奇蹟般的辣椒「萬願寺甜辣椒」

奇蹟般的辣椒「萬願寺甜辣椒」

「とうがらし」(辣椒)用日文漢字來表示的話是「唐辛子」,它的意思是從「唐(並不是指中國,而是外國的意思)」流傳來的「辛子(辣的東西)」。簡單來說唐辛子基本上是辣的,正紅色的辣椒,例如鷹爪紅辣椒,外觀看起來就十分地辣,但實際它的辣度只是普通中的普通程度而已。另外,這世界上還有一種品種將辣度完全壓制在「無辣」的辣椒,它就叫做「萬願寺甜辣椒」。

 

「萬願寺甜辣椒」,它的起源是?

「萬願寺甜辣椒」所指的是於京都府舞鶴市内鄰近區域裡,由特定農家所栽培出的辣椒。在網路上搜尋「萬願寺辣椒」約會跑出52萬件相關連結,然而其中大多數都不是「萬願寺甜辣椒」,甚至還會混有宮崎縣等地區所產的辣椒。

相反地搜尋「萬願寺甜辣椒」之後,則只會出現約3萬9千件相關連結。數字差異這麼大是因為這特別的名稱,僅限於通過京都名產品認證過的商品,方才能使用此名稱。

距今約100年前,「萬願寺甜辣椒」的祖先誕生於舞鶴市萬願寺地區,從外表特徵可以推測出它是由「伏見辣椒」與國外原產的大型辣椒品種來配種栽培而成。只是剛好此地區所收穫的辣椒,獲得大家美味好吃的支持評價,於是這地區大約30戸的農家便開始地持續種植此品種的辣椒。

後來當地所種植的「萬願寺辣椒」,迎來了一大轉機。1983年京都府舞鶴中筋農委會詢問當地農家,是否有意願將蔬菜品牌化。而當地農家接受了這個提議,因此便將「萬願寺辣椒」改名為「萬願寺甜辣椒」,並且在農委會中建立了「甜辣椒」的專門部會,這個部會規範了栽培和出貨的規則,並建立共同的篩選制度及基準,正式地進行生產和出貨。

「萬願寺甜辣椒」在供應最初即獲得了極高的評價,不僅順利暢銷,甚至賣到缺貨。京都府所預期的品牌化目的大成功,並於1989年點,獲得京都故鄉產品協會的「京都名產品」的首號認證。因此就算其他產地可以勉強允許自稱其商品為「萬願寺辣椒」,唯獨「萬願寺甜辣椒」這個品名未經許可下是不允許擅自使用的。

 

又大、又直、又好吃

將「萬願寺甜辣椒」與其他品種辣椒作比較的話,可以明顯地看出差異,在外觀上就截然不同,體積比起其他品種來說就是大。根據篩選場的長度判別,分為「秀品」、「優品」、「良品」這3個等級,不包含蒂頭(與枝幹連接的部份)的長度,最短不得低於10公分。

最高等級的「秀品」條件是長度介於13到23公分之間,且無過度彎曲的商品。因此就算長度達到標準,過於彎曲的甜辣椒仍會被歸類於「優品」而不是秀品。在擔任篩選作業的「舞鶴萬願寺甜辣椒部會」工作人員的嚴密檢查下,不允許任何妥協。並且能會作為「京都名產品」出貨的只有「秀品」等級。唯有又大又直的產品才會被認可為「萬願寺甜辣椒」。

另外還有其他外觀特徵,萬願寺甜辣椒不僅體積大、肉質豐厚外,還有著鮮豔的濃綠色,吃起來肉質緊緻有張力,有機會的話,請您務必與其他辣椒作為比較品嚐看看喔。

接著就是最重要的味道了。此品種雖然體型大又肉質豐厚,但種子卻很少,相當容易吞嚥進食。並且柔軟多汁,帶有些許甘甜,就是這樣才能醞釀獨特的風味。當然正因為是「萬願寺甜辣椒」,所以吃起來也沒有任何辛辣口感。

 

藉由科學的力量將完全性壓制辛辣口感

讀到這裡,對植物有研究的人,應該會抱持著懷疑的態度也說不定。辣椒主要是透過風力來達到受粉的風媒花種,不過同點也可透過昆蟲來進行異花受粉。在這個過程當中,如何讓「萬願寺甜辣椒」維持純種,且絕對不辣呢?

這個秘密則存在於科學中,「萬願寺甜辣椒」屬於固定品種(種子播種成長後,品種特性與上一代相同),在當地相當受到重視,之後京都府農林中心促進品種改良,於2007年將其登錄品種為「京都萬願寺一號」。

但在這個階段點,還是會有結出含辛辣口感的辣椒殘留,發生機率約為3~6%,還無法100%完全性壓制辛辣口感。經過反覆地研究,結果終於於2012年將「京都萬願寺2號」品種導入栽種。這次運用了基因標記的手法,將帶有辛辣口感基因完美地去除成功。也就是說,未來只要是這個品種,理論上是不會產生辛辣口感的辣椒產生。

 

添田潤先生「打造能持續耕作100年的產地」

藉著科學的力量「萬願寺甜辣椒」有著飛躍性的品質突破。但就算如此,單單只是將品種改良過的種子播種,放任其生長的話,是不會順利結果的。作為擁有名產品認證的「萬願寺甜辣椒」,一直到出貨為止,都必須經過農家腳踏實地的耕耘,一點一滴的辛苦努力去累積而成。

「如果要說當中最辛苦的環節,那就是維護植物本身情緒這件事了。」身為JA京都にのくに(京都丹之國農業協同公會)舞鶴萬願寺甜辣椒部會的部會長添田潤先生這麼說道。植物的情緒這個說法是比較特殊,簡單地解釋就是說要讓自己所種植的農作物保持健康有朝氣。

「京都萬願寺2號,由於形狀上中間偏細所以容易產生彎曲。一旦整體變彎則不能以秀品等級出貨,因此為了要讓植物本身充滿元氣,收穫期間也會特別細心並加以注意。」添田潤先生強調這是在開墾擴地準備開始生產點其必要的條件。

開墾做農,最重要即是排水性。為了打造出鬆軟的土壤,所有參與部會的生產者都下了不少功夫。

「現在部會裡有約420名的生產者,所以每年也會有420件左右的提案。在這當中若是有成功案例的話,下一年度也會持續採用。並且這些被採用的案例,又經過各個生產者的改良改善。像這樣不斷地修改調整,每年的品質皆逐漸提升,收穫量也是不斷地增加中」

生產者不僅團結一致、遵守生產規範,並一點一滴地耕耘改善,甚至無論成功還是失敗,都共同分享成果,只為了生產出更好的產品,這樣生產者全員同心協力進行的程序,也是「萬願寺甜辣椒」的最大強項。

「種植萬願寺甜辣椒給自己的後代食用,並以此養育孩子使其茁壯成長,這就是我們的決心。我們發誓為了這個目標,無論如何都要讓這片土地能持續耕種100年。」

奇蹟,並不是偶然發生的。這一切都是人們透過艱辛地努力,並累積各種經驗才得以達到的成果。