4本 白煎りごま … 50g 粉山椒 … 適量 米ぬか … 10g A 酢 … 75ml 砂糖 … 50ml 作り方 堀川ごぼうは水にしばらく浸けて泥をふやかした後、たわしで洗って泥を取り、3cm長さの拍子木切りにする。そのあと、水と米ぬかを入れた鍋で30分程度、やわらかくなるまでゆでる。 すり鉢に白煎りごまを入れてすり、Aを入れて調味液を作る。 1のごぼうをよく洗い、ぬかの臭みを抜くため再度ゆでてざるに上げ、熱いうちに2に入れてよく混ぜる。 粉山椒をごぼうにふりかけてさらに混ぜ、冷めたら器に盛り付ける。 ...

さっくりやわらかいごぼうにすり身を閉じ込めた新春の一品 材料(4人分) 堀川ごぼう … 1/4本 鶏挽き肉 … 50g 生すり身 … 100g きぬさや … 12枚 だし汁 … 20ml 米ぬか … 10g 薄口しょうゆ … 5ml A だし汁 … 300ml 酒 … 50ml みりん … 15ml 砂糖 … 40ml 薄口しょうゆ … 50ml 作り方 堀川ごぼうは水にしばらく浸けて泥をふやかした後、たわしで洗って泥を取り、米ぬかを入れた鍋に水(分量外)を入れて40分程度、やわらかくなるまでゆでる。 1のごぼうを洗い、再び真水でゆでてぬかの臭みを抜き、ざるに上げて水気を取っておく。きぬさやは、筋を取って掃除をする。 すり鉢に生すり身と鶏挽き肉を入れてよくすり、薄口しょうゆを入れ、だし汁を入れて、固さを調節する。 1のごぼうの芯の部分を月環で抜いて穴を開ける。穴に小麦粉をふり入れ、3のすり身を入れる。 4を鍋に入れてAを入れ、ペーパータオルをかけて弱火でじっくり煮る。最後にきぬさやを入れて、火が通ったら火を止めて冷ます。 ごぼうを食べやすい大きさに切って盛り付けきぬさやを飾る。 ...