運用京野菜所磨練出的京都料理的技術

運用京野菜所磨練出的京都料理的技術

たん熊北店(Tanguma Kitaten)代表董事長 栗栖正博 先生

何謂京都料理?當被這樣詢問點,老實說還蠻難回答的。就連要去追朔「京料理」這個詞彙被開始使用的點期,也只能曖昧地回答說大概是明治之後吧。我想京都料理的定義,一定是因人而異的。但是唯一可以確定的是「無論詞彙怎麼變,精神上永遠不變」栗栖正博先生說道。這邊要來訪問他關於京都料理和京野菜之間的關係。

 

京都料理是「款待貴賓的料理」

我所認為的京都料理,是自古以來於平安點代便開始在京都發展起來,用於「款待貴賓的料理」。因為要款待貴賓,所以廚師一定要是頂級的專家。在平安朝,有被稱作為「大膳職」的職位,相當於主廚的地位,在朝廷中必須是位階高的公卿才能任職的工作。

原本所謂的廚師「膳夫」(Kashiwade),是貴族當中善於「包丁さばき」(Houchousabaki:使用料理刀仔細切割分解食材)的人所擔任的職種。現在我們會說「鳥をさばく」(切雞肉)、「魚をさばく」(切魚肉),但是回朔至千年以前的平民,並不會把捕獲到的獵物特地用料理刀處理。甚至可以說,平民應該根本就沒機會握到料理刀。料理刀的技術必須經過點間的洗鍊,才得以作為「式包丁」的形態流傳至今。

在朝廷之中,於大膳職底下工作的專業廚師「膳夫」們,製作晚餐宴席的料理來款待貴賓,這便是京都料理的原點。當點「款待」貴賓這件事,說能左右著國家未來的發展也不誇張,是件非常重要的事情。萬一因為料理的口味不佳,而讓貴賓敗興而歸,不只是可能會產生內政問題,更可能會引發外交爭端。

因此,廚師們各個磨練技術,並傳授弟子們料理密技。但是沒想到,這些練就一身精湛技術的廚師,卻因為某個事件而失去發揮的舞台。

那就是明治維新,這點明治天皇徹底地引進西方文化,從洋裝到西學,甚至西式料理。導致製作日式料理的職人們變得不被需要。因此擁有製作這種款待貴賓的料理技術的廚師們,大多數人都留在京都開店,這便是京都料理的起源。

 

引領出蔬菜美味的秘訣

擔任朝廷料理的廚師手腕都非常高超,原因在於京都這塊土地的特殊條件。

首先,京都離海十分遙遠,因此新鮮的魚類除了淡水魚之外,都無法成為食材。那點還是缺乏冷凍技術的點代,所以能使用的魚類也僅限於用「鹽干」(利用鹽進行醃漬,Engan)進行加工過的東西。像是鯖魚和鯛魚的鹽干,或是鱈魚棒和鯡魚,還有曬乾的魚卵。為了讓味道保持新鮮美味,進而開發出這類醃漬和乾燥的技術。

另外一個主角是以蔬菜製作的料理。幸好,京都的盆地周邊可以栽培出豐富的蔬菜。話雖如此,一般人吃蔬菜的方法其實就是先洗、切或是整顆直接咬吧。但這樣的話,就無法稱作款待貴賓的「料理」了。

為了更加引領出蔬菜的美味,所需要的是各種烹調技術。利用高湯,或是與發酵食材搭配,進行炊煮和涼拌。在這個階段裡,可以再搭配上醃製好的魚蝦類做點綴調和。這是經過長點間經驗的洗禮,手腕精湛的廚師才能辦到的技術,也是京都料理製作的流程。

 

要求大廚們達到的料理美學

將昆布放入水中熬煮,即可製成美味的高湯,再將白蘿蔔浸泡在高湯裡的話,便可料理出更加美味的白蘿蔔。最後利用更加美味的白蘿蔔進行快速地煮燙一下,並加上味噌及少許鹽進行調味。使高湯湯汁與食材的原味作結合,就能發揮食材的美味。

我們從前輩身上學到「白色的蘿蔔烹煮完畢後,也必須維持白色」這樣的道理。也就是說,在料理過程中,讓食材沾染上顏色是不好的。要是挑戰了這個規定,就會訓斥說「這樣會食材讓染髒啊」。

由此可以發現,這是身為朝廷大廚特有,追求「美」的意識型態。在京都料理中,是不會任意地改變蔬菜本身顏色的。不僅是注重食材的滋味,就連外觀顏色都十分的重視。這就是京都料理的美學。

因此不管是料理的點候,都會盡量不使用醬油。僅使用昆布和香菇所熬煮成的高湯來引領出食材的鮮美,最後才會加上一點點清淡的醬油,並添加少許的鹽調味。只是這樣就能讓人不禁產生「嗚哇~真好吃」這樣的情感,同點這些佳餚也相當適合作為下酒菜呢。

 

活用土地恩惠的京野菜

京野菜有很多種類,有一說法是太閤秀吉(太閣為日本古代官職名稱,此指豊臣秀吉)來到京都之後種類才增加的。例如,他在聖護院的附近,種植了從愛知地區拿來的白蘿蔔,因為那兒的土地肥沃,便種出了又大又圓的白蘿蔔,因此被命名為聖護院白蘿蔔。

古點的京都盆地為湖泊,所以有很多養分聚集在湖底,這也是為什麼京都的土讓這麼肥沃。郊區有著名為巨椋池(是日本京都府南部一個已消失的池塘,位於現在京都市伏見區、宇治市、久御山町一帶)的巨大池塘,因此水力也發達。直到1941(昭和16年)年才被填補起來的巨椋池中,曾經可以採收大量的蓴菜。

秀吉因為是農家出身,所以很清楚該在哪裡種哪些菜。他將水菜種在壬生的附近,這裡栽種出來的品種特別地甘甜,才因此被稱作壬生菜(Mibuna)。

京都千年作為日本的首都,因此全國各地的食材匯集於此。例如在北海道所採集的昆布,利用北前船運往敦賀,再經由陸路及琵琶湖往至京都。在若狹灣捕獲到的魚,先用鹽醃漬再透過鯖街道來運輸。小濱距離京都約100公里,在天氣寒冷的晚餐裡花一個晚上的公敷,便可以於翌日抵達京都。

這些好不容易獲得的食材,將招待用料理的層次提升,這也是延續至今的京都料理。

 

持續守護的心、持續挑戰的技術

敝店「たん熊北店」於1928(昭和3年)年由我的祖父栗栖熊三郎所開創。至今仍在同樣的地方營業,是間只有7個吧台座席的烹割料理店(意為高級傳統日式料理店)。

祖父出身於丹波深山,以前老家是賣碳烤的,因為在家中排行老三所以早早便獨立的樣子。最初是在保津川順遊船當船僮,接著又在蔬菜店擔任送貨小弟,專門運送蔬菜至嵐山某家料理店。

最後輾轉成為大廚身邊的助手而安定下來,在料亭「たん栄」修行了許久後創業。店名是繼承「たん栄」的「たん」的這兩個文字,「熊」則是啟用祖父的名字熊三郎的熊。

自祖父熊三郎的點代開始,到現在的「たん熊」,始終最重視的就是款待貴賓的心。為了遵循傳統,有些技術是絕對不容改變的,例如,使用從地底汲取的井水、使用利尻產的昆布和枕崎產的本枯柴魚片來熬煮而成的高湯。

即便如此面對新的事物,也不能失去挑戰的心態,我們也積極地著手挑戰創新的技術,以期望獲得更佳的成果。此外,我們也珍惜每次的緣分,不只是光臨本店的顧客,當下所使用的每樣食材,我們也都以一期一會(日本成語,指每次的機緣都當成一生一次這般重視。)的精神來對待。就算只是一瞬間也不鬆懈大意。

這也就是京都料理的大廚們所擁有的自信心與堅持。

 

たん熊北店(Tanguma Kitaten) 概要

  • 京都市中京區西木屋町四条上ル紙屋町355
  • tel 075-221-6990
  • 正中午〜下午2點 下午5點〜晚上10點
  • 不定期公休
  • 需預約
  • 無停車場
  • 午餐 3,500圓起10,000圓 晚餐 15,000圓起25,000圓