8月 2017

材料(4人分) ぐじ…1/4匹 大根…1/4本 金時にんじん…1/2本 ぎんなん…6個 きくらげ…小1枚 卵白…1/2個(きくらげ用) 出し汁…360cc 塩…少々 薄口しょうゆ…少々 みりん…少々 片栗粉…小さじ1杯 作り方 ぐじに塩を振りしばらくおいてなじませる。 大根と金時にんじんをそれぞれおろす。 ぎんなんの皮をむきゆでる。 きくらげを水でもどし、塩・薄口しょうゆ・みりんを合わせた出し汁で煮たあと千切りにする。 きくらげを煮た後のだし汁に、水溶き片栗粉を入れとろみをつけてアンとする。 おろした大根と人参に卵白を混ぜる。さらに、ぎんなんときくらげを混ぜる。 1を器に入れ、上から6をのせるように盛る。 器のまま15分間蒸し5のアンをかける。おこのみでわさび、しょうが、ゆずを添える。 ...

材料(4人分) 黒豆…200g A 三温糖…160g 醤油(濃ロ)…大さじ1 塩…小さじ1/2 重曹…小さじ1弱 80℃の湯…800ml 鉄材(古釘など)…1本 作り方 黒豆を洗って、ザルにあけ水切りします。 古釘は、洗ってガーゼに包んでおきます。 圧力鍋の中に、Aの材料を入れてよく溶かしておきます。 3の鍋の中に黒豆を入れ、蓋は軽くして、一晩浸しておぎます。(豆の膨らみ具合を確認し、不充分なら浸す時間を長くする。) 圧力鍋の蓋をしっかり閉じて火にかけます。5分位で沸騰するので、すぐ火を弱め、シュルシュルと「弁」が回る程度に火加減しながら、15分程煮て、火をとめ、そのまま冷めるまで置いてから釘を取り出します。 煮汁とともに器に移して頂きます。(出来上がりの煮豆は450g程度になります。) ...

材料(4人分) もち米…カップ1/2 米…カップ1 黒豆…50g A 酒…大さじ1 塩…小さじ1/4 水…カップ1+1/2 作り方 米ともち米を合わせて洗い、ざるに上げて30分程度おく。 黒豆は洗って水けをふき、フライパンで香ばしくなるまで弱火で煎る。 炊飯器に米と黒豆とAを入れ、炊き上げる。 ...

材料(4人分) 米…2合 小豆…1/4カップ もち…4個 水…5カップ 塩…少々 作り方 小豆は一晩水に漬けた後、割れないようにたっぷりの水でやわらかくゆでる。 米は1時間前に洗米した後、たっぷりの水につけておく。 ふつうのおかゆを炊く要領で、仕上がり度(やわらかさ)70%程度の白がゆを炊く。 もちは熱湯に漬けてやわらかくする。 3の白がゆに1のゆでた小豆と4のもちを加え、塩で味をととのえて炊き上げる。 ...

材料(4人分) もち米…カップ3 米…カップ1 A(水 カップ4・塩 小さじ1弱) 色付け用(食紅 耳かき1杯・水 大さじ1) 粒あん(小豆 600g・砂糖 600g・塩 小さじ1/4) 作り方 もち米と米は洗ってAに1~2時間漬けてから炊き上げる。 粒あんを1個20g 見当で、36個に丸める。 耳かき1杯ぐらいの食紅を大さじ1の水で溶く。 炊きあがったご飯を2等分にし、1/2量は白のまま、残りの1/2量には3の食紅を加え、混ぜながら突きつぶす。 うすい塩水を手につけ、4をそれぞれ18等分にして丸める。 5を平らに伸ばした粒あんにのせて包み込み、丸く形をととのえる。 ...

材料(4人分) 丹波栗…12個 米…320g 塩…2g 水…480cc 作り方 米はよく洗い、ザルに上げて水分をきる。 丹波栗は一晩水に浸して鬼皮を柔らかくしてから、鬼皮と渋皮をむき、4等分(小さめなら2等分等適宜)に切って水にさらす。 釜に米と丹波栗を入れて水と塩で調味し、炊きあげる。 ...

材料(4人分) 丹波栗…20個 クチナシの実…3個 砂糖…500g 水…800cc 作り方 丹波栗は一晩水に浸して鬼皮を柔らかくしてから、鬼皮と渋皮を包丁でむき、水につける。 クチナシの実をつぶし、ガーゼで包み、1をボールに入れて水を加え、電子レンジ(6分)にかけて、色よく柔らかく茹でる。 2を水洗い、水気を取り、ボールに入れシロップを加え、電子レンジ(5分)で味を整える。 ...

材料(4人分) 聖護院だいこん…300g 片栗粉…適量 しし唐辛子…8本 あさつき…1本 もみじおろし…100g 刻みのり…適量 味付けポン酢…適量 揚げ油…適量 作り方 聖護院だいこんを3cmぐらいのくし切りにし、調味料で10分程煮る。 1のだいこんに片栗粉を付け、180度の油でかりっと揚げる。 同様にしし唐辛子を揚げる。 あさつきは小口切りにしておく。 器に2・3を盛り、もみじおろしを添え、あさつき・刻みのりを散らして味付けポン酢をかける。 ...

材料(4人分) 聖護院だいこん…500g(約半分) 昆布少々 柚子味噌 白味噌240g・当り胡麻30g・卵黄1個・酒大さじ6~8・砂糖大さじ1・柚子少々 作り方 聖護院だいこんは皮をむき面取りをし、酢水で落とし蓋をしてやわらかくなるまでゆでる。 鍋に昆布を敷いて1のだいこんを並べ、ひたひたの水を加えて塩少々、薄口醤油小さじ1であまり色をつけないように淡味をつける。(かくし味に砂糖を少量入れてもよい。) 柚子味噌は、白味噌に当り胡麻と卵黄、酒、砂糖をよく合わせてから湯煎にかける。 器に煮含めただいこんを盛り付けて、少しの煮汁にすりおろし柚子と練りみそを合わせて香り付けしたものをだいこんにかける。 ...

生でもおいしいだいこんを温かいソースで 材料(4人分) 聖護院だいこん … 1/4個 A ソース にんにく … 1片 アンチョビ … 2枚 オリーブ油 … 50ml 塩 … 少々 こしょう … 少々 作り方 聖護院だいこんは、皮をむいて細長い棒状に切る。 Aのにんにくは皮付きのまま、電子レンジ(600W)に約1分かける。粗熱が取れたら、皮をむいてフライパンに入れて潰し、ペースト状にする。 2のフライパンにオリーブ油、アンチョビを入れて火を入れながら混ぜ、塩、こしょうで味を調える。 器にだいこんを盛って、3のソースを添える。だいこんを付けながら食べる。 ...